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| 黴菌(moulds) |
黴菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。黴菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即黴菌毒素。自從發現黃麴黴毒素以來，黴菌與黴菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
基本信息
中文名稱; 黴菌
外文名稱； mold/mould
寬度； 2~10微米
基本單位； 菌絲
黴菌介紹； 黴菌(moulds)
黴菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。不是分類學的名詞，在分類上屬於真菌門的各個亞門。構成黴菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2~10微米，可不斷自前端生長並分枝。無隔或有隔，具1至多個細胞核。細胞壁分為三層:外層無定形的β葡聚糖(87nm);中層是糖蛋白，蛋白質網中間填充葡聚糖(49nm);內層是幾丁質微纖維，夾雜無定形蛋白質(20nm)。在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲或營養菌絲;向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發育為繁殖菌絲，產生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色(菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青黴,黃色的為黃麴黴)，有的可產生色素使基質着色。黴菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質，但許多有益種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中最早利用和認識的一類微生物。
黴菌是絲狀真菌的俗稱，意即"發霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。其細胞壁主要成分為幾丁質，注意與鏈黴菌(放線菌)區分
黴菌菌落的特徵:
A、形態較大，質地疏鬆，外觀乾燥，不透明，呈現或松或緊的形狀。
B、菌落和培養基間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構造，以及邊緣與中心的顏色、構造常不一致。
C、黴菌的菌絲有營養菌絲和氣生菌絲的分化，而氣生菌絲沒有毛細管水，故它們的菌落必然與細菌或酵母菌的不同，較接近放線菌。
黴菌的菌絲。構成黴菌營養體的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為3~10微米，比細菌和放線菌的細胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長並產生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。
根據菌絲中是否存在隔膜，可把黴菌菌絲分成兩種類型:無隔膜菌絲和有隔膜菌絲。無隔膜菌絲中無隔膜，整團菌絲體就是一個單細胞，其中含有多個細胞核。這是低等真菌所具有的菌絲類型。有隔膜菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲體由很多個細胞組成，每個細胞內有1個或多個細胞核。在隔膜上有1至多個小孔，使細胞之間的細胞質和營養物質可以相互溝通。這是高等真菌所具有的菌絲類型。
為適應不同的環境條件和更有效地攝取營養滿足生長發育的需要，許多黴菌的菌絲可以分化成一些特殊的形態和組織，這種特化的形態稱為菌絲變態。
生長在固體培養基上的黴菌菌絲可分為三部分:①營養菌絲:深入的培養基內，吸收營養物質的菌絲;②氣生菌絲:營養菌絲向空中生長的菌絲;③繁殖菌絲:部分氣生菌絲髮育到一定階段，分化為繁殖菌絲，產生孢子。
吸器:由專性寄生黴菌如鏽菌、霜黴菌和白粉菌等產生的菌絲變態，它們是從菌絲上產生出來的旁枝，侵入細胞內分化成根狀、指狀、球狀和佛手狀等，用以吸收寄主細胞內的養料。
假根:根霉屬黴菌的菌絲與營養基質接觸處分化出的根狀結構，有固着和吸收養料的功能。
菌網和菌環:某些捕食性黴菌的菌絲變態成環狀或網狀，用於捕捉其它小生物如線蟲、草履蟲等。
菌核:大量菌絲集聚成的緊密組織，是一種休眠體，可抵抗不良的環境條件。其外層組織堅硬，顏色較深;內層疏鬆，大多呈白色。如藥用的茯苓、麥角都是菌核。
子實體:是由大量氣生菌絲體特化而成，子實體是指在裡面或上面可產生孢子的、有一定形狀的任何構造。例如有三類能產有性孢子的結構複雜的子實體，分別稱為閉囊殼、子囊殼和子囊盤。
由於黴菌的菌絲較粗而長，因而黴菌的菌落較大，有的黴菌的菌絲蔓延，沒有局限性，其菌落可擴展到整個培養皿，有的種則有一定的局限性，直徑1~2厘米或更小。菌落質地一般比放線菌疏鬆，外觀乾燥，不透明，呈現或緊或松的蛛網狀、絨毛狀或棉絮狀;菌落與培養基的連接緊密，不易挑取;菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。[1]