食在尋常阡陌間-醃鹹菜(夏迎東)檢視原始碼討論檢視歷史
 |
《食在尋常阡陌間-醃鹹菜》是中國當代作家夏迎東寫的散文。
作品欣賞
食在尋常阡陌間-醃鹹菜
深秋時節，霜凝大地，正是醃製各種鹹菜的最佳時期，但凡從地裡面收穫的蔬菜，都有人家拿來醃製，而且是千變萬化、各有各的方法，這些微不足道的小鹹菜，成為日常餐桌上不可缺少的美味之一。
我的家鄉地處丘陵，應時而種的蔬菜莫過於辣菜、白菜、蘿蔔、冬瓜、韭菜、蔥蒜、辣椒等，雖然品種不多，但是，經過嬸嬸大娘、小媳婦們的巧手一翻飭，就變幻出豐富多彩的模樣和味道來，讓人驚羨不已。
雪裡紅·秋辣菜
雪裡紅是現在家庭生活中最常見的一種醃菜品種，基本上是在初秋播種、育苗，待秧苗長到兩三寸高的時候再移栽定苗，第二年春天裡收穫、醃製。雪裡紅的醃製比較單一，很多的家庭都喜歡整棵整棵地先醃起來，臨吃時切碎了炒一炒即可。生活精細一點的人家則是把菜切碎了，與鹽揉搓均勻盛缸，拿菜杵子壓緊實後，放一塊或幾塊青石再壓緊，封缸，月余方能食用。不論用什麼方法醃製出來的雪裡紅，吃在嘴裡的感覺都非常的脆爽、開胃，因此很受公眾的喜愛。
我們家鄉有一種很原始的、與雪裡紅屬一個大家族的蔬菜，名字叫做「辣菜」，它們葉莖的長相差不多，但是比雪裡紅的個頭高許多，還有一些辛辣味，所以被稱作「辣菜」。辣菜跟雪裡紅的生長季節也是一樣的，因此在每年秋天，村莊裡家家戶戶都會栽種一些，來年春天醃成成品，以應付一個夏天飯桌上的需要。
還有一種辣菜，與雪裡紅差不多高矮，是在春天播種、移栽，秋天收穫、醃製，家鄉人稱它「秋辣菜」。秋辣菜有一種辣蒿子氣味，比較沖，但是醃出來的味道卻是極好，尤其是與葷肉一起紅燒，或者是炒肉絲、肉片，味道極佳。只可惜，那時候很少有能夠吃上肉食的人家，這樣的滋味難得一品。
2008年的國慶節，我帶着兒子、侄兒出去玩，在浙江的烏鎮點了一份「梅菜扣肉」，倆孩子一個勁兒地說好吃，我倒是想，若把那梅菜乾換成我們家鄉的秋辣菜乾，味道豈不更美！
我剛上班的那幾年，在一個偏遠的鄉政府工作，吃食堂。食堂的老馬師傅做的大饃非常好吃，可能是他勁兒大，每次都把麵團揉和的勁道、有韌性吧，那饅頭蒸出來後既實沉又肉筋，咬到嘴裡香噴噴的。我更喜歡的還是那碗小鹹菜，是什麼呢？蒸辣菜唄！每次蒸大饃的時候，老馬師傅把他自己醃的秋辣菜盛進一隻大大的瓦缽里，倒一些黃豆油，放在大饃鍋里一起蒸，大饃和辣菜的香味跟隨着熱蒸汽裊裊地飛出灶間，引誘着我們的食慾。我把蒸辣菜夾進大饃裡頭，一口氣能吃倆，呵呵……
白菜·大白菜
白菜的品種較多，而我們老家能用來醃着吃的卻只有那種叫做「箭杆白」的白菜，這種白菜個子較高，莖幹長，醃着吃脆生生的，比新鮮的吃起來口感要好。後來，有一種叫做「小蠻菜」（也叫做上海青）的白菜品種傳播到了我們家鄉，這種來自南方的白菜色青、莖杆短、肉厚，長到兩寸來長就可以做湯或者清炒，經過移栽，長到秋天就可以醃製，因此它漸漸地替代了「箭干白」，現在我們那裡很難再見到「箭干白」的蹤跡了。
