陳皮雞檢視原始碼討論檢視歷史
陳皮雞以淨仔雞，干辣椒主料製作的藥膳。陳皮雞是四川一帶的地方傳統名菜，屬於川菜系。此菜軟爛湯濃，鮮香麻辣。使用成熟了的桔子皮，陰乾或曬乾製成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷。以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。
中文名 陳皮雞 外文名 Chicken with Dried Orange 分 類 川菜，陳皮菜 口 味 鮮香麻辣，香氣濃郁 主要食材 淨仔雞，干辣椒
做法一
原料
淨仔雞750克，陳皮、干辣椒各20克，料酒、醬油各30克，蔥、姜各25克，花椒粉、白糖、香油各10克，醋5克，精鹽4克，湯、油各700克。
做法
1、將淨雞剁成3厘米見方的塊。干辣椒切成節。陳皮切成塊。蔥、姜拍松。雞塊用料酒20克、醬油15克、精鹽2克拌勻入味20分鐘。 2、鍋內放油燒至七成熱，下入雞塊炸呈黃色倒入漏勺。 3、鍋內放油50克，下入花椒粉炸香，撈出花椒不用。油內下入干辣椒、陳皮略炸，下入蔥姜煸一下。 4、下入雞塊及餘下調料(不含香油、油)燒開，倒入沙缽內，用小火煨約40分鐘，熟爛後淋入香油即成。 操作提示：炸花椒時油溫不能過高。
做法二
材料
原料：鮮嫩開膛雞一隻、(約500克)。 輔料：干辣椒4克、陳皮4克。姜、蔥各10克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、菜油500克、鮮湯50克、糖20克、醋10克、香油5克。
製作
a)嫩雞開膛洗淨後，去掉頭、頸、腳爪，剔去骨頭，雞肉切成約2厘米見方的塊，盛入碗，加姜、蔥、料酒、鹽、醬油拌勻； b)干辣椒擦淨，去蒂、籽，切成短節。陳皮洗淨撕成塊； c)鍋置旺火上，下菜油燒熱(約150℃)，去掉雞塊中的姜、蔥； d)潷去什水後，雞塊下鍋炸至呈金黃色(約5分鐘)，撈出，去掉炸油； e)另下菜油約150克，燒熱，放入辣椒節、花椒、陳皮稍炸，隨即放入雞塊； f)加少量鮮湯，烹入糖醋汁； g)用中火收至湯汁吐油時起鍋，淋上少許香油，晾冷裝盤。
另一做法
陳皮雞翅
主料 雞翅8個 輔料 食鹽適量 冰糖適量 雞精適量 姜適量 花椒適量 干辣椒4個 料酒適量 豆瓣醬適量 調和油適量 陳皮適量
1,雞翅化開後洗好，用倒在雞翅內側劃三道； 2, 鍋內放入油後放入雞翅煎至兩面金黃，讓皮變脆即可盛出； 3,鍋內放入冰糖炒到融化——起泡——泡沫消退——變成金黃色時，放入洗乾淨的雞翅。中火翻炒，直到每塊雞翅變成漂亮的金黃色，放入雞翅炒至上色後，放入花椒和豆瓣醬、干辣椒、姜、陳皮、料酒翻炒均勻，並出香味； 4,放入一些熱水，水量到淹沒雞翅就行，大火燒開後改成小火放入鹽，蓋上鍋蓋燜二十分鐘；湯汁變少時改大火把汁收濃放入雞精即可。[1]
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