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鹿花菌

原圖鏈接來自 大連新聞網 的圖片

中文學名：鹿花菌 別稱：鹿花蕈，河豚菌 門：子囊菌門 綱：盤菌綱 目：盤菌目 科：平盤菌科 屬：鹿花菌屬

鹿花菌（學名Gyromitra esculenta），又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌屬下的假羊肚菌，分布在歐洲及北美洲。它們生長在針葉林的沙質土壤，於春天及初夏長成。食用未處理的鹿花菌可以致命，中毒的徵狀包括在食用後幾小時出現嘔吐及腹瀉，接着是頭昏、昏睡及頭痛。嚴重的可以導致譫妄及昏迷，5-7日後可能會死亡。但在斯堪地那維亞、東歐及北美洲的五大湖地區鹿花菌是一種著名的美食。一般在處理鹿花菌時會將之煮成半熟，處理後的鹿花菌可以作為西式蛋餅或湯的材料，或是可以嫩煎來吃。 2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，鹿花菌素在3類致癌物清單中。

分類及命名

鹿花菌首先是於1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，並被分類在馬鞍菌屬下。 後來於1849年埃利亞斯·馬格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）將之分類到鹿花菌屬下。鹿花菌屬學名的古希臘文意思是「圓頭飾帶」。 種小名是拉丁文「可食用」的意思。 鹿花菌是假羊肚菌的一種，因它們的外觀像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡羅來納鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量，甚至沒有鹿花菌素。 傳統上認為鹿花菌是屬於馬鞍菌科的。核糖體DNA的研究發現鹿花菌較為接近平盤菌屬，連同Pseudorhizina及Hydnotrya 組成新的平盤菌科分支。

特徵

鹿花菌不規則的菌蓋很像腦部，可以高10厘米及闊15厘米。初生長時菌蓋是光滑的，逐漸會長出更多皺褶。菌蓋可以是紅色、紫色、棗色或金褐色。在加利福尼亞州的鹿花菌菌蓋呈紅褐色。蕈柄是實心的，高3-6厘米及闊2-3厘米。氣味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子則是透明的，呈橢圓形，長17-22微米。鹿花菌的外觀像羊肚菌，分別只在於羊肚菌較為對稱，呈灰色、黃褐色或褐色。羊肚菌的菌蓋也較大及深色。 鹿花菌，真菌的一種，廣泛分布於歐洲和北美。它在春季和初夏出現，一般生長在松柏樹下的沙質土壤中。它的子實體（即蘑菇）呈不規則大腦形狀，顏色一般是深 棕色，約10厘米高，15厘米寬，棲息在月6厘米高的白色粗壯的菌柄上。儘管屬於有毒的不可食用菌種，但它在斯堪的納維亞半島、東歐、北美五大湖北部地區 等地，仍然是一種流行的美食。在西班牙，它是禁售的。在芬蘭，它的售賣不被禁止，但必須伴有明確的警告標示和正確使用的詳細說明。它不能生吃，食用時必須 把它煮的半熟，但即使是充分煮熟，也不能保證完全安全。

分布及生長地

鹿花菌生長在溫帶針葉林及落葉林的沙質土壤。它們很多時會長在松樹下，有時也會在白楊樹下。採集期是介乎4月至7月，比其他的要早，有時甚至會在溶雪期間長成。一些年間它們的數量可以很豐富，而在另一些年間則可以很稀有。在一些已開發的地方也可以見到它們生長，如溪流、木板、犁地、燒林及路邊。 鹿花菌在北美洲的山區及北部針葉林（如內華達山脈及喀斯喀特山脈）尤為豐富，但其實其分布遍及整個大洲，並南至墨西哥。 它們在中歐也很普遍，較多分布在西部及山區。在北愛爾蘭、土耳其西部的烏沙克省及東南岸安塔利亞省的卡斯（Kaş）也有紀錄發現鹿花菌。