前兩天，從一個店鋪前經過，看見門前的地面上晾曬着一攤菜，似曾相識的樣子，以為是「箭杆白」，走到近前一看，卻不是，而是一種產自雲南的白菜品種，店主人說這種白菜晾曬半干後醃出來，比新鮮的要好吃。想這區區白菜，不遠千里來到這街頭的攤位上，實屬不易啊！
在白菜這個大家族裡，最受北方人歡迎的還是那白白胖胖的「大白菜」，北京人稱之為「蔬菜中的高麗參」，每年初冬，家家戶戶都要儲備好一個冬天所需的大白菜，前些年，經常在一些報刊媒體上，看到或者聽到有關北京人選購大白菜的消息，甚至在一些年份還遭遇過供不應求的境況，那時候，排隊購買大白菜成了北京城一道無法言說的景致。
由大白菜衍生出來的各種菜餚不勝枚舉，最簡單的醃製方式要數酸白菜或泡白菜。東北人醃製酸白菜的方法最多，把酸白菜加入很多菜食中就會別有風味，例如酸菜餃子、酸菜包子、酸菜燉粉皮等等。而泡製大白菜應該是朝鮮族的風味小菜吧，如今被發揚光大，不僅是尋常人家的尋常菜，而且還被韓國拿來申報非物質文化遺產，豈不怪哉？
辣蘿蔔·胡蘿蔔
我們這裡種植的蘿蔔，大致就是辣蘿蔔和胡蘿蔔之分，辣蘿蔔再被分為青皮白心的和青皮紅心的。不論哪種蘿蔔都是可以生着來吃的，尤其是那種青皮紅心的蘿蔔，孩子們最愛吃，皮兒不辣、心兒甜甜的，比現在一些水果的味道都要好幾分，只是這種蘿蔔產量低，種的人家也較少，那時候能夠吃到也算是稀奇的。尋常人家種的是那種青皮白心的蘿蔔，這種蘿蔔耐性好、不挑揀地方，產量也大，到了秋天醃製成的蘿蔔乾，是家家必備的小鹹菜。
小時候，對於胡蘿蔔的記憶尤為深刻，特別是胡蘿蔔煮飯，現在想起來胃裡都會倒酸水，所謂胡蘿蔔煮飯，就是把胡蘿蔔剁碎以後，跟米一起煮出來的飯，還別說，那飯的色彩還真是好看：中間是一小團白米飯，米飯的一圈是紅黃色的蘿蔔丁，組成一朵特大的花兒。這種飯吃上一兩頓還行，可是天天都吃的話，就沒有那麼好的味道了，而且是越吃越反胃，連打嗝都是胡蘿蔔的氣味。不過，胡蘿蔔的另一種吃法很受小孩子的寵愛，就是把那些小個兒的煮熟了，放在太陽底下曬半干再吃，既有韌勁、又很甜，完全可以當做零食兒。
用胡蘿蔔做菜還是近些年的事情，它的特有的紅黃色最適宜用來做配菜，可以讓菜色更加靚麗。胡蘿蔔也可以醃出來做小菜，泡、醬、單獨醃製均可。我喜歡把胡蘿蔔切成丁或絲，與辣椒、冬瓜、熟黃豆、韭菜等一起醃出來，放一些黃豆油在飯鍋里蒸一下，那可是一盤「色、香、味」俱全的菜品，可下飯呢！
韭菜·小韭菜
我一直認為韭菜是一種特別的植物，細細的葉子長得跟麥苗差不多，城裡的孩子常常分不清啥是麥苗、啥是韭菜，鬧出許多笑話來。韭菜強大的繁殖功能，是其它作物不能夠比擬的，一遍遍地被割取、又一遍遍地生長出來，正所謂「生生不息、無私奉獻」。
韭菜的品種大致有小葉的、大葉的和闊葉的之分。闊葉韭菜主要生長在南方，它的生長期短、抽薹快，所以那裡的菜農多喜歡采割菜花出售。大葉韭菜是一種雜交品種，很多地方的大棚里都有種植，因此在菜市場一年四季都可以買得到。而那小葉韭菜，即是正宗的農家菜園子裡生長出來的有機菜了，這種菜葉子細、葉片薄、香味濃，我們老家那裡一直都有種植，也是我本人買菜時的首選。
