返璞歸真說白菜(內長文)檢視原始碼討論檢視歷史
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《返璞歸真說白菜》是中國當代作家內長文的散文。
作品欣賞
返璞歸真說白菜
秋已深,露漸濃,白菜就成熟了。一棵棵近似圓柱體的白菜整整齊齊地排列在田地里,很少長得有歪斜的,幾乎沒有披散下來的菜葉,一個個都那麼精神,並不強烈的陽光照在菜棵上,菜棵反射出生命的光澤。蹲下身子,白玉般的菜幫晶瑩剔透,鑲嵌着綠色的蕾絲般的花邊,菜幫一片壓着一片,整整齊齊地長在蓮台般的菜根上,穩穩噹噹,不會隨風搖曳,沐浴在秋末冬初的光輝下。
鏟斷菜根,白菜便倒在地里。將白菜一棵棵碼到車中,車裡便隆起白菜的小山。拉回家中,若是要上市的,便要劈下鬆散以至快要脫落的菜幫,斬斷多餘的菜根,白菜就越發名副其實,越發晶瑩潔白了,包裹在綠色的葉片中的是淺淺的嫩黃,和白玉般的菜幫相映襯,愈顯得嬌嫩水靈,若是自家冬儲的,便不需如此精細,略加整理,便一棵棵挨着排放在院中、牆邊、窗下,讓太陽和時間一起將外面的一層菜幫枯萎,然後再將它們搬入房中、窖中。
白菜是一種最普通的蔬菜。它的普通在於它的多。無論是種的還是買的,都需要的是多。先說種的。種菜的園地,一般都只有一二分地,各種各樣的菜都有,一家人春夏秋三季就足夠了,就是「瓜菜半年糧」的時代,也是如此,不說「以糧為綱」,畢竟人還是吃五穀糧食才能長大的。菜蔬只是菜蔬,當不得主的。白菜就不一樣了。夏收後的地,閒着也是閒着,哪怕是糧田都成了帶田(小麥玉米帶狀種植的田),不是還有新開的荒地不是?種白菜,少說也得半畝,人口多親戚多,捎帶養的牲口多的,咋都得一畝,否則不夠吃啊!整整一個冬天,外加大半個春天,都得靠白菜蘿蔔調劑一家人的生活呢!再說買的。哪個在秋天買白菜的不都是一車半車地買?少了你實在不好張口。你想,一棵白菜就是八九一十斤,半車才百來十斤,要吃一個冬天呢!當然這樣的買,還在於白菜的價賤,一斤幾分,後來漲到幾毛,就是現在,最貴也就是一塊錢左右,價廉物美,何樂而不為乎?
白菜的普通還在於它的吃法。煎炒烹炸悶溜熬燉,那一樣做法都行,只要你廚藝高。其實就一般家庭而言,包餃子,蒸包子,自不必說,炒個酸辣白菜,那是頓頓不可少的。西北人愛吃個臊子麵,臊子裡五花八門什麼都有,而且因家庭條件的不同而不同,沒錢的下蘿蔔白菜,有錢的放金針木耳,可是蘿蔔白菜也不可少。
最能體現白菜重要性的是醃菜。
白菜收回家來,女人們就忙活開來,大缸是早就洗淨晾乾的,排開案板,將剝去老葉去淨殘葉的白菜洗淨切開,不需要切碎,只要豎着一切兩半就行放在蓆子上晾乾水氣,將大鍋燒開的水倒入缸中晾涼,放入足量的鹽,然後將晾乾了水氣的白菜放入缸中,為怕白菜在深水中浮上來,還要將已經用手壓緊壓實的菜用石頭壓住,保證白菜能儘量埋沒在鹽水中。幾天後被鹽醃熟的菜就能吃了,沒有製作韓國辣白菜那麼繁瑣那麼講究。一般的人家就是這樣,鹽多了,白菜就成了鹹菜,鹽少些,白菜就成了酸菜,當然還要看溫度。熱一點,多發發,酸味就重些,冷一點,鹹味就重些。講究的人家會在燒開的水中放上調料來提味,花椒大香茴香桂皮啥的,或放辣椒,讓菜更有味,還有的放糖,讓菜更脆爽,或放酒殺菌,讓菜少生花(黴菌)。家家不同,戶戶各異。就是在吃的時候,也有不同。一般的人家,將白菜從缸中撈出,瀝乾,切碎,盛入盤中即可,講究的人家,還要用油熗熗。至於特意發出一壇酸菜,在過年時甚至在冬天,做做酸菜魚和酸菜豬肉燉粉條,那就的的確確不是一般人家了。
