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鍋燒鴨 是一道特色名菜,外香脆,肉鮮嫩,造型美觀,色味俱佳。鍋燒是豫菜擅長的烹調技法。名為鍋燒,實乃三者的結合。鍋燒鴨與鍋燒雞為姊妹菜,皆為河南傳統名品,配以蔥、甜麵醬食用,別有風味。

目錄

1 主料配料 2 烹飪方法 3 製作提示 4 原料介紹 ▪ 填鴨雞蛋麵粉蠶豆 5 菜式文化 6 食物相剋 7 又一做法 8 另一做法 9 營養和食療 ▪ 鴨肉 ▪ 雞蛋 ▪ 大蔥

主料配料

主料:北京填鴨2000克 配料:雞蛋120克澱粉(蠶豆)20克 小麥麵粉20克 調料:姜20克 鹽5克椒鹽15克甜麵醬50克 醬油20克花生油100克 黃酒10克 小蔥100克 [1]

烹飪方法=

1.將鴨宰殺,煺毛,去內臟,抽出鴨舌,去掉鴨掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圓骨,腿圓骨,頸骨砸斷,彎入鴨腹內; 2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透,取出放盆中; 3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、蔥,上籠蒸爛取出; 4.蒸爛的鴨骨剔淨,松里,搌干水分; 5.將雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊; 6.取一個盤子,盤內抹一層花生油,倒上一半酥糊,鋪上鴨肉,剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面; 7.炒鍋放旺火上,添上花生油,五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制,中間頓火兩次,直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油; 8.炸好的鴨子放在墩子上,順長截成三條,中間一條剁成1厘米寬、6~7厘米長的條,兩邊的兩條剁成斜條,呈馬鞍橋形裝入盤內即成; 9.上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。 [2]

製作提示

1. 開水煮鴨,用手摸着翅膀已活動,鴨肉已軟,正是火候,即可撈出; 2. 鴨已滷好,在鹵湯中浸泡約半日許,撈出再炸,更加入味; 3. 旺火熱油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜質佳; 4. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。 [3]

原料介紹

填鴨

北京填鴨屬於北京鴨的品系之一,它是用填食器對鴨子強行填食餵育而成的,故被稱為北京填鴨。北京填鴨體形美觀大方,肌肉豐滿;體軀向上抬,與地面成30度角;背寬而長,眼大而凹,胸骨長直;兩翅不大,依附緊密,羽毛潔白;喙桔黃色。北京填鴨具有填養時間短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鮮嫩適度,不腥不酸,是製作烤鴨的最理想原料。鴨肉味甘、性寒,有益陰、養胃、補腎、除虛弱、消腫、止咳化痰作用。凡身體虛弱,患病初愈,體內有熱,時常上火的人,尤其是―些低燒、食少、口乾、大便乾燥和有水腫的人,食鴨肉最有效。老人、兒童常常陰虛,故應常吃點鴨肉為好。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復===作用=== 富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

麵粉

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

蠶豆

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用; 蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。 [4]

菜式文化

「鍋燒」是豫菜擅長的烹調技法。名為「鍋燒」,實乃煮、蒸、炸三者的結合。「鍋燒鴨」與「鍋燒雞」為姊妹菜,皆為河南傳統名品,配以蔥、甜麵醬食用,別有風味。 [5]

食物相剋

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。 澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。 [6]

又一做法

[主料輔料〕 宰好的填鴨..1隻花生油...1000克 姜塊.....25克(約耗 150克) 鹵湯....1500克 蔥段.....25克 [烹製方法〕 1.先在填鴨臀部橫開一口,取出內臟;再在頸後開一小口,取出嗉囊及氣管(不要由頸下開口,以免皮破,影響鴨脯完整),沖洗乾淨。把鴨放在開水鍋內煮 2至 3分鐘,潷掉鍋中的水,另換一鍋清水,放入填鴨,加入蔥段、姜塊,約煮 20分鐘,撈出稍晾一會,隨即放人鹵湯鍋內再煮。隨煮隨翻轉鴨身,約 15分鐘後,撈出瀝淨鹵湯汁。這時,鴨皮呈棗紅色,五香味已浸入鴨肉中。 2.將花生油倒入炒鍋內,置於旺火上燒到冒煙時,放入煮好的鴨子,炸到皮焦時取出。把鴨頭剁下,由頭的中間劈開,放在盤的一端;再將鴨頸剁成段,放在盤的中央;翅膀及腿剁下,鴨腿再剁三四刀,分別擺在盤中央的兩側;然後把胸脯及鴨背用刀拍一下,分成兩半,都剁成寬 1.7厘米的長條,鴨背放在盤中央,蓋上鴨頸,再把胸脯蓋在上面即成。 [工藝關鍵] 1.開水煮鴨,用手摸着翅膀已活動,鴨肉已軟,正是火候,即可撈出。 2.鴨已滷好,在鹵湯中浸泡約半日許,撈出再炸,更加入味。3。旺火熱油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜質佳。 [風味特點] 「鍋燒鴨」是北京宴會上的一道大菜,北海仿膳飯莊製作此菜最為拿手。先用多種香料、藥料製成好鹵湯,放入鴨子後再用不同的火候,反覆煮製,最後油炸而成。此菜顏色油亮紅潤,肉爛皮脆,味道醇厚,食後齒頰留香。 [7]

