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金針菜，別名：金菜、南菜、黃花菜、萱草花、忘憂草、川草花、宜男花、鹿蔥花、萱萼，是人們喜吃的一種傳統蔬菜。因其花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩，爽滑同木耳、草菇，營養價值高，被視作「席上珍品」。
金針菜為百合科萱草屬植物花蕾干製品的統稱，我國南北各地均有栽培，多分布於中國秦嶺以南各地，以湖南、江蘇、浙江、湖北、四川、甘肅、陝西所產較多。此外，吉林、廣東與內蒙古草原亦有出產。
概述
金針菜為百合科植物萱草HemerocallisfulvaL. 北黃花菜H.lilio-asphadelusL. 小黃花菜H.minorMill. 等的花蕾干製品，又名黃花菜。萱草又稱忘憂草，唐代自居易就有「杜康能解悶，萱草能忘憂」的詩句。
金針菜色澤金黃，香味濃郁，食之清香，爽滑、嫩糯，甘甜，常與木耳齊名為「席上珍品」。
金針菜的營養價值很高，每百克含蛋白質14.1 克，脂肪1.1 克，碳水化合物62.6 克，鈣463 毫克，磷173 毫克，以及多種維生素。金針菜具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功效。民間常用來治療大便帶血、小便不通、便秘和產後無乳等。常食之可益智健腦。
栽培技術
金針菜雖原產溫暖地帶，但它性能耐寒。秋後儘管莖葉枯死，但根株仍然能夠在土壤里安全過冬。它對土壤適應性也很強，以半蔭濕潤的地方生長為最好。根據我省氣候和土壤條件，南北各地均可栽培。
金針菜採用分株繁殖。一般在春季老株發芽2--3寸時，即可掘起分株。以球莖二、三個為一株栽植。一般可在家前屋後零星栽植，也可大面積成片栽培。栽植時株距2尺，行距3尺，栽植穴的大小以根株球莖大小而定，栽植深淺以埋投球莖與地面平為宜。栽植前每穴可施土雜肥一、二斤。栽植後須澆定根水，以促進成活。由於金針菜的適應性較強，無須其他精細管理，僅在每年春季發芽前，在根株周圍埋施一定數量的堆肥就行了。
金針菜生長數年以後，地下根株很容易蔓延交錯，致使植株生長不良，直接影響到產量和品質。所以，每隔4～5年，需要重新掘起，分株繁殖。
金針菜在栽植當年如果發育良好，即可開花。一般在第二年才開始採花。採花在每天清晨進行，當花尚未充分開放時為最好。一般每株每年可采鮮花2～3斤，每畝約采2，000～3，000斤。鮮花10斤可制干金針菜一斤，每畝可得干金針菜200—300斤。
鮮花採收後，要及時蒸熟，但不可過熟，過熟易爛而不成形。然後放在陽光下曬乾或烘乾。但無論採取哪種辦法，干制持續時間不可過長，過長容易發酵，降低質量。
金針菜的加工工藝
金針菜加工業水平低下,主要以蒸、曬最傳統的方法干制,在傳統的生產過程中有的使用了過量的亞硫酸鹽護色,致使產品中SO2 的含量大大超標,人體如攝入過量的SO2 ,會引起多種疾病。
工藝要點
- 原料的選擇 挑揀出霉變的干金針菜,選取形狀較齊整的作為原料。
- 原料的處理 將挑選好的金針菜放入清水中浸泡2 h,把泡好的金針菜放在案板上用刀切除其根部(保證其口感更佳),切好後的金針菜放置瀝乾水分。
- 煮製 另起一鍋,在鍋中加入適量的水,待水煮沸時倒入瀝乾水分的金針菜,煮製5 min。
- 冷卻、瀝乾 將熱的金針菜放入冰水中使其迅速冷卻,冷卻下來的金針菜放置使其瀝乾水分。
食用
金針菜開花正值6—8 月高溫季節,其採摘後的呼吸強度極為旺盛,在常溫下其耐貯藏性能很差,一般3 ~4天 後就開始腐爛,再加上受貯藏條件所限,金針菜季節性供應極不平衡,不能很好地滿足市場需要。鮮金針菜中含有一種秋水仙鹼的物質,在體內易氧化為二秋水仙鹼,具有較大的毒性。因此,食用時應先將鮮金針菜用開水焯過,再用清水浸泡2 h 以上,撈出用水沖洗後進行炒食,這樣就能破壞掉秋水仙鹼,安全食用。[1][2]