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| 越紅工夫 |
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中文名: 越紅工夫茶 別 稱:條紅茶 產 地:紹興市 特 點: 色澤烏潤，外形優美 |
越紅功夫亦稱 條紅茶。紹興市所產 工夫茶稱越紅工夫茶，初制茶稱「越毛紅」。民國時，市已有少量生產， 中華人民共和國成立初， 資本主義國家對我國實行經濟封鎖， 珠茶外銷受阻，為適應向蘇聯及東歐國家出口紅茶的需求， 浙江省人民政府決定茶區改制紅茶，亦由珠茶改制紅茶。1957年，紹興青壇紅茶初制廠和 諸暨市山口紅茶初制廠生產的「蘭花香型」紅茶受到中國茶業公司好評。[1]
基本特點
越紅工夫系浙江省出產的工夫紅茶，以條索緊結挺直，得實勻齊，鋒、苗、顯，淨度高的優美外形稱著。越紅工夫茶索緊細挺直，色澤烏潤，外形優美，內質香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。
製作工藝
1、萎凋 50年代，天氣明朗時，萎凋為日光萎凋，即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹製品上，攤葉以葉片基本不重疊為度，攤至一定時間進行翻葉；遇陰雨天，改為室內自然萎凋，即將青葉攤放在茶廠內萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋，但日光萎凋較難掌握，室內自然萎凋，時間較長。
50年代中後期，紹興縣稽東一帶利用當地生產土紙時使用的類似於土坑的烘紙設施，在陰雨天進行加溫萎凋，效果良好，後經改進在紹興縣其餘產區推廣，之後得到省生產部門肯定，加以總結推廣。
60年代初，紹興市紅茶產區推廣萎凋槽萎凋，萎凋葉質量穩定，生產效率提高，逐漸成為主要的萎凋方式。70年代，紹興縣茶場製成連續萎凋機，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度、風量、攤葉厚度、翻葉、萎凋時間等因素。
一般鼓風氣流溫度控制在35℃以下，做法是，春季採用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風不加溫。雨水葉和露水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風，吹乾葉子表面水分再加溫。風量根據葉層厚薄等情況而定，攤葉厚的，風力要大些，薄的要小些。 越紅工夫攤葉掌握「嫩葉薄攤、老葉厚攤」的原則，攤放時把葉子抖散，攤得均勻，並使葉子呈蓬鬆狀態，做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當多翻抖。
當萎凋葉葉形萎縮，葉質柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團，鬆手時葉子緩慢散開，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退並散發出萎凋葉特有的清香時為適度。
2、揉捻 揉捻是工夫紅茶製造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上，成條率要達到80-90%。
由於萎凋葉一經揉捻實際上便開始發酵，而發酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕，夏秋季，在揉捻車間經常灑水，以降低環境溫度，增加濕度。
制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，並粘附於茶葉表面時，即可進行發酵。
3、發酵 發酵是越紅工夫茶品質形成的關鍵過程，在這道工序中，茶葉發生一系列的化學變化，使綠葉變紅，形成紅茶獨特的色香味。揉捻結束後將揉捻葉放置竹框裡進行發酵。發酵工序需掌握的關鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤葉厚度等。
發酵時，茶葉中內含物質氧化放熱，葉溫升高，故室內氣溫以25℃左右為宜，一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。發酵時，如溫度過高，內含物質反應激烈，製成毛茶後香低、味淡、色暗；如溫度過低，則發酵時間延長，形成紅茶色香味的各種化學變化不平衡，影響品質。
因此在高溫季節要採取措施降溫，春季氣溫過低時，就應加厚葉層以利保溫，必要時就採取加溫措施。發酵時要保持高濕狀態，要求相對濕度在95%左右，因此要常噴霧或灑水。發酵時需消耗大量氣氣，發酵場所要空氣新鮮、流通。同時，攤放茶葉時抖松，不能壓緊，在發酵過程中，要翻拌一、二次，以利於通氣。
攤葉厚度同葉溫及通氣條件密切相關，一般攤葉厚度為8-12厘米。氣溫低時要攤得厚些，氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤，老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發酵時，葉色及香氣是逐漸變化的，到發酵葉呈銅紅色，出現蘋果香時為發酵適度。
如發酵不足，則製成干茶後，青澀味重，紅得不勻，紅中帶綠，評茶術語稱之為「花青」；如過度則香氣低，滋味淡、葉底烏暗。
4、乾燥 越紅工夫茶的乾燥採用烘乾，一般分毛火和足火兩次進行，中間需加以攤涼。毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發酵過程中的酶促化學變化立即停止，減少不利於品質的變化；同時攤葉要薄，到烘至七至八成干時出烘乾機，攤一些時間使茶葉變涼，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布，這樣有利於烘至足干。
足火要低溫慢烘，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利於充分發揮香氣。攤葉要比毛火時厚一些，當烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。
功效
1、提神消疲
紅茶中的咖啡鹼藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更加敏銳，記憶力增強；它也對血管系統和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環以利新陳代謝，同時又促進發汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質)及其它體內老廢物質，達到消除疲勞的效果。
2、利尿 在紅茶中的咖啡鹼和芳香物質聯合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，並抑制腎小管對水的再吸收，於是促成尿量增加。如此有利於排除體內的乳酸、尿酸（與痛風有關）、過多的鹽分（與高血壓有關）、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
3、消炎殺菌 紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經由實驗發現，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉澱，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶塗傷口、褥瘡和香港腳。
4、解毒 紅茶中的茶多鹼能吸附重金屬和生物鹼，並沉澱分解，這對飲水和食品受到工業污染的現代人而言，不啻是一項福音。此外，越紅工夫茶功效還具有防齲、健胃整腸助消化、延緩老化、降血糖、降血壓、降血脂、抗輻射的功能。