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蛋
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[[File:蛋.jpg|350px|缩略图|右|<big>蛋</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200203/801c10ae4f4a459fa88ea33895f51f36.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/370265699_100293451 来自 搜狐网 的图片]]]
蛋黄和全蛋存储大量的[[蛋白质]]、胆碱和其他营养素。 最常为人类食用的蛋是 [[ 鸡蛋 ]] ,其他较常作食用的蛋有 [[ 鸭蛋 ]] 、 [[ 鹌鹑蛋 ]] 、 [[ 鹅蛋 ]] 等。
==结构==
蛋与其他的卵最大的差异是它蛋有壳保护着,蛋壳有“硬壳”及“革壳”两种。鸟类的蛋属于硬壳的,容易破裂,目前最大的蛋是鸵鸟蛋<ref>[https://new.qq.com/omn/20181009/20181009A0KHSA.html?pc 世界上最大的几种蛋,鸵鸟蛋都不算最大,第一名高达60厘米!],腾讯网</ref>,最小的蛋是 [[ 蜂鸟蛋 ]] 。然爬虫类的蛋如 [[ 蜥蜴 ]] 或 [[ 蛇 ]] 等,蛋壳像皮革有弹性,稍为凹下去也没关系。
在适当的温度下,受精的蛋会在一定时候孵化,幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的,也就是说一头较尖,另一头较大,这是为了让亲鸟孵蛋的时候,在翻蛋使整个蛋受热平均,不至于让蛋滚出 [[ 鸟巢 ]] 而演化出来的形状,蛋会朝向尖的那一端滚动。
蛋在大头的那端有个气室,功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔,若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效,蛋黄则是供及养分给胚胎成长。
===蛋白===
蛋白又叫 [[ 蛋清 ]] 、卵白,是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的 [[ 核黄素 ]] 、 [[ 尼克酸 ]] 、 [[ 生物素 ]] 和 [[ 钙 ]] 、 [[ 磷 ]] 、铁等物质。蛋白凝结的温度大约在80℃。
蛋白又分浓蛋白和稀蛋白<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/37489915 鸡蛋清中的稀浓蛋白你们了解么?],知乎</ref>。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。
===蛋黄===
蛋黄又叫卵黄,多居于蛋白的中央,由系带悬于两极,相当于卵细胞的细胞质。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的 [[ 维生素A ]] 和 [[ 维生素D ]] ,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精,约经过21天会孵出小鸡。蛋黄凝结的温度大约在70℃。
卵黄膜包在蛋黄的周围,有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋,会发现里面的蛋黄成凝固状,将卵黄膜戳破,即可发现卵黄从戳破的位置流出。