毒性

100年前，人們就已知道鹿花菌帶有毒性。那時，人們以為多數食用鹿花菌後中毒是由於人體的過敏反應，而未加注意。直到20紀70年代，人們才相信鹿花菌是可以致命的。在東歐及斯堪地那維亞，經常出現食用鹿花菌後死亡的事件，1971年，波蘭統計因食用鹿花菌的死亡案例達23%。但由於處理得當，死亡率自20世紀中葉就開始下降：在1952~2002年的瑞典，就沒有再出現鹿花菌的致命報告。
"鹿花菌素"的致死量幼兒為每公斤10~30毫克，成人每公斤20~50毫克，相當於約0.2~0.6公斤及0.4~1公斤的新鮮鹿花菌。不同地區的鹿花菌的毒性含量也不同，較高海拔的毒素含量較海撥低的少。
食用鹿花菌後的中毒症狀一般於食用後6~12小時內出現。初期先是反胃、嘔吐及含血的腹瀉，若嘔吐及腹瀉嚴重更會有脫水。再後來是眩暈、昏睡、手震、運動失調、眼球震顫，再後來開始頭痛、發熱。其他的真菌中毒很少會有這個徵狀。有的還表現在腎毒性、肝毒性及神經毒性。患者會出現黃疸、肝臟及脾臟漲大，血糖上升，接着下降，繼而出現肝毒性。有時還會引發變性血紅素血症，令患者呼吸困難及發紺。嚴重中毒的可能會引起神經系統問題，如精神錯亂、肌肉自發性收縮及眩暈、瞳孔放大演變至昏迷、循環性虛脫及呼吸停止。

地理變化

不同地區的鹿花菌群落含有不同的毒性。在較高海拔的群落毒素含量較低地的少；另外在洛磯山脈西邊的含量也較東邊的少。 西邊也曾出現中毒的個案，但總比歐洲的來得更少。

生物化學

鹿花菌的有毒成份一直難倒了研究人員，直至1968年才能分解出鹿花菌素。鹿花菌素是一種揮發溶解的肼複合物，在身體水解後成為一甲基肼。鹿花菌內也含有其他可以產生一甲基肼的衍生物，雖然含量較少，但對毒性的影響則不明。鹿花菌的毒素會與5-磷酸吡哆醛產生化學反應形成肼，降低了穀氨酸脫羧酶的活躍性而影響了神經遞質γ-氨基丁酸的生成，造成神經系統徵狀。一甲基肼會造成人體內的氧化壓力，導致正鐵血紅蛋白血症。 在代謝一甲基肼時會產生N-甲基-N-甲酰肼（N-methyl-N-formylhydrazine），經細胞色素p450氧化代謝後會產生甲基根。甲基根會導致肝臟壞死。抑制二胺氧化酶會令組織胺水平上升，導致頭痛、反胃、嘔吐及腹痛。

徵狀

鹿花菌中毒的徵狀一般都是與消化道及神經系統有關。徵狀會於食用後的6-12小時內出現，也有嚴重的個案於食用後2小時就出現。初期徵狀發生在消化道，先是反胃、嘔吐及含血的腹瀉。若嘔吐及腹瀉嚴重更會有脫水。眩暈、昏睡、手震、運動失調、眼球震顫，及後來的頭痛； 經常也會有發熱，其他的真菌中毒很少會有這個徵狀。在大部份個案中，發熱過後的2-6日就會康復。 一些個案中會出現沒有徵狀的階段，在初期徵狀後出現明顯的毒性，如腎毒性、肝毒性及神經毒性。這些情況往往在1-3日後出現。患者會出現黃疸，肝臟及脾臟會漲大，一些的血糖水平會上升，接着下降，繼而出現肝毒性。血管內的溶血會令紅血球被破壞，增加了自由血紅素及血紅素尿，再造成腎毒性或腎衰竭。有時更會引發變性血紅素血症，令患者呼吸困難及發紺。嚴重中毒的可能會引起神經系統問題，如精神錯亂、肌肉自發性收縮及眩暈、瞳孔放大演變至昏迷、循環性虛脫及呼吸停止。5-7天後可能會死亡。

