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INKI咖啡

事實揭露 揭密真相
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INKI咖啡是 調配性烘焙的 咖啡豆的總稱。所謂調配性烘焙咖啡豆,是指烘焙過程中,不僅僅是簡單地培炒或烘熟,而是通過一些特殊的 配方結合草本 香料還有不同尋常的烘焙技術,強化原來咖啡的香味和圓滑度的同時,使咖啡的味道與其他的口感相互融合,使咖啡豆在烘焙過後就擁有了一些原本沒有的香味。[1]

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基本簡介

INKI咖啡,是調配性烘焙的咖啡豆的總稱。所謂調配性烘焙咖啡豆,是指烘焙過程中,不僅僅是簡單地培炒或烘熟,而是通過一些特殊的配方結合草本香料還有不同尋常的烘焙技術,強化原來咖啡的香味和圓滑度的同時,使咖啡的味道與其他的口感相互融合,使咖啡豆在烘焙過後就擁有了一些原本沒有的香味。當然,此舉並不會改變咖啡豆原來基底的味道,而是讓咖啡豆更富有生命力,性格,口感。而且大不相同與後期沖泡時候添加各種配料的效果。

目前由思柏領域文化傳播有限公司引進中國大陸的inki 咖啡為inki 的caval系列,分別為inki cavalcade(level 5)和inki caval honour (level 3)

口味描述

風味【Flavor】:對香氣、酸度、與醇度的整體印象。

酸度【Acidity】:所有生長在高原的咖啡所具有的酸 辛強烈的特質。此處的酸辛與苦味、發酸(Sour)不同,與酸鹼值也無關,它是指促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味,也不是進入胃裡讓人不舒服的酸。在沖調咖啡時,酸度的表現是很重要的,在良好的條件及技巧下,可發展出酸度清爽的特殊口味,是高級咖啡必備的條件。咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現,這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等於失去了生命力,嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵,像來自也門與肯亞的咖啡豆,其酸度特徵就有着襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。

醇度【Body】:飲用咖啡後,舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀,甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

氣味【Aroma】:咖啡調配完成後所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味巧克力味果香味、草味、麥芽味,等等。

苦味【Bitter】:苦是一種基本的味覺,感覺區分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的,但常見的苦味發生原因,是咖啡粉用量過多,而水太少。

清淡【Bland】:生長在低地的咖啡,口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡,也會造成同樣的清淡效果。

鹹味【Briny】:咖啡沖泡後,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。

泥土的芳香【Earthy】:通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡,並非指咖啡豆沾上泥土的味道。獨特性【Exotic】:形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息,如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡,通常具有這種特性。

芳醇【Mellow】:用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。

溫和【Mild】:用來形容某種咖啡具有調和、細緻的風味,用來指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔潤【Soft】:形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡,亦形容為芳醇或香甜。

發酸【Sour】:一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺,是淺度烘焙咖啡的特點。

辛香【Spicy】:指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。

濃烈【Strong】:就技術上而言,形容的是各種味覺優缺點的多寡,或指特定的調理成品中,咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言,形容的是深度烘焙咖啡強烈的風味。

香甜【Sweet】:本質上像是水果味,與酒味也有關。

狂野【Wild】:形容咖啡具有極端的口味特性。

葡萄酒味【Winy】:水果般的酸度與滑潤的醇度,所營造出來的對比特殊風味。

烘焙技術

在特製的烘焙機低溫預熱13分鐘,然後再加bretel牛油培炒8分鐘,期間用明火間斷封住機器氣孔,待顏色變為特定色後,添加混合酒(以brandy為基底)和特製法國草本香料斷火烘焙7分鐘,反覆數次,最後以鹽封豆,包裝二次發酵。不同等級的inki咖啡製作主要區別在於使用的香料和混合酒,技術獨此一家。

在中國,此技術的擁有者之一,曾多次受邀香港中文大學,香港城市大學,華南農業大學講授咖啡,也曾有接受多家媒體採訪。

基本差別

一:會根據期望的味道使用金酒(Gin)、威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、伏特加(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、龍舌蘭酒(Tequila)為烘焙基底。

