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韭菜花醬 |
韭菜花醬是中國北方民間自製的一種調味品,主要製作材料為大朵韭菜花、韭菜、鹽、鮮姜、蘋果。它有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。
韭菜花醬不適合消化能力弱的人食用。
中文名韭菜花醬
外文名Leeks Flower sauce
分 類蘸醬,北京菜
口 味鮮甜主要食材韭菜,鹽,鮮姜,蘋果
方法一
1.把買來的大朵韭菜花3公斤,加鹽醃上半天,將100克鮮姜,一個蘋果(100克)洗淨,切碎待用。
2.用小石磨或擀麵杖把醃過的韭菜花、碎姜、蘋果塊擀壓成漿,盛在小瓦罐里,蓋好罐口,置乾燥陰涼處。過一周就可以吃了。
方法二
1.買些韭菜,摘下小花(因用量少,約500克)不用醃。
2.備好大蒜、鮮姜、蘋果、鹽、花椒、香油或熟菜油待用。
3.把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內猛舂,直至舂細爛為止,然後放上鹽和油,拌勻後裝入無色的小瓶內,約靜止半小時後,
油就浮在韭菜花醬上面來。只要溫度不超過38℃,保存一年是沒問題的,吃時,用乾淨筷子撬點放在小碟里,滴上點香油,其香味撲鼻,引人食慾。
食品特點
北方人很愛吃韭菜,用韭菜包餃子、炒雞蛋、拌豆腐、攤煎餅,以及韭苔爆肉片、炒豆腐乾等等,怎麼吃都很香。
可是北方所處的緯度高,無霜期短,只有夏秋兩季才能買到價廉物美的韭菜。於是,北方人便在寒冬來臨前的秋季把韭菜花磨成醬,
常年食用。當入冬時節時,天寒地凍,草木皆枯,哪家要能端出一小碗香味濃郁的韭菜花醬來,讓客人們拌麵條、夾烙餅,準會迎得客人們的交口稱讚。
韭菜花醬的貯存很方便,只要把盛裝有韭菜花醬的瓶或者小瓦罐放入冰箱中冷藏,可保1-2年不容易變質變味。
食用時,用乾淨筷子挑點放在小碟里,淋點麻油,其香味撲鼻,引人食慾。
營養價值
韭菜花味辛甘性溫,可溫腎陽、強腰膝。它還有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。另外韭菜花中的纖維素含量比較高,這對防治便秘有益。韭菜花中含有蒜素,還有一定殺菌作用。
食用須知
消化能力弱的人不可多食韭菜花,以免食後出現胃中不適的現象。
相關典故
韭菜是我國的特產,無論在寒冷的東北,還是炎熱的南方,也無論是西北高原或是沿海城鎮,
都留有它的足跡。自古以來,韭菜以其質嫩味鮮深受讚賞,唐代詩人
杜甫有「夜雨剪春韭,新炊間黃粱」的傑作,可見我國古人對韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分較多,
有肥厚碧綠的青韭;有潔白脆嫩的韭白;有軟化栽培的韭黃;有抽出花苔的韭菜花。
其實,韭菜花醬在我國烹飪中的應用早巳有之。例如我國最古老的羊肉食品是「手抓羊肉」,因不用筷子,用手抓食而得名。
食法是選用肥嫩小口的羯羊宰殺、剝皮,取出內臟,去掉頭和蹄,然後將羊卸成幾塊,放入清水大鍋慢煮,不加調料和食鹽,
煮至七八分熟即可取食。手抓羊肉在食肉時用蒙古短刀切成小塊,蘸上韭菜花醬和青蒜末,十分爽口宜人,味美鮮嫩。
我國著名的火鍋品種有北方的「白肉火鍋」和「羊肉火鍋」。白肉火鍋的涮肉為煮成半熟的豬肉片,佐料以醬油、蒜泥為主。
羊肉火鍋雖然吃法簡單,但調料豐富,用芝麻醬、韭菜花醬、辣椒糊、醬油,醋、味精和乳腐調成。湯鮮肉嫩,腴而不膩,
風味絕佳。在堪稱「京城第一涮」的「東來順」飯莊,其經營中也會用到韭菜花醬。以涮羊肉為例,首先要求選肉精:涮羊肉所選的肉,
都是肥羊後腦和後腿,其它部位一律不用。第二要求操作細,選好的羊肉要剔淨筋骨,然後切成薄片。切時要求每片厚度不能超過一毫米,
一斤肉不得少於七十片。第三講究作料絕:涮羊肉要採用韭菜花醬和糖蒜,也都是本店自己採用獨特方法醃製的韭菜花醬。
這種特殊的韭菜花醬是「東來順」涮羊肉獨具特色的奧妙之一。
雲南省的傣族,幾乎家家會製作罐醃韭菜花醬。這種罐醃韭菜花醬,是傣家人的一種名特食品,其味獨特,又辣又香,色澤紅艷,
味道鮮美。可以配放在涼米線、涼卷粉中當作料,又可以放在豬肉片、剁牛肉、燜雞肉、木耳和菌子中經過烹炒後吃。
這種用韭菜花醬合炒出來的菜餚,其味道格外鮮美,人人愛吃。[1]