治療

治療都是輔助性的。在食用後幾小時內用活性炭洗胃可以減輕中毒情況。不過，因為徵狀很多時較遲出現，患者往往未必得到治療，限制了其效能。嚴重嘔吐或腹瀉的患者需要靜脈輸液。觀察氧化血紅素水平、電解質、肝臟及腎臟功能、驗尿、及全血細胞計數來檢查及處理不正常的地方。腎功能受損或衰竭可以透析來治療。 出現溶血的患者需要輸血來補充失去的紅血球，變性血紅素血症則需要以注射亞甲藍。 維他命B6可以抵消一甲基肼造成的酶抑制作用，從而繼續γ-氨基丁酸的合成，舒緩徵狀。 維他命B6隻適合神經系統的徵狀，並不能舒緩肝毒性。初期可以服用每公斤25毫克，並可以在沒有改善徵狀的情況下重複使用至15-30克。 苯二氮䓬類藥物可以調節γ-氨基丁酸受體，從而增加維他命B6的效能，故會用來控制暈眩。另外，一甲基肼是會抑制葉酸轉變成亞葉酸，所以每天服用20-200毫克亞葉酸可以幫助治療。

致癌性

一甲基肼、methylformylhydrazine 及鹿花菌素及生鹿花菌都被證實是致癌的。雖然鹿花菌對人類未必致癌，但也存在風險。毒素可能會積聚在體內鹿花菌可以分解出最少11種不同的肼，但潛在的致癌物未必可以煮成半熟來清除。

食用

雖然鹿花菌是有毒的，但在歐洲及北美洲多個國家都有出售。 以往波蘭有出口到德國，但現時德國與及瑞士都禁止出售。 在瑞典也有警告食用鹿花菌的危險，並限制食店購買鹿花菌。 在保加尼亞仍有食用、售賣及出口鹿花菌。 在一些國家，如西班牙及庇利牛斯山東部，都將鹿花菌視為美食，有很多人經常食用鹿花菌而從來都沒有發病。不過，鹿花菌仍然被列為有害的真菌，在西班牙售賣亦受到禁止。在芬蘭仍可以買賣鹿花菌 ，但出售時必須有適當的警告及指示。也有處理後及罐頭鹿花菌出售，可以即時食用。芬蘭官方統計於2006年及2007年就分別有21.9噸及32.7噸的鹿花菌售出。於2002年就估計在芬蘭每年食用了數百噸的鹿花菌。 在美國五大湖地區及一些西部州份也有食用鹿花菌。芬蘭菜中會將鹿花菌夾在西式蛋餅中、或是與牛油一同嫩煎、或是夾在批中。另外，也可將鹿花菌煮湯。一般的調味料包括香芹、蝦夷蔥、蒔蘿及黑胡椒。

處理

只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建議可以先風乾鹿花菌，再煮熟或直接燒烤就可以除去鹿花菌素。新鮮的鹿花菌可以先切片，以大量的水將之煮成半熟兩次，每次需時5分鐘及用清水沖洗。每一次煮都可以將鹿花菌素減少至十分之一。鹿花菌素會濾到水中，所以煮過的水必須倒去，並以清水補充。風乾也可以降低鹿花菌素的濃度，十日風乾就可以令鹿花菌素下降90%。不過，風乾後最好都要煮熟鹿花菌。一甲基肼在87.5℃下會被蒸發。若蒸氣積聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室內煮鹿花菌時須留意通風問題。雖然煮沸，鹿花菌內仍會存留少量鹿花菌素。由於毒素有可能會積聚在體內，不斷食用也存在着風險。

培植

已發現了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株，且已有培植這種菌株。故此將來可就培植更安全的菌株進行研究。