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''' 熘 ''' ，是将加工整理好的 [[ 原料 ]] 经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的 [[ 芡汁 ]] 和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要＂熘汁＂,故称为＂熘法＂

[[ 卤汁 ]] 主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味，白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有： 浇汁：[[烹调]]出锅后从上面浇，如浇汁鱼；

是将切配成形的 [[ 原料 ]] 码味味，上 [[ 蛋清 ]][[ 淀粉 ]] 浆后，经油滑至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的方法。菜肴具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点，适宜于滑溜的主料是精选的 [[ 家禽 ]] ， [[ 家畜 ]] ， [[ 鱼虾 ]] 等净料。

（1）滑散上蛋清淀粉浆原料的难度大，刀工时要求原料断料，不能连刀，调制蛋清淀粉要干稀适度，上浆时稀稠厚薄恰当，并抖散放入油锅，有利于滑散 [[ 原料 ]] 。

（2）滑油要求色白，干净，无异味，防止 [[ 油脂 ]] 污染菜肴的色泽和口味，滑油要淹没原料，油量的多少，与原料多少成正比。

（3） 油温在3 —4 ～4 成为宜