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​​ 香鮮三味 圖片來自免費素材網

《香鮮三味》是中國當代作家小豬她爸的散文。

作品欣賞

香鮮三味

來大連旅遊，除陽光海岸之外，美食當屬海鮮大餐。然而，有三樣地道的小吃，遊客往往很難品嘗得到。它們大多隱在巷子裡的小店中，或者出現在百姓自家餐桌上——燜子、海涼粉、鮮海蜇。

一

先說燜子，一種難登大雅之堂的小吃。

六月末，女兒小豬從日本東京歸來，受新冠疫情影響，這是三年來第一次回家。肥蟹、鮮魚、活蝦以及各種各樣的螺、貝，先後落肚，大快朵頤。忽一日，我繼續主打海鮮時，小豬卻說，特想吃燜子。我不由得笑了，燜子這個我童年記憶里的味道，竟然也是她的童年味道。我們之間的童年各不相同，記憶里的味道卻出奇的一致，不起眼的燜子已經成為大連的一個文化符號，在大連人的心間蘊含着淡淡的鄉愁。

燜子，說白了就是地瓜粉，如今也有豌豆粉、綠豆粉，一種澱粉熬製的食品。熬製好的燜子四四方方，地瓜粉呈灰黑色，軟軟的，遠遠看去像半塊磚頭。超市里有售，價格低廉，一塊四元左右。將燜子切成「麻將」塊大小，電餅鐺通電，倒入色拉油少許，待油溫升上來時，把「麻將」塊均勻鋪在底盤上，隔個三五分鐘翻一下，直至「麻將」塊煎出焦黃的「嘎」。

在煎燜子的同時，動手準備兩樣吃燜子的靈魂醬汁。一樣是麻汁醬，麻汁醬加上點香油和適量的水，沿一個方向攪動。調製好的麻汁醬既不稠也不稀，太稠，黏糊糊的，影響口感；太稀，味道就寡淡了。另一樣是大蒜汁，用蒜臼子搗大蒜不能搗得太細，留點大蒜的細小碎塊，然後加入適量的水，再輕輕搗一會，使蒜汁充分析出。

焦香的燜子出鍋了，冒着熱氣，還微微「滋啦、滋啦」地響着，哼着小曲似的滑入碗中。淋上香噴噴的麻汁醬，和辣味十足的大蒜汁，再倒點海鮮醬油、米醋，也可以點綴少許蔥花香菜末，攪拌均勻。夾一塊沾滿醬汁的燜子，香氣撲鼻，熱熱的入口，外焦里嫩，綿軟彈牙，香辣適口。小豬一邊吃，一邊點頭稱讚：好吃，就是這個味。

是不是這個味，我真得記不起來了。但可以肯定的是，我們小時候吃的燜子，與現在的燜子大不相同。最大的不同，就是燜子在當時都是家庭人工製作，整個過程與製作粉條、粉皮相同，清洗、浸泡、磨漿、沉澱、過濾、熬製，特別是熬製時要不停地用力攪動，所以也叫「打」燜子。如今這手藝沒傳承下來，直接由食品廠和機器完成，缺少人工「打」燜子的過程，自然是勞動強度降低許多，只是其中滋味也少了幾許。

「打」好燜子之後，通常都是年過半白的婦人，出來賣燜子。推着一輛改造了的手推車，車上有燃燒的煤爐子，爐子上放一大個的鏊子。十字街頭，把車停穩，鏊子上抹油，燜子塊倒在鏊子上，滋啦作響，香氣飄起，像一隻看不見的手把孩子們聚攏車前。我記得，在上世紀七十年代，街頭賣的燜子是五分錢一小碟。站在街頭，用細鐵絲做的叉子，挑起一塊燜子，還沒入口，口水先流下來了。一般只能吃一碟，解饞而已，一嘴蒜香味地跑去玩了。

我很納悶，燜子極廉價，以現在眼光看，算不上科學飲食，偏偏成為一代又一代人喜愛的風味小吃。思來想去，我想大概這就叫傳承，一種口味的傳承，一種故土難捨的傳承。據《魯菜之鄉——福山》一書介紹，燜子產生於一百年前的山東煙臺芝罘。一戶姓門的人家，兩兄弟經營粉條生意。有一次，剛做好粉坯，就遇到連雨天，無法涼曬粉條。擔心粉坯變質壞掉，兩兄弟把粉坯放到油鍋里煎炒，請街坊四鄰吃油煎粉坯，怕吃壞肚子，又搗制大蒜汁淋在煎炒好的粉坯上。大家覺得非常好吃，問兄弟倆這食物叫啥名字？兄弟倆靈機一動，想到自己的姓氏，隨口說道，是門子。從此，兄弟二人就做起了油煎粉坯生意。時間一久，人們把「門子」叫成了燜子。

有了這個故事，大連人的燜子情結就好理解了。闖關東來到大連的山東人，不單帶來了魯菜，還把民間小吃燜子也帶來了。人頭攢動的街頭，小販推着小車，或者擺個小攤，也不吆喝，焦香的味道飄散街頭，就是燜子最好的招牌。在物質匱乏的年代，燜子低廉的價格，經過一番煎炒變得物美價廉，得到老百姓的追捧，可以充飢，可以解饞，還可以思鄉。近百年來，燜子就這樣「神龍不見首尾」地隱在歲月的河流中，潺潺流過大連人的心頭。

如今，在大連的繁華之地，出現了專門賣燜子的店鋪。據說，創業者還不是大連人，卻把大連人最愛的小吃當成事業來做，形成燜子連鎖店。當然，他把燜子發揚光大了，根據吃客要求，摻上火腿腸、蟹足棒等食材，燜子變得「五光十色」了。一些大酒店也迎合食客的口味，推出一道菜品「三鮮燜子」。這下燜子可不得了了，海參、扇貝丁、蝦仁等海鮮附體，身價一下子提高了。

這樣烹飪的燜子，年輕人喜歡，外地遊客都說好吃。只有我們這些「老人家」，一邊大快朵頤，一邊頻頻搖頭：不地道，不是那個味。那味，太遙遠，太縹緲，穿不過少小用快樂編起的籬笆。

作者簡介

小豬她爸，退休公務員，喜歡文字寫作。