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餅乾加工技術與實用配方

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《餅乾加工技術與實用配方》是2014年8月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是馬濤。

基本內容

書名：餅乾加工技術與實用配方

出版時間：2014年8月1日

ISBN：7122202151

出版社：化學工業出版社

開本：32

類型：烹飪美食與酒

語種：簡體中文

內容簡介

全書分為四章：第一章緒論，第二章餅乾生產原輔料，第三章餅乾加工工藝流程與設備，第四章各種餅乾加工工藝與配方。 本書在第一版的基礎上對各章節內容進行了充實，使之更加全面和實用，可作為餅乾食品企業技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業及相關專業的教學參考書。

本書作者比較權威，實踐經驗豐富；餅乾和餅類品種齊全，包括酥性餅乾、韌性餅乾、蘇打餅乾、威化餅乾、派、塔、布丁、泡夫等。

圖書目錄

第一章概述1

第一節餅乾的概念和分類1

一、餅乾的概念及特點1

二、餅乾的分類2

第二節餅乾的起源與發展歷史6

第二章餅乾加工原輔材料9

第一節小麥粉9

一、小麥粉化學成分及理化性質9

二、小麥粉流變學特性測定21

三、小麥粉分類及標準22

四、餅乾生產選擇麵粉時所要考慮的因素26

第二節麵團改良劑28

一、麵團改良劑的分類29

二、麵團改良劑的作用29

三、餅乾麵團改良劑的使用31

第三節油脂33

一、餅乾生產中常用的油脂33

二、餅乾中油脂的作用36

三、餅乾用油脂的選擇37

四、油脂的預處理及使用時注意的事項38

第四節糖與糖漿38

一、餅乾生產中常用的糖39

二、常用的糖漿40

三、糖在餅乾生產中的作用44

四、糖的用量及使用前的處理47

第五節乳與乳製品47

一、餅乾中常用乳製品的種類48

二、乳製品在餅乾生產中的作用49

第六節疏鬆劑51

一、化學疏鬆劑51

二、生物疏鬆劑——酵母54

第七節其他原料58

一、澱粉58

二、香精香料59

第三章餅乾加工工藝與設備68

第一節餅乾加工工藝68

一、原、輔料預處理的意義和方法69

二、麵團的調製71

三、麵團的輥軋92

四、餅乾成型97

五、餅乾的烘烤105

六、餅乾的冷卻與包裝113

第二節餅乾加工設備與常用工具115

一、餅乾加工常用設備115

二、餅乾生產成套設備簡介141

三、輔助工具143

第四章各種餅乾加工工藝與配方148

第一節酥性餅乾生產工藝與配方148

一、酥性餅乾生產工藝流程148

二、酥性餅乾生產操作技術要點149

三、酥性餅乾生產操作注意事項151

四、各種酥性餅乾生產配方152

第二節曲奇餅乾生產工藝與配方174

一、曲奇餅乾生產的工藝流程175

二、曲奇餅乾生產操作技術要點175

三、各種曲奇餅乾生產配方176

第三節韌性餅乾生產工藝與配方194

一、韌性餅乾生產的工藝流程195

二、韌性餅乾生產操作技術要點195

三、韌性餅乾生產操作注意事項205

四、各種韌性餅乾生產配方206

第四節蘇打餅乾生產工藝與配方229

一、蘇打餅乾生產的工藝流程229

二、蘇打餅乾生產操作技術要點230

三、蘇打餅乾生產操作注意事項234

四、各種蘇打餅乾的生產配方237

第五節半發酵餅乾生產工藝與配方258

一、半發酵餅乾生產的工藝流程259

二、各種半發酵餅乾的生產配方259

第六節威化餅乾生產工藝與配方273

一、威化餅乾生產的工藝流程273

二、各種威化餅乾的生產配方274

第七節蛋卷生產工藝與配方282

一、蛋卷生產工藝流程282

二、各種蛋卷餅乾的生產配方282

第八節西式小餅乾生產工藝與配方285

一、西式餅乾生產工藝流程286

二、各種西式餅乾生產配方286

第九節西式餅類生產工藝與配方309

一、西式餅生產工藝流程309

二、各種西式餅生產配方309

第十節西式酥餅類生產工藝與配方332

一、西式酥餅生產工藝流程333

二、各種西式酥餅生產配方333

第十一節西式派類生產工藝與配方358

一、各種西式派皮的生產配方358

二、各種西式派餡料的生產配方359

三、各種西式派的生產配方375

第十二節西式塔類生產工藝與配方386

一、西式塔類生產工藝流程387

二、各種西式塔類生產配方387

第十三節西式布丁類生產工藝與配方401

一、西式布丁類生產工藝流程401

二、各種西式布丁類生產配方402

第十四節西式泡芙生產工藝與配方412

一、西式泡芙生產工藝流程413

二、各種西式泡芙生產配方413

參考文獻422

序言

近年來，隨着經濟快速發展、城市化進程加快以及全面小康社會建設的不斷深入，人民生活水平顯著提高，生活方式和消費結構都發生了明顯的改變。人們在滿足溫飽的同時，外出旅遊休閒活動逐漸增多，追求健康、時尚的飲食方式蔚然成風。國民消費方式的變化為烘焙食品產業，尤其是餅乾產業的快速發展帶來了前所未有的機會。

餅乾食品伴隨着新的研究、新的成果、新的技術出現，花色品種迅速增加，質量不斷提升。本書在前人的基礎上對餅乾生產的相關內容進行了充實和整合，內容全面實用，可作為餅乾食品企業技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業及相關專業的教學參考書。

本書由渤海大學馬濤教授和瀋陽師範大學路飛副教授編寫，馬濤教授負責統稿。全書分為四章：第一章概述，第二章餅乾加工原輔材料，第三章餅乾加工工藝與設備，第四章各種餅乾加工工藝與配方。王勃、劉賀、何余堂、惠麗娟、湯軼偉、趙海波、趙旭、張良晨、於濟洋參加了本書部分章節的編寫工作。

由於編者的水平所限，書中難免有疏漏和不足之處，敬請廣大讀者批評指正。