二:特殊的多國專利烘焙裝置,小批量烘焙人工觀察豆子變化,統一平衡各豆子烘焙程度。

三:通過添加鹽等健康食用材料,使豆子在包裝後可以自行二次發酵,延長保質期的同時穩固咖啡豆的香味。

Inki 多個系列分別用到的豆子的匯總:古巴咖啡、巴西咖啡、夏威夷咖啡、肯尼亞咖啡、爪哇咖啡、曼特寧咖啡、琥爵咖啡、摩卡咖啡、曼巴咖啡、愛爾蘭咖啡、越南咖啡、哥斯達黎加咖啡、聖多斯咖啡、哥倫比亞咖啡、墨西哥咖啡、意大利咖啡、法國咖啡、牙買加咖啡。

口味特點

使用此方法烘焙出來的Inki 咖啡味道特點為純香不變酸,並且口感十分滑潤,咖啡變酸的原因是咖啡豆含有的丹寧酸融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,待久了後讓咖啡變味,但是我們特殊的配方和工藝能夠改變這種狀況,並且能發掘出咖啡的更濃郁的口感。特殊的二次發酵工藝使豆子保質期延長,不需要添加任何化學製劑。

發展歷程

如果曾經了解過inki出品的咖啡的人都知道,這個牌子是不走低端路線,因為inki的咖啡豆在法國,加拿大的時候,只會定量售予在其高級餐廳內的長期顧客,因為產量少,生產工藝複雜,生產成本高昂,生產方法特殊(業內首創,擁有多個國家的咖啡生產技術專利,詳細見下)。在咖啡豆熱賣的季節,最高級的版本level 1配方的零售甚至大大超過了2000米海拔以上的藍山咖啡生豆的價格,達到195美元一斤。

緣於huynh chivan回國幾年後發現,發現國內90%以上喝咖啡的人,都沒有喝過真正的好咖啡,真正對咖啡有全面認識的人更是少之又少,國內無良商人眾多,開始打着各種咖啡豆產地的名稱招搖詐騙,鼓吹烘焙失敗的咖啡豆,很多根本沒喝過南山咖啡的人就標榜着自己的咖啡的味道接近藍山,實在可恥。所以huynh chivan決定,拿出level 5的配方及生產機器,與黃堅先生一同做出一些味道上的調整,在國內與建立嵐山咖啡有限公司,與三人行法國西餐廳,思柏領域文化傳播有限公司共同合作投資設廠,生產咖啡豆,讓中國人能有一個真正的機會去了解咖啡,品嘗和享受咖啡。

咖啡故事

僅用酸甜苦辣去介紹咖啡就好像用好壞的標準去確立一個女人全部,很膚淺。咖啡現在是我的老朋友,我介紹他們給你們,希望你們得靜下心來,聽故事。品故事。然後,想自己的故事。

咖啡鑑賞

Inki level 是inki生產商由咖啡的主,輔料成本,咖啡的製作工藝,時間決定,分為五個等級,數字越小等級越高,價格越貴,同時也對沖泡咖啡的機器要求越高。Level 5為入門級,level 4為品鑑級,level 3 為鑑賞級,;level 2 為感悟級 level 1 為典藏級。另外還會推出各種季度版本S,特典版本T。與此之外,inki咖啡豆還分為多個系列,每個系列咖啡豆都有自己的主題,特性。目前逐步推出的為caval 系列 mico 系列anke系列等等

Inki在中國。因為技術的擁有者之一黃先生曾在多個國家學習咖啡,掌握多個咖啡配方,並且對配方做出不少富有個性的改動,配方們就像多個故事裡面的多個角色。將inki帶來中國的時候, inki 在中國的圖標為一直由煙霧勾勒出來的貴族貓,寓意是一隻富有學問的貓,他正可以為中國的各位帶來黃先生在外國多年聽到的各種故事,動人的回憶及介紹遇到的朋友,。滿肚子墨汁的英文名正是inki原來的意義。(墨汁亦為故事,學問)

沖泡方式

inki的香味不易流失。較一般咖啡容易保持風味,但咖啡豆都要以獨立包裝,製作工序繁複而且嚴謹。如果要享受inki的真味,可以在咖啡里加糖或奶,建議使用塞風壺(Siphon虹吸式),加入160~180毫升(ml)的純水,倒入17公克(grams)約咖啡專用匙2平匙的咖啡粉,待水滾上升後以平竹片將隆起的咖啡粉輕輕往下壓, 水溫規定為96℃,水壓為9-10atm,沸騰約1分45秒~2分鐘迅速移開火源並同時以冷濕布反覆擦拭下玻璃瓶使其急速降溫,沖泡好的咖啡將快速落下而呈現大量的金黃色綿細泡沫,如此即可達到最極致的風味。以一般的沖泡方式,有人說inki咖啡可以泡上2~3次,但以上沖泡方式由於經長時間沸騰後,視為精華之最,不建議回泡。

