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高粱酒
高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
目錄
高粱酒基本簡介
高粱酒採用優質甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱較好，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀製而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。
四川釀酒自古興盛，素有「名酒之鄉」的美稱。這裡糧源充足，山多水美，氣溫適宜，釀酒歷史悠久，工藝獨特，致使名酒倍出，香飄四海。四川西南部的中國歷史文化名城———自貢，古稱「鹽都」，更是處於中國有名的名酒「U」字地帶，憑藉着得天獨厚的自然環境，盛產優質的糯高粱。早在三百多年前，有名詩人陸游滴居鹽都時就對其採用高粱酒制的紅酒寫到「鵝黃名釀何由得，且醉杯中琥珀紅」。就是歷經了三百多年的工藝、探索，鹽都孕育出了風味獨特的典型清香型小曲白酒「鹽都高粱酒」。
高粱酒發展歷史
其實早於1962年，政府為有利發展生產，便將鹽都當地的許多酒廠經過公私合營的形式組建成「自貢市商業副食品公司酒廠」，直屬四川省酒類專賣局統一生產、調撥。其「鹽都高粱酒」在1963年四川省初屆評酒會上，就已經被四川省人民政府首屆名酒評比會評為優質酒稱號，獲得了四川省人民政府銀質獎。
隨着企業規模的不斷擴大，1992年更被四川省政府評為食品行業200強中的第29位，多次被評為省質量管理先進企業。而在2001年5月，隨着改革的春風，在自貢市政府的指導下，已成為首批改制為集體股份制企業———四川省自貢市鹽都麯酒廠。目前，該企業正以年遞增30%的速度發展，產品也正朝着品牌化、系列化的方向發展。
主要產品
金門酒廠所生產的產品包括金門高粱酒、58度金門高粱酒、38度金門高粱酒、28度金門高粱酒、紀念系列金門高粱酒。其中以58度金門高粱酒最為普遍，俗稱「白金龍」，深受消費者喜愛，年銷量高達二千萬瓶以上。
在消費特徵方面，漁家有着暢飲的豪氣，到了金門，豪爽的金門人不僅晚宴上用高度的白酒頻頻和你碰杯，午宴上也必定擺出白金龍高粱酒與客人痛飲。純正的金門高粱酒，晶瑩剔透，清香撲鼻，一口入嘴，甘醇爽口，齒頰留香，久久不散。嘗到酒香後，人們似乎慢慢上癮了，不分中午晚上，有酒就喝。
金門高粱酒
在金門地區，鄉親們每宴必飲。在消費習慣方面，金門人與福建人有些不一樣，喝烈酒就是其中之一。俗話說：「不喝金酒不算到過金門。」高粱酒成了金門一寶。但是由於金門酒的度數一般都很高，像58度的白金龍就很普遍。一般內地人到金門喝高粱酒，往往淺嘗幾口後就皺起眉頭來，酒量好的，幾杯下肚後也都被撂倒在地；但金門人就完全不同，他們雖然不是「餐餐有金酒」，可喝起金酒來一點不含糊。在這裡流行這樣的酒令：「喝金門高粱酒前三杯辣，後三杯麻，再三杯乾，第四個三杯甜，最後三杯才叫爽。」 台灣金門高粱酒是台灣第一名酒，與阿里山、日月潭並稱「台灣三寶」，金門酒廠創始於1952年，比茅台酒廠小一歲。過去，由於兩岸的隔絕，大陸鄉親很難喝到金門高粱酒，也很少有人知道。高粱酒，金門高粱酒，利用特產旱地高粱，並且引用當地水質甘甜的「寶月神泉」，加上當地釀酒師傅的專業經驗，釀造出風味獨特，香、醇、甘、冽的第一名酒－－台灣金門高粱酒。
台灣金門高粱酒之香、純、甘、冽原味，由舌尖入喉，真實原味、清香恣意散發，豪情的純飲將能品酌出金門高粱酒的道地風味。送禮自用兩相宜、並作為為佳節最佳伴手禮。
台灣金門高粱酒，沒有高酒精度高粱酒的辛辣感，卻依然保留高粱酒甘冽香醇的餘韻，十分適合年輕族群、女性朋友、年長族群的消費者飲用，讓您在開懷飲用後，留下『有享受、無負擔』的深刻印象。 作為中國酒文化重要支撐點的白酒，一直在生活消費和經濟往來中擔當着重要角色。而支撐白酒文化的則是白酒的存在形式：以濃香、醬香、純香高粱酒、清香高粱酒、米香等幾大香型共存，但是又以濃香、醬香、純香高粱酒三大主流香型為主的白酒文化體現形式，在不斷地變換演繹着中國主流白酒市場城頭的「大王旗」。
