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''' 烧 ''' 是 [[ 烹饪 ]] 方式中的一种，主要是指将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和 [[ 调料 ]] ， 先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩的烹饪方法。

主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开， 再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用 [[ 水淀粉 ]][[ 勾芡 ]] 烹制。 红烧在进行热处理（炸、煎、煸）时，上色不要过重，否则会影响成品色泽。汤汁下调料如用糖色，酱油调色时，也不要过深，以免成品发黑发暗、味道苦。 

红烧因原料不同做法也不一样。以" “ 红烧鱼" ” 为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可。

不要多翻动，以防破裂。其次是，先下 [[ 料酒 ]] ，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、 [[ 白糖 ]] 、 [[ 姜 ]] 片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。

一般不放酱油，经 [[ 煮 ]] 或 [[ 蒸 ]] 、 [[ 氽 ]] 、烫、油滑之后，再进行烧制。 主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等； [[ 蔬菜 ]] 也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块。

用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入 [[ 精盐 ]] 、料酒、 [[ 味精 ]] 、 [[ 胡椒面 ]] 等调料，拣出葱、 [[ 姜 ]] ，以水 [[ 淀粉 ]][[ 勾芡 ]] ，淋入 [[ 鸡 ]] 油即成。

又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制， 使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用 [[ 辣椒 ]] 、 [[ 豆瓣酱 ]] 等。

烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为 [[ 鱼 ]] 过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。

[[ 原料 ]] 大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内， 加 [[ 调料 ]] 制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。

原料经过烹制（或煮制）、 [[ 油炸 ]] 两道工序。 一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、 [[ 酱油 ]] 、料酒、 [[ 味精 ]] 等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。