如何煮出好的inki咖啡:

建議用量:每杯約10-15g inki咖啡粉,沖煮6-8oz咖啡。

使用虹吸壺沖煮inki咖啡的步驟:

第一步 磨豆,細度:4.5

第二步 鈎下過濾器

要避免過濾器與玻璃容器之間出現縫隙,因為縫隙不僅會使咖啡粉落到下面的水中,

更會使容器漏氣而影響萃取效果。

第三步 下壺裝入適量的水,並用酒精燈加熱

為了節省時間,可以使用熱水

第四步 將咖啡粉倒入上壺

切記不要立即插入上壺

第五步 水沸騰後,將酒精燈移到下壺的一邊

這樣做的目的是調節火候至小火,以降低水溫

第六步 待水溫降至92-96度左右,插上上壺

即萃取過程開始,這時下壺中的水會一下子衝到上壺來,並浸沒咖啡粉

第七步 水上升後,用攪棒呈十字形攪拌:豎2次,橫2次

注意攪棒不要碰到壺底濾布

第八步 第一次攪拌後等待30秒,再呈順時針螺旋形攪拌2-3次

注意攪棒不要碰到壺底濾布

第九步 再次攪拌後等待30秒,最後一次螺旋形攪拌,速度要快些

注意攪棒不要碰到壺底濾布

第十步 最後一次攪拌後等待30秒,在咖啡表面泛起的白色細膩的泡沫尚未破裂的時候,

移開酒精燈,然後用濕布擦拭下壺表面使其快速降溫,這時咖啡液會迅速流入下壺。

第十一步 將下壺中的咖啡倒入溫熱過的咖啡杯中,即可飲用。

重點:咖啡粉中央膨脹起如小山坡的形狀,就表示萃取成功了。

品嘗咖啡

喝咖啡就應該像品味一杯美酒一樣,細細的品味才能體會其精粹。使用虹吸咖啡壺會令inki咖啡獨具神韻。先聞聞咖啡的原香,然後小啜一口試試原味,再依個人喜好加入適量的糖,並用小湯匙攪拌,趁着攪拌的咖啡漩渦,緩緩加入奶,讓油脂浮在咖啡上,一方面可以保溫,另一方面,咖啡的熱度也可蒸發奶香。

咖啡要趁熱飲用,因為它的滋味與香氣會隨着冷卻而打折扣。喝咖啡不僅要適溫也要適量,一般注入杯中約七、八分,恰好的份量不僅使味道活現,飲用時也利落輕巧。遵循這樣的品味方式,你的inki咖啡便顯得愈加的美味了。

咖啡的美味總是與溫暖的心意並存的,以正確的方式欣賞一杯好咖啡,不僅更容易欣賞咖啡的美味,也不至於辜負沖泡者的心意。

咖啡煮法

濾袋式熱咖啡沖泡法

可預先準備多人份的熱咖啡供應,沖泡時也必須注意咖啡粉粗細-水溫、水量與沖泡方法等技巧,最好用尖嘴水壺,效果較佳,同時等咖啡液滴漏完成後,必須再回溫至80~90℃,才能達到最佳飲用風味。

材料與器具:咖啡粉、小沖袋(濾袋)、小沖架、水壺、咖啡匙、尖嘴水壺。

製作:將咖啡粉倒入沖袋中,先轉拍底部使粉平均,再於上面正中央挖一個小凹洞,以90℃熱水繞圓圈倒在咖啡粉上,再以95℃熱水繞小圈旋轉將水倒入最後以85℃熱水對準正中心由低慢慢拉高往下倒入即告完成。

濾杯式熱咖啡沖泡法

採用輕巧簡單的沖泡器具、高質量過濾紙(須先折邊線)與尖嘴水壺,控制水溫、水量、咖啡粉。即可沖泡出香醇可口的咖啡,非常適合家常或辦公室中使用,方便快速,是時下相當流行的咖啡沖泡方式。

材料與器具:[[]]尖嘴水壺、[[]]咖啡粉、濾紙、濾杯、[[]]咖啡壺(茶壺)、咖啡匙。

製作:濾紙兩邊先折線,使放入後可貼緊濾杯。將咖啡粉放進濾紙中,並在正中央挖一個小凹洞。先以小水柱慢慢旋轉倒入90℃熱水於咖啡粉上,使之浸濕發泡。再以95℃熱水持續繞圓圈將熱水慢慢倒入。最後再以85℃熱水對準正中央慢慢拉高倒入。

