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郴州桂東黃糍粑

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郴州特產美食

桂東黃糍粑，郴州特產之一。每逢過年過節，桂東人家家戶戶都要做黃糍粑。那金黃色略微透明的黃糍粑再被壓上各種各樣的精美圖案，就像黃金製成的精美工藝品，您還真會捨不得吃掉，而把它珍藏起來呢！那麼，黃糍粑的味道又怎樣呢？說起來它有像粽子那樣的鹼香，卻比粽子更香更美；又韌又爽滑，您要是想慢慢地品嘗吧，說不定它「咕嚕」一下子就鑽到您肚子裡去啦。

製作方法和典故

每年臘月，桂東大部分地方興起加工「大禾糍」。用於加工的米是大禾米(桂東特種的一種稻穀，高稈、低產量，產于山高水冷的排田。米質不像秈米那般硬，也不像糯米的那般軟，介於二者之間，韌而滑，桂東人專門用於加工大禾糍，故名「大禾米」)。加工大禾糍粑必須經過「裝鹼」、「和米」、「蒸糍」、「抖糍」、「絞糍」、「打糍」、「割糍」、「刻印」幾道工序。所謂「裝鹼」，就是提前三五日到山上砍來一大堆黃泥柴(山上一種常綠小雜木，會開小花，木質韌，水呈黃色，顏色有點像桂東黃泥土，故稱黃泥柴)，燒成一大堆灰，裝進器皿，用溫水浸泡幾天，然後過濾。所取的水呈黃色，謂之「鹼水」和「鹼」。將大禾米用「鹼水」浸泡謂之「和米」。「和米」要求「鹼水」濃，浸泡時間要適度，以拇指同食指能夾碎米粒為宜。時間太短，米粒吸收「鹼水」不勻，蒸時費時費力不算，主要是容易出現半生不熟狀態，加工出的糕粑表面凹凸不平，像麻臉黃婆，桂東人說糍粑出現了麻子。時間太長，米粒的水分太多，蒸時水蒸氣不能從米粒中經過，儘管你柴火力大，就是蒸不爛，鍋中發出母鴨般「呱呱呱」的聲音，此時，桂東人叫糍粑「鬼鴨婆」。因此，「和米」這一關看似簡單，操作起來卻絕非易事，它關係到整個加工的成敗。桂東人有句口訣「一斗米一斗『鹼』，糍粑牛膏樣」。就是說一斗米要和一斗黃泥柴灰過濾後的「鹼水」。「和米」時，為了增加米的亮色，準備一些黃曲籽(野生芝仔花籽)與槐米(一種落葉樹結出的花籽)熬成如黃色染料的水，拌勻在米中，等於給米粒加上了金黃的色素。把這些碎金般的米粒用蒸籠盛好，放到鍋里如蒸米酒般蒸，把米粒蒸成了硬硬的飯，便可「抖糍」了。把蒸熟的飯倒進石碓中，約8至10人，每人握一根糍錘，盡力往石碓里搗。此時，為了尋開心或減輕勞累，人多嘴雜，一些洋洋土土的幽默由此而生。轉眼間，飯粒擠成了糍粑，卻依然依稀可見飯粒。接下來便是「絞糍」，交叉糍錘，讓糍粑在石碓中絞成橡皮般。「抖糍」與「絞糍」時，眾人邊用力邊圍着石碓順時針或逆時針轉。真可謂團結一心，極為好看。「絞糍」以後便是「打糍」：4個力大的人舉起打錘(一根一米左右長、直徑3寸許的雜木棍，中間拴上握柄，桂東人專門用於加工大禾糍用的工具)輪流往石碓中的糍粑錘打，響聲震天，如同錘爛棉花。把整坨球狀的糍粑打成了球冠。此時，再用棉線將它切割成巴掌大的一塊塊，用蒸籠又去蒸，再「抖糍」、「絞糍」，便是「刻印」了：用糍粑印(桂東人制的一種模具，刻有梅、蘭、竹、菊等花，且配有福、祿、壽、禧等吉祥文字)裝上黃糍粑一壓，一個個月餅般的黃糍粑印便加工而成了。有時為了省時，便把幾公斤糍粑壓成一個大燒餅狀，叫「糍王」。把糍粑加工成尺許扁平長條狀的叫「糍首」。一晚晾乾，將其浸泡在「鹼水」里，隨時可取。直到冬去春來。吃時，任你切片切絲。可清蒸、水煮、油炒、火烤，色澤鮮黃，香味絕妙。

如何烹飪黃糍粑

黃糍粑的吃法豐富多樣，可炸、煎、烤、煮，既可以作主食，也可以作配料。現在生活水平提高了，城市人一般將其用油炸着吃，方法是將糍粑從水中撈出瀝乾，切成小塊，放入燒熱的油鍋中，用中火炸，待糍粑中間膨脹開後取出放入盤中，蘸白糖吃，香、酥、甜，非常可口。正月間拜年油水比較大，在做好的肉湯里放幾塊糍粑，既化解了油膩，也填實了酒水占據的腸胃，很受歡迎。糍粑最初的功能是充飢，因為3月份農活比較重，家裡沒有專人做飯，為了減少做飯時間，女主人將燒熱的油鍋中倒入植物油，等油熱後將糍粑溜入鍋中，很快就可以食用；豫南農村平時很少吃麵食，基本沒有饅頭，如果覺得稀飯太稀不頂飢，就將已經燒開的稀飯鍋中放入幾塊糍粑，待糍粑變軟即可食用。還有一種吃法，就是將糍粑切成片，攪在雞蛋中，這樣煎出來的雞蛋膨鬆可口，又糯又香，配上蒜苗清炒，是一道上好的美食。 最過癮的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西陰寒潮濕，為了作熱取暖，一般人家都會燃起火爐火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有鐵架，沒有我們就用火鉗作支架。似乎有倔性的糍粑，讓它軟化可不容易。烤糍粑的過程，最考驗人的性情，性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤，火氣不能太大，要不然外皮烤焦，內里卻是生硬的。而且要不停的翻邊倒面，使它兩面均勻受熱。受熱後的糍粑可不是好對付的，熾熱的高溫黏着你的手指燙，燙的人幾乎斷了想吃的念頭。但一想入口綿軟香甜，又不得不就範。糍粑在火氣下催的漸漸鼓脹，表皮微微隆起，象一個大包子就大功告成了。此時將表皮弄破，會有一股白氣升騰，可見內里雪白，拿在手裡軟乎乎的，心裡升騰起一股征服的快感。此時可就別太心急，以免燙了口舌。 烤好的糍粑可粘糖，或將糖灌入糍粑中，等其中的熱度將糖溶成糖水，此時糍粑入口甜香無比。糖是常見的白砂糖，如有土製的紅糖片，那就更好了。如你不喜歡甜食，也可將糍粑中裹入豆腐乳（湘西叫霉豆腐），薄薄的鋪上一層，味道絕佳！如有廚房設備，糍粑亦可用油煎熟吃, 切塊用甜酒煮熟吃，各有風味。

今天的桂東黃糍粑

現在新年走親訪友時，帶上幾條「糍首」幾個「糍印」，勝過其他任何禮品。 如今，在郴州的各大超市，黃糍粑都可以隨意買到，然而，要想品嘗到正宗的美味黃糍粑，你還必須得到桂東的農家去，如果幸運的話，你還可以一睹黃糍粑的整個製作過程，讓你不虛此行。