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阿大蔥油餅

來自搜狐圖片

中文名 阿大蔥油餅 經營者 阿大 地理位置 上海市 餐館類型 熟食 主要成就 榮登BBC紀錄片《上海之味》 主要產品 蔥油餅

阿大蔥油餅 位於上海市茂名南路南昌路路口，「阿大」吳根存生於1957年，82年那年因下崗閒置在家，便學起了做蔥油餅這門手藝。如今阿大蔥油餅已經成為網紅美食，曾被BBC報道。

三十年不變，老上海的味道

「阿大」吳根存生於1957年，1982年那年因下崗閒置在家，便學起了做蔥油餅這門手藝。也因在家排名老大，就給自己的蔥油餅店起了個「阿大蔥油餅」這麼個名。

阿大每天凌晨3點就得起床，三十多年來風雨不改。提麵粉，揉麵團，醒面，醒好的面，揪成一個個小麵團，用手順勢一按，再重重地甩在桌上，麵團立時成了長十幾公分的薄長條，抓一把油酥抹上麵餅，再抓一小撮鹽抹上，最後是一大把蔥花，包裹豐富的長條麵餅，重新捲成一個個麵團，整齊排列到燒熱的煎鍋上。伴隨着歡快的滋滋聲，爆發出青蔥與肉的混合咸香，阿大一面煎，一面往餅上塗抹油，15分鐘後，兩面都煎黃了，香氣撲鼻，阿大挪開鐵板，將煎好的蔥油餅整齊地排列到爐子裡，蓋上鐵板繼續烘。

鐵板下，9成熟的蔥油餅正在進行着最後的蛻變。而烘這道工序也是區別於老法蔥油餅、蘇北蔥油餅的關鍵，也是阿大的秘方之一，用明火將餅上的浮油燒掉，這樣，蔥油餅就不會油膩。

顧客願意等，阿大仔細做，而這一做便是34年，來買的人也換了一茬又一茬。

阿大說：「30多年來他一直堅持用這樣的手法做蔥油餅，從未有所改變。工序多，煎黃、收干，餅厚，這樣才能外脆里嫩，少一道味道就兩樣了。」

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2016年7月，阿大蔥油餅被英國BBC美食節目報道成「網紅」美食後短暫暑期歇業2個月後，在9月22日重新開張。不過，出人意料的是，9月26日，澎湃新聞記者從上海市黃浦區市場監督管理局獲悉，這家開在居民樓里的蔥油餅鋪系無證無照經營。黃浦區市場監管局相關人士介紹，「針對阿大蔥油餅無證無照經營的情況，黃浦區相關部門已經高度重視，街道、市場監管、城管等部門根據《食品安全法》、《無證無照查處取締辦法》等相關法律法規，多次開展整治行動並約談當事人，責令其停止經營活動。」

2016年10月11日，從上海黃浦區傳來好消息，「阿大蔥油餅」終於獲得「合法身份」，一個月內將在新址重新開張。新店離舊址不遠，重開張價格不變。10月11日，黃浦區政府召開新聞媒體通氣會。

2016年10月28日，新鋪子開張，老闆阿大特別開心；

阿大說，當天凌晨4點前，自己在兒子和徒弟的陪同下，來到了位於黃浦區永嘉路的新鋪子，像從前一樣，開始製作阿大蔥油餅。此次新鋪子開張，阿大承擔食材和水電煤等成本，租金由合作的網絡訂餐平台承擔，該平台不參與阿大蔥油餅營收分成。