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,是卵生的羊膜動物[1]所生帶有硬殼的卵,受精之後可孵出小動物,為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護,而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。

蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質膽鹼和其他營養素。

最常為人類食用的蛋是雞蛋,其他較常作食用的蛋有鴨蛋鵪鶉蛋鵝蛋等。

結構

蛋與其他的卵最大的差異是它蛋有殼保護着,蛋殼有「硬殼」及「革殼」兩種。鳥類的蛋屬於硬殼的,容易破裂,目前最大的蛋是鴕鳥蛋[2],最小的蛋是蜂鳥蛋。然爬蟲類的蛋如蜥蜴等,蛋殼像皮革有彈性,稍為凹下去也沒關係。

在適當的溫度下,受精的蛋會在一定時候孵化,幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的,也就是說一頭較尖,另一頭較大,這是為了讓親鳥孵蛋的時候,在翻蛋使整個蛋受熱平均,不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀,蛋會朝向尖的那一端滾動。

蛋在大頭的那端有個氣室,功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔,若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效,蛋黃則是供及養分給胚胎成長。

蛋殼

蛋殼又叫卵殼,完整的蛋殼呈雞蛋圓,一頭小,約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。

蛋殼的主要成分是碳酸鈣[3],約占整個蛋殼重量的91%~95%。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約占有5%的碳酸鎂,以及2%的磷酸鈣和膠質。

卵殼膜與氣室

卵殼膜分為外殼膜和內殼膜,中間夾着氣室[4]

殼上膜(外殼膜),即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水分蒸發。殼下皮(內殼膜)是在蛋殼裡面的薄膜,共二層,空氣能自由通過此膜。

氣室是二層殼下皮之間的空隙,儲存氧氣等空氣。若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。

蛋白

蛋白又叫蛋清、卵白,是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約占全蛋的57%~58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素尼克酸生物素、鐵等物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃。

蛋白又分濃蛋白和稀蛋白[5]。濃蛋白是靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。稀蛋白是靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。

蛋黃

蛋黃又叫卵黃,多居於蛋白的中央,由系帶懸於兩極,相當於卵細胞的細胞質。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃。

卵黃膜包在蛋黃的周圍,有保護蛋黃的作用。敲開一個生蛋,會發現裡面的蛋黃成凝固狀,將卵黃膜戳破,即可發現卵黃從戳破的位置流出。

視頻

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參考文獻