其實白菜只是個總名,這種十字花科蕓薹屬的植物有許多種,而且大多都是被我們人類馴化培育的植物。僅就白菜這個總名下就包括我們日常食用的大白菜、小白菜(或油菜)、甘藍(包心菜)等,如果要用品種來分,那幾乎多到不可能列舉了。我們一般說白菜主要指的就是大白菜。小白菜(或油菜)是春菜,因為種植周期短,易長成而受種植者的喜愛,也因為價格低廉而受食用者的喜愛。春天,天氣初暖,除過宿根的韭菜之外,最易讓人們感受到春的氣息的也就是小白菜了。不過正是因為易得人們一般也不會將其放在心上,更多的人記住小白菜,還是因為那首著名的河北民歌《小白菜》:「小白菜呀,地里黃呀;兩三歲呀,沒了娘呀……」歌曲哀怨淒楚,足以催人淚下。據說中國現代歌劇鼻祖《白毛女》的名段「北風吹,雪花飄」就是源自那首民歌。甘藍顏色更深,不似大白菜的翠綠,幾近深綠,吃起來脆爽,幾乎沒有絲狀纖維,吃法也和大白菜一樣,適合各種做法。
因為普通,所以也就難入識者法眼。據說白菜類植物起源於地中海沿岸,距今四五千年前古希臘和古羅馬人就在栽培,但是西安半坡遺址出土的白菜籽據碳14測定距今已經有六七千年了,所以這個原產地官司很不好打。但是地中海氣候是一種近乎亞熱帶的氣候,這種氣候下傳入的植物按理說應該先在我國南方引種成功才對,所以現在白菜是由南傳北還是由北傳南也是爭論不休。也許就是因為普通,人們都不會將其放在心上,更不會記入文獻,直到三國時期才有「菘菜」(即白菜)的記載,」宋朝陸佃《埤雅》解釋說「菘,凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰菘,今俗謂之白菜。」南宋的楊萬里是個很有生活情趣的人,他寫過兩首關於白菜的詩,題目是《進賢初食白菜,因名之以水精菜雲》,其一是「新春雲子滑流匙,更嚼永蔬與雪虀。靈隱山前水精菜,近來種子到江西。」其二是「江西菜甲帶霜栽,逗到炎天總不佳。浪說水菘水蘆菔,硬根瘦葉似生柴。」由此我們知道那時的白菜是春,夏天就不好吃了,而做法也只是切碎後煮或溜。
普通就普通,本來不是什麼重要的問題,難登大雅之堂便不登,只要上得了百姓的餐桌,也是關係着民生。問題是我們總要講其高雅化、貴族化,似乎不如此便對不起造物主給我們創造的如此可愛的植物。翡翠白菜就不講了,那畢竟是個玩物,珍貴的是它的質地,還有就是人們借它而討得口彩。山東聊城用玻璃鋼塑了一棵碩大的白菜,除了宣傳他們的蔬菜產業之外,也沒能免了討口彩的俗套,也不值得多說。最值得說的是川菜名菜「開水白菜」,據說是代表着川菜的最高水準。將大白菜的菜心放入用老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝、鮑魚片、白菇絲等熬成的高湯中烹製,那湯醇淡素雅,清澈見底;那菜色澤嫩綠,形態完美,觀之清鮮明快,嗅之雅香撲鼻,食之柔嫩鮮香。這是將普通的白菜貴族化的極致。據說398元一份,那絕對讓青島大蝦和哈爾濱神魚的食客嘆為觀止。當然,白菜也就不僅僅是白菜了,那是講究,那是身份和地位。
還是把白菜當作白菜吃吧,春天來了,看看小白菜,秋天到了,買棵大白菜,只要新鮮,翡翠般綠,白玉般白,鵝絨般黃,無論是煮燉炒溜,嘗嘗春天的氣息,品品成熟的味道,是果腹也是回味生命的滋味。
作者簡介
內長文,散文在線網簽約作家。