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刀削面
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==简介==
[[File:刀削面02.jpg|缩略图|right|[http://www.njxiaochi.com/uploads/allimg/180920/1-1P920142P3T1.jpg 原图链接]
[http://m.njxiaochi.com/xwdt/3407.html 来自360网]]]
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食<ref>[https://new.qq.com/omn/20190903/20190903A0PC4O00.html 中国最好吃的5种面条，最后一种遍布全国]，腾讯网, 2019-09-3 21:33</ref>。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎<ref>[http://m.sohu.com/a/531860_108033 吃在山西：山西小吃大全]，手机搜狐, 2014-11-30</ref>。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情<ref>[http://www.sohu.com/a/274393112_363323 【今晚】大同刀削面登央视七套！21点47分见！ ]，搜狐, 2018-11-09 18:00</ref>。
[[File:刀削面03.jpg|缩略图|right|[http://wwwattachment.njxiaochijmw.com.cn/uploadsuploadfile/allimg2017/1809201026/1-1P920142P3T120171026035509965.jpg 原图链接][http://mmianshi.njxiaochijmw.com.cn/xwdtmsjyjq/340717566766.html 来自360网]]] 在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的[[臊子]]的配方。这是与山西[[太原]]的刀削面不同的地方，大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，你可是重金难买啊。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。<ref>[http://s.dianping.com/topic/10967666/author/143941078 面号------传承特色小吃]，大众点评社区论坛, 2016-05-20 16:06:42 </ref>。
==古老传说==
关于刀削面还有一个古老的[[传说]]：[[蒙古]][[鞑靼]]侵占[[中原]]后，建立[[元朝]]。为防止“[[汉人]]”造反起义，他们将家家户户的[[金属]]全部没收，并规定10户人家用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。<ref>[ https://bbs.vivo.com.cn/forum.php?mod=viewthread&ordertype=1&tid=5774366 刀削面为何被誉为“面食之王”]，VOVO社区, 2019-12-12 15:29 </ref>。
2月13日，[[新浪]]山西在微博上发起山西刀削面申请世界文化遗产的讨论话题，之后迅速引发网友热议。截至24日，已有8万余名网友在微博上留言，支持山西刀削面申请世界非物质文化遗产<ref>[http://www.china.com.cn/news/2014-02/25/content_31584850.htm 8万网友支持山西刀削面申请世界非物质文化遗产]，中国网，2014-02-25</ref>。
山西刀削面申遗之路怎么走？这是网友的狂欢还是中国美食的突破？记者采访多位山西省饮食行业业内人士后发现，与互联网上的申遗热潮相比，山西饮食行业则冷静得多。中国民间文化遗产抢救保护工作委员会委员常嗣新接受本报记者采访时说，山西面食种类达1500多种，刀削面只是其中一种，其影响力和文化内涵，距离世遗申请要求有不小的差距<ref>[http://www.mzyfz.com/cms/qinggangushi/xinwenzhongxin/jingcaiwenzhang/html/1226/2014-02-25/content-967225.html 八万余名网友发声力挺山西刀削面申请世遗]，民主与法制网，2014-02-25 11:50:48 </ref>。中国民间文化遗产抢救保护工作委员会委员常嗣新表示，世界非物质文化遗产有关餐饮文化申报要求、申报项目，必须有深厚的文化内涵，有明晰的传承。据他了解，山西面食有1500多种，刀削面只是其中一种。如果刀削面申请世遗，不如以山西面食整体名义申报，这样会更靠谱些。
==視頻==
{{#ev:youku|XMzU3OTAxOTkyOA|460|inline|舌尖上的中国：山西特色美食，刀削面的制作方法|frame}}
{{#ev:youku|XNDk0ODY3NDcy|460|inline|《山西面食1》：刀削面|frame}}
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{{#ev:youku|XMzc0MDQyNTkzNg|460|inline|李子柒：古食古香第一季：面条又薄又宽，浇上鲜美的汤汁，来一碗山西刀削面吧|frame}}
==做法==
刀削面对和面的技术要求较严， 水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用[[菜刀]]，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。<ref>[https://www.xiangha.com/techan/622.html 刀削面]，香哈网</ref>。
===调料===
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有[[番茄酱]]、肉炸酱、羊肉汤、金针[[木耳]][[鸡蛋]]打卤等，并配上应时鲜菜，如[[黄瓜]]丝、[[韭菜花]]、[[绿豆芽]]、煮[[黄豆]]、青蒜末、[[辣椒面]]等，再滴上点老[[陈醋]]，十分可口<ref>[http://www.sohu.com/a/347434310_414689 中国十大面条，你家乡面条上榜了么，你最喜欢哪个呢？ ]，搜狐，2019-10-16 18:25</ref>。
===卤汁===
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的[[卤汁]]较为合适，比如 鸡汤卤汁， 西红柿鸡蛋卤汁， 酸汤臊子 瘦肉 卤汁<ref>[https://www.tianqi.com/meishi/1561.html 平遥刀削面]，天气网</ref>。
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西红柿鸡蛋刀削面.jpg| thumb |200px|右| [http://imgb11.photophoto.cn/20170118/xihongshijidandaoxiaomian-22706479_3.jpg 西红柿鸡蛋刀削面]
香葱瘦肉刀削面.jpg| thumb |200px|右| [http://picnew9.photophoto.cn/20141008/niuroudaoxiaomiantupian-12952219_1.jpg 香葱瘦肉刀削面]
金沙河刀削面.jpg| thumb |200px|右| [https://img.alicdn.com/bao/uploaded/i2/268836263/O1CN01ZGhq9y1w8V3734MP1_!!268836263.jpg_300x300q90.jpg 金沙河刀削面]