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方便麵,又稱泡麵速食麵即食麵快食麵快熟面快速面快餐面公仔麵,是一種可在短時間之內煮熟食用的面制食品。方便麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化,並壓製成塊狀,食用前以熱水沖泡,用熱水溶解棕櫚油,並將麵條加熱泡軟,數分鐘內便可食用。

歷史沿革

早在方便麵發明以前,在古代東西方就有人將煮熟的麵條油炸後佐以湯汁做為料理。在中國已經有類似的麵食稱為「伊面」或着「伊府麵」(即台灣所稱之「意面」)。相傳清朝伊秉綬在家為自己母親祝壽,由於客人多,廚師手忙腳亂下誤將煮熟的雞蛋面放入沸油鍋,只好撈起後佐以高湯上桌。由於賓客吃過後讚不絕口,這道菜就流傳了下來[1]。早期方便麵包裝上依然寫有伊面、伊府麵,比如華豐的三鮮伊面。

據說,最早製作方便麵的,是中國揚州一位姓伊的知府家中的廚子。他把麵粉中加入雞蛋,擀成薄片,切成細絲,放水中煮過,立刻再放入油中炸過晾乾。這樣處理過的麵條放在熱水中隨時可以泡軟,食用非常方便。

至於非油炸的方便麵,則可追溯至中國西漢漢高祖三年(前205年)韓信軍隊發明的踅面。當韓信在黃河邊的合陽領軍10萬,準備進攻河東西魏王魏豹時,為解決行軍糧的問題,發明將蕎麥粉與麥粉開糊,煮成八成熟的大麵餅,並切成寬條。這種麵餅既方便隨身攜帶,也可以只要加水一煮便可食用,因此也可被視為方便麵最早的形態,正如同中國古代的煙葉是香煙的最早形態一樣。

成為速食產品的現代方便麵,是由1910年出生於台灣的華裔日本人安藤百福, 有鑑於當時吃一碗拉麵要排隊排很長,很久,所以在大阪府池田市發明的。安藤百福並在發明方便麵後,創立日清食品公司,販售「雞湯拉麵」(Chikin Ramen)( 香港名為「日清伊面」;中國內地為「日清始祖雞湯拉麵」)口味,最初的售價為35日元,但仿製產品隨即出現,導致產生削價競爭。

方便麵在中國大陸的歷史

中國大陸的方便麵生產一般認為始於1964年,當時北京食品總廠用手工操作曾用鴨油生產油炸方便麵。1970年,中國第一袋油炸方便麵在上海益民四廠誕生[2],它採用高壓蒸面油炸工藝,用自己研製的設備年生產出0.02億份(200萬袋)方便麵,標誌着中國方便麵生產正式起步。

1995年底,全國方便麵生產廠家達1000多個,生產線2000多條。班產10—16萬份生產線大量出現,班產3—5萬份生產線逐步被淘汰。從1994年到2000年的7年間,全國方便麵的年產量大約為88億份(1994年)、120億份(1995年)、150億份(1996年)、155億份(1998 年)、165億份(1999年)、178億份(2000年)。

尼爾森數據顯示,2018年全球方便麵銷量1036億份,其中中國方便麵消費增至402.5億份,占比已達38.85%。

營養

處理面體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸,在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化。為進一步避免棕櫚油氧化,廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑

許多泡麵面體添加含有磷的面體改良劑,磷是很容易食用過量的物質,食用過量會造成腎臟負擔、對於腎功能較差者甚至有加速腎功能流失、危害心血管及骨骼的問題。

方便麵的鹽分、味精、熱量高,蛋白質維生素膳食纖維含量低。常見泡麵含蛋白質、脂肪碳水化合物的比例為9%、36%、55%,而營養學推薦比例為23%、28%和55%[11],所以泡麵被歸類為垃圾食品。但如果在烹煮泡麵時不要使用太多調味包、並加入蔬菜、豆類和肉類,能減緩這一問題。

環保問題

由於許多泡麵以碗、杯的形式售賣(即杯麵),其中的一次性塑料叉子、湯匙連同包裝都即用即棄,會增加對環境造成的污染。

視頻

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參考文獻