蒸氣加壓式意大利熱咖啡沖泡法

利用高壓蒸氣原理,將煮沸的熱水經由導管通過咖啡粉(細研磨),由下而上或由上而下,沖煮出香濃、醇苦的意大利咖啡,此法由意大利引進,是時下相當流行的沖煮法。適合口味濃重者,必須注意咖啡豆的調配品質,咖啡粉研磨要細,且應掌握沖煮時間與水量。

材料與器具:意大利咖啡粉意大利咖啡壺(摩卡壺)、壺架、酒精燈(或瓦斯爐)、濾紙、上壓蓋、咖啡匙

製作:先將熱水倒入咖啡壺底座之水槽中.再將咖啡槽座放進底壺,放入研細的意大利咖啡粉,在咖啡粉上加一層濾紙,使粉不至於衝上去,放入上壓蓋,將咖啡粉壓緊,將上層壺身與下層擰緊,開大火煮至上層壺身冒出蒸氣,咖啡液流進壺身中即告完成,此時可以熄火,將咖啡倒進杯中即可.

虹吸式(蒸餾)煮法

它是由二個球型玻璃杯上下排列,廣泛使用於家庭、旅館、咖啡店中,一邊欣賞沖泡過程一邊享受咖啡的樂趣此乃最大的魅力。

中度-深度烘焙度; 細、中研磨度;單品咖啡、混合咖啡特色:香醇可口,但酸味嫌重了些。一般說來,虹吸式煮法較使用於單品咖啡。

做法:(二人份咖啡)將開水240c.c.倒入球形燒杯內,並將外側的水滴擦拭乾淨,以酒精燈加熱。在形成漏斗狀的提煉杯底部裝上絨面的過濾布,將彈簧拉至虹吸管子前端使其固定,並將20克咖啡粉(依個人口味濃淡可斟量增減)置於提煉杯內。底部的開水完全沸騰後,將提煉杯轉進燒杯內固定。開水上升至提煉杯時,以竹杓子將咖啡粉均勻攪拌,使咖啡粉的成份完全釋出來。注意避免攪拌過度造成混濁。經過約二十至三十秒後熄火,咖啡液會由濾布濾過而流到燒杯。等提煉杯的咖啡流下後,便可以取下。輕輕搖晃燒杯使咖啡液均勻,八十七度左右是理想的飲用溫度,即可倒入已加溫的咖啡杯內享用。

注意事項:

應避免將咖啡反覆沖泡,因第二次以後的沖泡只能得到含煙焦味咖啡色的水而不是咖啡。

燒杯在高熱度時,應避免接觸冷水而造成破裂,而且應注意杯中無水或咖啡時,切勿點火烘烤以防破裂。

過濾布用完後需充分洗淨,並保存於水中或冰箱.以免乾燥後生油垢味。

因燒杯的杯口很小,清理的要決是使用過後馬上用微溫的清水或檸檬水沖泡,可將咖啡油脂完全洗去,並放置陰涼處風乾即可。

煮沸法

就是在鍋內加水及粗咖啡粉煮開過濾後飲用。土耳其咖啡即為代表(使用深度細研磨咖啡)。是歷史上最古老、最原始的方法。

做法:五人份咖啡

先用鍋或水壺裝入650c.c.的水加熱,沸騰後倒入40克(輕度粗研磨)咖啡粉。用竹杓攪拌二十秒左右暫時放置二分鐘,等鍋中泡沫消失前立即熄火。注意避免攪拌過度,造成混濁。熄火後,咖啡汁液須經由過濾袋過濾,再置於爐上溫熱至八十八度後,隨即倒入杯中飲用。

注意事項:

無論以深度細研磨或輕度粗研磨的咖啡粉煮沸,應注意時間上的控制,否則會因為過度的滲出而產生苦味、澀味及臭泥味,反使咖啡味變質。

電動咖啡煮法

使用方便,完全自動的煮法,電動咖啡機所煮出的咖啡味道較淡薄,適用大杯子來喝。

做法:五人份咖啡

將600c.c.的水倒入咖啡機水箱。過濾器內裝一層濾紙,均勻灑入50克咖啡粉。裝好咖啡壺打開電源,水加溫至92—93度時,會經由自動咖啡器內的導管流下,由過濾器滴出咖啡。

參考來源