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龍潭釣玉牌山東省傳統的名菜,屬於魯菜系。軟嫩滑潤,咸香清爽,造型美觀,老幼皆宜。

目錄

1 原料 2 製作過程 3 營養價值 ▪ 豆腐營養價值 ▪ 雞肉營養價值 4 藥用價值 ▪ 豆腐藥用價值 ▪ 雞肉藥用價值 5 適用人群 6 工藝關鍵 7 食用功效 8 飲食宜忌 9 貼士 [1]

原料

豆腐250克。 雞蛋清50克、雞脯肉150克、湖蝦100克。蔥末15克、薑末15克、精鹽4克、澱粉50克、熟豬油20克、清湯100克、味精1克、蔥椒油20克。

製作過程

1、豆腐入籠蒸過,去掉硬皮,用刀抹成細泥。 2、雞脯肉剁成泥,與豆腐泥合在一起,加入雞蛋清、蔥末、薑末、精鹽、濕澱粉攪勻成「豆腐料子」。 3、湖蝦洗淨,去頭、殼,留蝦尾。用20把湯匙,底面抹上熟豬油,放入豆腐料子抹平。 4、在湯匙把的一端嵌入湖蝦蝦尾在外,形似「金鈎」,入籠蒸10分鐘。熟後取出,整齊擺入盤內。 5、鍋中放入清湯,精鹽、味精燒成湯汁,淋上蔥椒油澆入盤內即成。 [2]

營養價值

豆腐營養價值

豆腐營養豐富,含有、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

雞肉營養價值

雞肉和牛肉、豬肉比較,其蛋白質的質量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸,其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似,因此為優質的蛋白質來源。 雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的,從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較,具有低熱量的特點。但是,皮部分存在大量的脂類物質,所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質,是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。 雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源,並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。 雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較,含有較多的不飽和脂肪酸—油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸),能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。 [3]

藥用價值

豆腐藥用價值

豆腐亦可用於食療,具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐,可治感冒初起,每日食3~5次;鯽魚與豆腐共煮,可治麻疹出齊尚有餘熱者,也可用於下乳;蔥煎豆腐,可用於水腫膨脹;豆腐蘿蔔湯,可用於痰火吼喘;豆腐紅糖共煮,可用於吐血等。 1、豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高; 2、豆腐內含植物雌激素,能保護血管內皮細胞不被氧化破壞,常食可減輕血管系統的破壞,預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生,是更年期婦女的保護神; 3、豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長; 4、大豆蛋白能恰到好處地降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病; 5、此外,豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

雞肉藥用價值

雞肉中蛋白質的含量較高,氨基酸種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。 雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。 雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。 中醫認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 雞胸脯肉中含有較多的B族維生素,具有恢復疲勞、保護皮膚的作用;大腿肉中含有較多的鐵質,可改善缺鐵性貧血;翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白,具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。 [4]

適用人群

豆腐是老人、孕、產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

工藝關鍵

1、南豆腐細嫩,適宜於燒、燴和做湯;北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。 2、豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸,燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。

食用功效

豆腐味甘、淡,性涼,入脾、胃、大腸經;有益中氣,和脾胃,健脾利濕,清肺健膚,清熱解毒,下氣消痰之功效;可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐;潤燥生津,用於消渴、乳汁不足等症;用於硫磺、燒酒中毒。

飲食宜忌

雞肉的營養高於雞湯,所以不要只喝雞湯而不吃雞肉。 雞屁股是淋巴最集中的地方,也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。 痛風症病人不宜喝雞湯,因雞湯中含有很高的嘌呤,會加重病情。

貼士

1、優質豆腐選擇:豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的屬優質;內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的屬劣質豆腐; 2、豆腐不可過食,過食則腹脹、噁心,可用菠蘿解。 [5]

參考文獻