'''刀削面'''，是[[山西]]的[[汉族]]传统[[面食]]，为"中国十大面条"之一 ，流行于[[北方]]<ref>[http://mini.eastday.com/a/190301043817537.html 刀削面，是山西的汉族传统面食，为"中国十大面条"之一]，东方头条, 2019-03-01 04:38</ref>。操作过程:将[[面粉]]和成团块状，左手举[[面团]]，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入[[臊子]]、调料食用，以山西[[大同]]刀削面最为著名<ref>[http://www.sohu.com/a/202603587_100014697 山西最有名的17大美食特产，每一个都让人欲罢不能！ ]，搜狐, 2017-11-06 13:25</ref>。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎<ref>[http://mini.eastday.com/a/180830121631233.html 盘点中华十大名面，你们都吃过吗？]，东方资讯, 2018-08-30 12:16</ref>。它与[[北京]]的[[炸酱面]]、[[河南]]的[[烩面]]、[[湖北]]的[[热干面]]、[[四川]]的[[担担面]]，同称为[[中国]]五大面食，享有盛誉。<ref>[https://new.qq.com/omn/20180410/20180410G0YADQ.html 舌尖上的山西！大同必吃8大美食推荐]，腾讯网, 2018-04-10 15:22</ref>。 

在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的[[臊子]]的配方。这是与山西[[太原]]的刀削面不同的地方，大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，你可是重金难买啊。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。<ref>[ http://s.dianping.com/topic/10967666/author/143941078面号------传承特色小吃]，大众点评社区论坛, 2016-05-20 16:06:42 </ref>。 

== 美食 做法=====削面===刀削面对和面的技术要求较严， 水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用[[菜刀]]，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于 欣赏一次艺术表演。<ref>[https://www.xiangha.com/techan/622.html 刀削面]，香哈网</ref>。===调料===刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有[[番茄酱]]、肉炸酱、羊肉汤、金针[[木耳]][[鸡蛋]]打卤等，并配上应时鲜菜，如[[黄瓜]]丝、[[韭菜花]]、[[绿豆芽]]、煮[[黄豆]]、青蒜末、[[辣椒面]]等，再滴上点老[[陈醋]]，十分可口<ref>[http://www.sohu.com/a/347434310_414689 中国十大面条，你家乡面条上榜了么，你最喜欢哪个呢？ ]，搜狐，2019-10-16 18:25</ref>。 ===卤汁===一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的[[卤汁]]较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁<ref>[https://www.tianqi.com/meishi/1561.html 平遥刀削面]，天气网</ref>。