韭菜的吃法很多，可以做出許多種菜，像韭菜炒雞蛋、韭菜炒千張、韭菜炒辣椒等，韭菜炒芫荽還是一種很不錯的新的吃法，融芫荽和韭菜的香味於一體，特佳。用韭菜做出來的點心，如韭菜盒子、韭菜餃子、韭菜攤煎餅等，都是非常不錯的食品。
我每天上下班經過的路口處，那家點心攤子，夫妻倆、一隻烤爐、一方几案，烤制的麵食里就有韭菜盒子這一款，薄薄的麵皮包裹着用韭菜、干紅椒、粉絲、饊子做出來的餡料，咬上一口香氣撲鼻，很多人都去買，人多的時候竟然還得等上幾分鐘，生意不錯得很。
韭菜本身具有的特殊香味，但它在醃製以後的口感更奇妙，香味更濃郁。若是把韭菜添加在其它的蔬菜裡頭一起醃製，讓它的香味充分地融入進去，這樣的小鹹菜、味道非常之好，不妨推薦一款——「韭菜裹辣椒」，即是：選購農家菜園種出來的小韭菜，洗乾淨、控水，幾根韭菜裹住一根辣椒，形成一個個韭菜疙瘩，一層疙瘩一層鹽，整整齊齊碼放到小口罈子里，壓實、封口，半月取出、切碎（且勿太碎），即可食用了，若是滴上幾滴芝麻油，可就更是「錦上添花」嘍！
生薑·洋生薑
「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方」，這是流傳很廣的民諺。中醫說：姜在炎熱時節有興奮、排汗降溫、提神等作用，可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等症狀；生薑還有健胃增進食慾的作用。中醫又說：姜並不適合所有的人群，比如陰虛體質的人是不能吃薑的，會加重陰虛的症狀。
我平常的菜餚里，幾乎無處不有生薑的身影，雖然我知道我的體質並不適合多食用它，但是，我在做菜的時候，總忘不了用它來調味，因為那樣做出來的菜，的確好吃一些。
我還喜歡另一種姜——洋生薑，喜歡它的長相，喜歡它嚼在口裡發出的脆響。
記憶中的洋生薑，清清秀秀的模樣，瘦瘦的個子有近兩米高，鋸齒一樣寬大的葉子青青翠翠，昂然俏立。每年的春夏，洋生薑的葉莖就會拔地而出、一路瘋漲，到了秋季，就會開許多黃色的花朵，與菊花的花朵差不多，所以，洋生薑另一個學名也叫菊芋。它還有着超強的生命力，只需種一次，就會年年生長，根系繁茂，果實纍纍，而且不用澆水施肥、不用除草治蟲，是一種純天然的植物，。
我與洋生薑有着很深的感情，緣自於老家的那片小菜園子，那裡就生長着一片洋生薑。我不記得這一片洋生薑是何時種的、又是誰種上的，我只曉得在每年的秋天，都可以在這片土地上挖掘出一大塊、一大塊的根莖，用這根莖醃出來的小菜，全家人都愛吃。
我奶奶醃洋生薑大致用兩種方法，一種是把洋生薑切成小丁，與冬瓜丁、熟黃豆、小韭菜、青紅辣椒丁一起翻勻了，加入適量鹽，半月左右既能食用，炒或蒸都行。另一種是整醃，即是把辣椒、韭菜、洋生薑洗淨，晾乾水，一同放入罈子里，撒鹽、封壇，吃的時候掏出來切一切、入盤，這幾種菜可以「混搭」成為雜菜，可以分開成為幾樣小菜，一舉多得，家裡來人的時候裝進小菜碟奉上，會有意想不到的效果。
