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雞棕

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雞棕

中文名稱 ：雞棕 又 名 ：雞腳蘑菇、傘把菇等 產 地 ：雲南省 生長海拔 ：900-2000米之間

雞棕在食用野生菌中為珍品。又名雞腳蘑菇、傘把菇、蟻棕、鬥雞公等。在我國以雲南省出產最多，最好，西南、東南幾省及台灣的一些地區也有出產。主產於雲貴高原，生長在海拔900-2000米之間的松櫟混交林中，其肉質細嫩，氣味濃香，味道鮮美，營養豐富，具有脆，香，嫩，細，鮮，甜，美的特點，是一種天然的山珍野菌。

簡介

雨過天晴，雞棕破土而出，形如鈍錐，一兩天後形體陡長，形如傘蓋，呈棕灰色，即時采而烹食，其味最佳。其味鮮、甜、嫩、香直可與雞肉媲美。雞棕菌又名雞腳菌,白蟻菰。

形態

雨過天晴，雞棕破土而出，形如鈍錐，一兩天後形體陡長，形如傘蓋，呈棕灰色，其肉肥碩，質細絲白，菌蓋初期呈圓錐形，似斗笠中央部分有顯著的乳頭狀突起，呈深褐色，周圍呈淡黑色，邊緣呈灰褐色，有輻射狀裂紋。

評價

其味鮮、甜、嫩、香直可與雞肉媲美。雞棕不僅含有人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。

典故及文獻

• 清代乾隆時的大學問家趙翼隨軍入滇，吃了雞棕後大為讚嘆，記之曰:"老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族?無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴於錦雀腹。"雞棕之名，由此而傳。
• 清人曹樹翹在《滇南雜誌》中描述道:"土人鹽而脯之，經年可食;若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品"。
• 《莊子》里"雞菌不知晦朔"之言，就已說明我國早在兩千二百多年前，就已經發現食用雞棕，並已寫進了書中。
• 《本草綱目》中也曾有雞棕有益味、清神、治痔的作用的記載。
• 據傳，明朝熹宗皇帝朱由校最愛吃雲南的雞棕，每年都要由驛站飛騎傳遞進京，熹宗只捨得分少許給寵妃和獨攬大權、稱為九千歲的太監魏忠賢，連正宮娘娘張皇后也都無福品嘗。
• 在滇中的歷朝文人史官，對雞棕的吟詠記載甚多，其中，尤以清人賈傑《雞棕》詩最為形象:至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁。香自晚春腴，嫩鮮頭番秀，肥抽九節蒲。秋風菁菜客，食品列茲無。
• 古書中寫道:"雞棕菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名。"

種類

雞棕的種類很多，有黑皮雞棕、青皮雞棕、白皮雞棕、草皮雞棕等。其中以黑皮雞棕、青皮雞棕的品質為最佳。

季節

雞棕產季為每年的6至9月，其中7，8兩月是雞棕出土的旺盛季節，因為雞棕在雷雨過後會形成"出土"的高潮，所以尋雞棕很講究時機，即時采而烹食，其味最佳。

地點

多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上，針闊葉林分布較廣的山坡，或田野草叢中的白蟻窩上，多是群生。

準備

採集到的雞棕，用軟質毛刷或絨布輕輕將泥土去掉，再用清水沖洗乾淨，即可烹調食用。

吃法

雞棕吃法很多，無論炒食，清蒸，做湯皆宜。當地通常的吃法是:鮮雞棕炒火腿配以鮮辣椒鮮花椒大蒜及鮮雞棕煲湯。雞棕經過晾曬、鹽漬或植物油煎制而成干雞棕、醃雞棕或油雞棕(在雞棕上市最多的時候，大量購買回來，洗淨稍晾乾後拌以辣椒，花椒，鹽，用香油將雞棕炸成雞棕油)，可以貯存較長時間，以備常年食用，食之仍有雞棕的特殊風味。

比喻

雞棕這東西很怪，一場雨，就能在一堆雜草里冒出一大窩來，因此"冒出雞棕"也成為雲南人的一句俚語，雞棕罐頭，或雞棕的乾貨賣、零食，一年中無論什麼季節里都能在雲南的商店買到。

視頻

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