採用氣相色譜質譜(GC-MS)聯用技術從金門高粱酒中分離出的14種芳香性化合物,占總離子流圖色譜峰面積的98.95%，包括酯類4種，醛類2種，有機酸類1種,醇類4種，胺類、酚類和醛類各1種。
金門高粱酒中最主要的是酯類物質，含量高達76. 90%，其中乳酸乙酯占36. 28%,乙酸乙酯占31.49%,癸酸乙酯占6. 46%,十六酸乙酯占2.67%。白酒在生產過程中，酸與醇發酵生成各種酯,酯類物質是白酒中含量最多和最主要的芳香組分，其含量決定了白酒的香味特徵。
醇類因其產生醇香而歸屬於呈香物質，賦予並豐富白酒的香氣;同時它也是呈味物質，當酒中含有適量的醇類時,往往可起到增強白酒甜味感的作用。此外,芳香醇β一苯乙醇含量雖然不足1%，提供的醇香微不足道，但其往往有利於烘托醇香,延緩香氣的逸散。醇類含量如果過多反而會影響到白酒的口味，出現雜醇油氣味和苦澀異味，飲後還有，上頭感,甚至衛生指標超標。因此，今後還是應該嚴格控制白酒中該類物質的量，以減少其對人體的危害。
醛類物質在金門高粱酒中的成分相對比較低,占總成分含量的4. 37%，其中不含有甲醛。如果醛類物質的含量較高，對飲用者的身體會造成一定的傷害。
江小白
江小白是江小白酒業推出的一款單純高粱酒。他們以創意吸引消費者，以品質口感留住消費者。江小白作為單純高粱酒的領導品牌 ，突出單一高粱釀造的獨特口感特徵，且他們採用單一高粱小麯酒的釀造工藝，工藝標準化，品質穩定。江小白沒有高酒精度高粱酒的辛辣，而是保持着清香的柔和口感，統一度數45度， 非常適合年輕消費者飲用。
純香高粱酒
眾所周知，中國國內白酒的主流香型是以五糧液和瀘州老窖等為代表的濃香型，其次是以茅台和郎酒為代表的醬香型白酒。但是，據資料顯示，上世紀80年前，以山西汾酒和北京二鍋頭為代表的純香高粱酒型白酒才是市場的老大，其市場占有率最高時占當時全國白酒的75%以上，那個時代的茅台和五糧液還是「小兄弟」，80年代以後讓位於濃香型白酒。 由於受到上世紀九十年代初中期以山東二孔一池為代表的濃香型白酒的進攻、以及1998年文水假酒案中純香高粱酒型核心主力----汾酒的危機公關不理想的影響，及至近幾年以五糧液為代表的川酒五朵金花的強勢濃香品牌的全國市場策略型運作，再加之以徽酒為代表的區域型濃香白酒在本地區域市場的迅速發展等濃香市場的重要組成部分的快速成長。不僅如此，甚至於杏花村自己都在四川設立濃香基地做起了濃香型白酒。等等因素都促進了以濃香型為主的純香高粱酒白酒替代型品類的迅速發展。 2008年濃香型白酒銷量約占70%，而純香高粱酒型白酒的市場份額表現萎縮，僅在10%左右。 眾所周知，白酒的香型決定了白酒的口感，而一旦消費者適應並習慣了某種香型，那麼，在很長的一段時間內就難以改變。而之所以能夠發生轉變則首先是其它香型白酒的產品能夠和消費者有接觸的機會這才是發生消費轉變的根本所在。其實，純香高粱酒型白酒市場份額的下跌，並非是純香高粱酒型白酒本身的過錯，否則它也就不會有那麼輝煌的昨天以及在今天仍有一席之地的市場份額；而是在於它所在的環境的變化而對它的影響，它的競爭對手不斷增強，以及組成純香高粱酒型白酒業態的酒類企業自身的市場運作不足所致。所以，原先喝純香高粱酒型白酒的消費者轉而成為濃香和醬香等其它白酒的消費者，就仍有可能再次輪迴消費純香高粱酒型白酒，只是要看純香高粱酒型白酒如何滿足消費者的需求而已。
對比見差距
高粱酒 自古就有成功自有道。也許，下面五糧液和茅台的啟示能夠給純香高粱酒型白酒一點啟發： 五糧液啟示：從上世紀九十年代末開始，五糧液通過品牌形象的傳播建設、貼牌和提價迅速成為中國白酒業的老大。「貼牌買斷經營」的經營模式，迅速擴大企業規模，填補了各細分市場空白。 茅台啟示：同樣，茅台也通過品牌形象傳播推廣及對外進行貼牌「買斷經營模式」和提價等策略達到了市場占有率的不斷提高。2005年之前，濃香型白酒銷量占約90%的市場份額，僅茅台2006年的銷量就已達50億元，雖然其產量依然不足白酒總產量的1%
