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鄭州燴麵

原圖鏈接來自 搜狗 的圖片

鄭州燴麵是河南省鄭州市的一道特色名菜，屬於豫菜系，該菜品也是河南麵食的代表作之一；燴麵口感勁道，也是河南的三大小吃之一；鄭州燴麵興起於二十世紀八十年代，擁有30多年的歷史，以味道鮮美，湯好麵筋，經濟實惠，營養豐富，享譽中原，遍及全國。有羊肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等多種類型。 鄭州燴麵的精華全在於湯，用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，下七八味中藥，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

基本內容

中文名：鄭州燴麵

分 類：豫菜，河南小吃

口 味：味道鮮美，湯好麵筋，回味無窮

主要食材：小麥麵粉，羊肉，木耳，香菜，鵪鶉蛋等等

輔 料：雞蛋和鹽

流行地區：河南省鄭州市及周邊地區

菜品簡介

河南麵食多有所長，燴麵是代表之一。燴麵漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有「插肉麵、大奧面」的供應，取其筋軟光滑、湯醇性溫。 鄭州燴麵大興於二十世紀八十年代，得益於改革開放、流動人口大量增加、餐飲業需求大增，先是老字號「鄭州合記」的羊肉燴麵獨領風騷，然後是蕭記三鮮燴麵異軍突起，，二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴麵別具另種風情。

菜品做工

燴麵粉是用優質小麥麵粉製成的，加雞蛋和鹽，在和面之時就將其揉入麵粉之中，經反覆揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮麵之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2厘米的薄麵條，在滾水裡浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份。

燴麵之香，功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴麵和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴麵盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面里，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。

中央電視台的天天飲食2010年第188期河南燴麵上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴麵做法，張師傅總結了幾個要點，鹽是骨頭鹼是筋，三揉四醒，兩個鍋先漂後煮。

燴麵的面就是簡化的抻面或者扯麵，很容易上手。任何白麵粉加水揉到軟硬適中，儘量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加鹼對面改性更容易抻扯，但不是必須的。面劑在醒之前塗油可以保濕改性更容易抻扯。塗油也不是必須的，但是面劑表面會幹裂而影響色型，抻扯時候劈開兩半，也不是必須的，因面而異。

燴麵的重點就是清水漂煮，高湯二次燴制。

老字號

76人老燴麵

76人老燴麵秉承「傳統的龍，傳統的面」，認為製作燴麵最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突出。

76年，是一個時代的轉折點，因為動盪的歲月即將過去，改革開放的時代即將到來。

76人講述鄭州人的故事，吃碗出鍋帶辣椒的老燴麵，說說地道的老鄭州話：中、真中，聊聊屬於70後的美好回憶 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包、紙飛機、推鐵環、騎馬打仗、畫老頭（一個丁老頭....）、放風箏、跳馬、拍花片、用氣門芯玩的遊戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生如戲,一晃幾十年,這些東西你是否快要遺忘了呢？ 76年，是一個承上啟下的年代，因為這一年出生的人，既有對過去總結、反思的責任，更有開創嶄新時代的義務。 76年，更是鄭州老式燴麵全面革新的年代，因為老式燴麵總讓人想起老鄭州的味道。

合記羊肉燴麵

合記羊肉燴麵，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴麵,選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反覆揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配輔海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴麵嚴格操作規程,數十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵，改名為「合記燴麵館」，俗稱合記。

• 萬家滋補燴麵

鄭州萬家優質滋補燴麵系列產品在開發設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線，通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料採集、萃取工藝、製作環境、營養功能、風味特色、保鮮措施、消費喜好等進行了全過程的深度挖掘和廣泛研究，反覆調查試驗和全方位的整合，克服了種種技術難關，終於實現了傳統名吃的作坊工藝與現代工業化製作工藝的成功嫁接，並運用了現代工業化的管理模式，使之完全實現了傳統風味特色質量標準化的應用和工業化生產的連續作業方式，不僅在保留原汁原味的傳統特色風味上有所創新，而且面和湯料口感及營養方面都達到了傳統鄭州燴麵的標準，具有劃時代的意義。

文化典故

天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。河南人愛吃麵，原因大概與地理環境有關。農業大省，沃野千里，一馬平川，糧食主產區，小麥是主要農作物。

湯麵，撈麵，炒麵，滷麵，勤勞聰慧的河南人創造了很多麵食。一天三餐不吃麵，就跟丟了魂，缺了什麼東西似的，沒着沒落，不踏實，感覺沒吃飽。燴麵，便是河南人創造的又一種美味小吃。

不到長城非好漢，來到河南不吃燴麵，那也很遺憾！燴麵館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴麵館不要以為只賣燴麵，炒菜、主食、酒類等一應俱全，叫燴麵館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！這個燴麵館做的燴麵好吃不好吃，全在你仔細觀察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這裡邊很有講究的，明眼人一眼就能看出。

看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長長的薄條。像音樂家在指揮音樂，又似魔術師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像彩綢玩花，曲龍虬勁，瞬間下鍋，眼還沒看清怎麼回事，面已下鍋煮熟了。

湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴麵就擺在你面前了。芝麻醬，鹽，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那個香啊！

燴麵碗也很有講究，都是陶瓷藍花大碗，為什麼要用這麼大的碗呢？以農業為主，需要體力勞動。從祖輩那裡沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習慣，這一點很像陝西人。二來河南人好客，不會花言巧語，唯恐來客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問長問短，變着法的給你添飯，唯恐怠慢客人。