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熘
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'''熘''',是将加工整理好的[[原料]]经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的[[芡汁]]和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要"熘汁",故称为"熘法"<ref>[http://www.sohu.com/a/77501409_412666 最后一步加入水淀粉,叫做“熘”厨房小技巧] ,搜狐,2016-05-26 </ref>
==卤汁==
[[卤汁]] <ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/103715492/ 万能凉拌汁、卤汁、红烧汁、糖醋...13款大厨秘制汁,都在这],下厨房, 2019-3-13 </ref> 主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味,白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有:
浇汁:[[烹调]]出锅后从上面浇,如浇汁鱼;