純香高粱酒有道
一個商品只有具備有效價值，才能夠通過市場交換獲取利潤價值；而當它具有品牌力時，那麼它就具有了同類商品所不具有的利潤溢價的能力。從上述的茅台和五糧液的啟示我們可以發現其最根本的成功在於為產品注入了「價值」。 對於純香高粱酒型白酒而言，市場中幾大主力純香高粱酒品牌在品牌的知名度上不可謂不強，如汾酒、二鍋頭等，但是，除了汾酒的市場價值貢獻率較高以外，二鍋頭的市場價值貢獻率卻很低，雖然包括紅星和牛欄山在內的二款二鍋頭品牌的年銷量已近10萬噸，其中僅牛欄山每年近3萬噸的產量就遠高於茅台；但是，市場銷售量的份額比例卻很低，因為其主力產品的單品市場價值極低，通常都是10元以內。如此價格的產品，怎麼能夠吸引更多的市場關注度呢？因此，純香高粱酒型白酒的復興不只是在於純香高粱酒型白酒的產量的提升，更重要的在於價值的提升。
珍品高粱液
拳頭產品「珍品高粱液」是高粱酒的典型代表，採用優質高粱為釀造原料，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀製而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格，確是高粱酒類產品中的經典之作。 高粱液白酒於1963年、1988年和1990年多次榮獲四川省優質產品稱號
釀酒過程
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
藥效
很多人都喜歡用白酒和一些藥材等泡在一起，也就是所謂的藥酒了。藥酒得功效根據藥材的不同而有所不同。不過不管是什麼樣的藥材，選擇白酒的時候一定要有所注意，因為不同的白酒泡出來的藥效是不一樣的，一般而言，泡藥酒最好是用濃度較高的高粱酒。 我們都應該知道，釀酒的材料不同，所以酒的種類就有很多，其性味功效大同小異。一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導，辛者能發散、疏導，所以高粱酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒，能疏肝解郁、宣情暢意；又酒為穀物釀造之精華，故還能補益腸胃。此外，高粱酒能殺蟲驅邪、辟惡逐穢。《博物志》有一段記載：王肅、張衡,馬均三人冒霧晨行。一人飲酒，一人飲食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健。這表明 「 酒勢辟惡，勝於作食之效也。酒與藥物的結合是飲酒養生的一大進步。酒之於藥主要有三個方面的作用：
行藥勢
古人謂 「 酒為諸藥之長 」 酒可以便藥力外達於表而上至於顛，使理氣行血藥物的作用得到較好的發揮，也能使滋補藥物補而不滯。
有效成分
是一種良好的有機溶媒，大部分水溶性物質及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質，均可溶於酒精之中。中藥的多種成分都易於熔解於酒精之中。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進入藥材組織細胞中，發揮溶解作用，促進置換和擴散，有利於提高浸出速度和浸出效果。
防腐作用
一般藥酒都能保存數月甚至數年時間而不變質，這就給飲酒養生者以極大的便利。
參考資料
1.金門高粱酒中的芳香性成分的GC-MS分析 ．萬方數據[引用日期2018-11-06]
2. 江小白入選2015國際調酒師比賽用酒 ．糖酒快訊網[引用日期2015-08-12]
3. 時尚白酒互聯網暗戰：征服年輕客群 ．鳳凰網[引用日期2015-08-13]
4. 江小白：「情感」時代來臨 商家試水O2O新模式 ．網易[引用日期2015-08-13]
5. 紅高粱酒介紹 ．中國糖酒信息網[引用日期2012-010-8]
6. 高粱酒與藥材的完美藥效結合 ．左西右東商城[引用日期2013-01-16]