另一做法

[主料輔料] 白條填鴨...1隻姜塊.....50克 精鹽.....7克 蔥段...... 100克 雞蛋....... 2個 花椒鹽...... 15克 濕澱粉..... 100克甜麵醬...... 50克 麵粉....... 50克頭湯...... 1000克 醬油....... 20克花生油..... 2000克 紹酒....... 10克(實耗.. 250克) [烹製方法〕 1.將白條鴨抽出鴨舌,去掉鴨掌,剁去膀尖、嘴尖,抽出膀圓骨,腿圓骨,頸骨砸斷,彎人鴨腹內。放開水鍋中燙透,取出放盆中,添頭湯、加入紹酒、醬油、精鹽、姜、蔥.. 40克,上籠蒸爛取出,將鴨骨剔淨,松里,振干水分。 2.將雞蛋、濕澱粉、花生油30克放碗中攪製成酥糊。取一個盤子,盤內抹一層花生油.. 5克,倒上一半酥糊,鋪上鴨肉,剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面。 3.炒鍋放旺火上,添上花生油1965克,五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順人油鍋炸制,中間頓火兩次,直至鴨於炸透呈柿黃色撈出潷油,放在墩子上,順長截成三條,中間一條剁成.. 1厘米寬、6~7厘米長的條,兩邊的兩條剁成斜條,呈馬鞍橋形裝人盤內即成。上桌時外帶蔥段、甜麵醬和花椒鹽。 [工藝關鍵〕 鍋燒菜式,口味咸鮮,質地酥爛,主料煮透、蒸透、炸透,掌握「透」字三訣,成品上乘。

營養和食療

鴨肉

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。 1適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。 2 適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用。 3 適宜癌症患者及放療化療後,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用。 4對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。

雞蛋

一個雞蛋所含的熱量,相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、 12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的,它們起着極其重要的作用,如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。 (1)蛋白質:雞蛋含豐富的優質蛋白,每100克雞蛋含13克蛋白質,兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於 50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。 (2)脂肪:每100克雞蛋中含脂肪6克,大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被 人體吸收。 (3)氨基酸:雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸,所以,將雞蛋 與穀類或豆類食品混合食用,能提高後兩者的生物利用率。 (4)其他微營養素:雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂、磷,特別是蛋黃中的鐵質達毫 克/00克;蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B 也很豐富。

大蔥

大蔥味辛,性微溫,具有發表通陽,解毒調味的作用。主要用於風寒感冒,惡寒發熱、頭痛鼻塞,陰 寒腹痛,痢疾泄瀉,蟲積內阻,乳汁不通,二便不利等。大蔥含有揮髮油,油中主要成分為蒜素,又含有 二烯內基硫醚、草酸鈣。另外,還含有脂肪、糖類,胡蘿蔔素等,維生素B、C,煙酸,鈣,鎂,鐵等成分 1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌,且有助於食慾的增進。 同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時,維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量,而提高恢復疲勞的 作用。 2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C,有舒張小血管, 促進血液循環的作用,有助於防止血壓升高所致的頭暈,使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。 3.經常吃蔥的人,即便脂多體胖,但膽固醇並不增高,而且體質強壯。蔥含有微量元素硒,並可降低 胃液內的亞硝酸鹽含量,對預防胃癌及多種癌症有一定作用。 4.蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素,能祛除腥腥膻等油膩厚味菜餚中的異味,產生特殊香氣, 並有較強的殺菌作用,可以刺激消化液的分泌,增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排 出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌,而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

參考文獻