江南銅陵的「八寶」之一——銅陵生薑，以「塊大皮薄，汁多渣少，肉細脆嫩、香味濃烈」等特色而聞名，我的同學老丁每年都要捎上一壇來，這更讓我懷念老家門前的菜園子，以及長在園子南邊的那一片洋生薑。
大蒜·紅辣椒
與土豆一樣，大蒜也是一種「舶來品」，它原產地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國安家落戶，至今已有兩千多年的歷史。大蒜營養豐富，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物之外，還擁有磷、鐵等微量元素以及維生素。由此誕生出一種美容產品——蛋黃大蒜，即是在搗碎的大蒜里拌入蛋黃，然後用文火慢慢煎制而成，長期食用可抗衰老。
我們這兒種植的大蒜基本上都是白皮蒜，有大瓣的和小瓣的之分，大瓣兒的味道淡一些，小瓣兒的味道辛辣一些。還有一種獨瓣兒的，俗稱「獨蒜」，僅只是圓錐形的一個瓣兒，有人說這種蒜最有營養價值，所以價格最貴，在菜市場很難碰得到。
「八月十五蒜不在家，五月端午蒜不在地」，這是我們家鄉的諺語，說的是每年的農曆八月十五之前，要把蒜種到地里去，不要誤了時節，第二年的農曆五月初五之前，要把大蒜頭從地里挖回家，防止爛在地里。我們不妨回顧一下，每年的9、10月份播種，月余（11月中旬左右）蒜苗即可上市，一直可食用到來年春天的2、3月份，接着是4、5月份的蒜薹，然後收穫大蒜頭，即是端午節了。這小小大蒜竟然有着大半年的壽命，從它的莖葉露出地面開始，就無償地為人類奉送着自己，實屬不易。
尋常百姓的生活中，大蒜是不可缺少的調料，尤其是在烹調魚、肉、禽類時，它有去腥增味的作用，而在炒菜或涼拌菜中，它既可提鮮，又可殺菌，起着「兩全其美」的功效。
醃製糖醋蒜頭是大蒜的又一種吃法，選擇新鮮的、個頭大的蒜頭，剝衣去根洗乾淨，清水浸泡3、5天，晾乾水分入壇，涼開水中加入適量的鹽、醋、糖，倒入壇內淹沒蒜頭，封壇一個月，味道鮮香可口。
而我本人則喜歡醃一些紅辣椒，這裡頭就少不了大蒜頭的功勞。每年的夏秋時節，紅辣椒上市的時候，選那些熟透了的、紅的透亮的辣椒（我們當地的農家辣椒最好），洗淨控水，細細地切成小塊，大蒜瓣切成丁，加入一定比例的鹽拌勻裝瓶，再滴入少許白酒，瓶蓋封嚴實入冰箱，兩周後取出來，那飽含着蒜香味兒的紅辣椒，煞是嬌艷誘人，用它夾大饃、就米飯着實開胃。家裡來客人時，品酒、賞菜之後，一小盤鮮紅爽口的紅辣椒，往往會起到意想不到的效果，直讓他們叫好不迭。
我把自己的這一傑作贈送給我的好友們，可把她們給樂壞了！她們知道，我把自己的款款情意，也融匯在那一瓶瓶的紅辣椒里，就如我的這顆誠摯的心。[1]
作者簡介
夏迎東，女，安徽淮南人，系安徽省作家協會會員、安徽省散文家協會會員。