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豆豉

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''' 豆豉 ''' ,又称为大苦、幽菽、嗜,方言名称有豆豉颗( [[ 贵阳 ]] )、豆发( [[ 雷州 ]] )、荫豉( [[ 闽南 ]] [[ 台湾 ]] )、豆咸( [[ 厦门 ]] )等,是用 [[ 黄豆 ]] [[ 黑豆 ]] 经过蒸煮,冷却后加入曲菌发酵,盐渍,最后晒干而成。
豆豉是调味料,也入药,《 [[ 本草纲目 ]] 》言“黑豆性平,作豉则温,能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得韭则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗”。
==历史==
在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《 [[ 史记·货殖列传 ]] 》提到豉,《 [[ 前汉书·货殖列传 ]] 》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富;马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉[1] 。两汉、 [[ 三国时期 ]] ,豉是日用的调味品,也可以入药。《 [[ 齐民要术 ]] 》、《 [[ 本草纲目 ]] 》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。
==制作==
第一阶段:制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天,蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。
第一阶段:制豆曲。将[[大豆]](黄豆或黑豆)浸泡三天,蒸透,平摊草席上三寸厚,用[[灯芯草]]覆盖;三天后豆面长满黄色[[菌丝]],将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,[[霉菌]]的酶水解大豆中的[[蛋白质]],产生使豆带苦味的[[物质]],必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。 第二阶段:将豆曲拌上 [[ 豆汁 ]] 、盐放入陶制的 [[ 大缸 ]] 中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸煮,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段, [[ 真菌 ]] [[ 厌氧 ]] 环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生 [[ 乳酸菌 ]] ,进一步抑制其他 [[ 细菌 ]] 生长;在反复蒸晒中,芳香 [[ 氨基酸 ]] 被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香[2]
==中药功效==
==有关传说==
传说 [[ 唐代 ]] [[ 南昌 ]] 都督在重阳节为滕王阁重修完成而大宴宾客。当时 [[ 王勃 ]] 恰好路过,也被邀请而来。席间,都督请王勃为滕王阁作序,王勃提笔一气呵成,众人称绝。都督当日贪杯又感外邪,只觉得浑身发冷,汗不得出,骨节酸痛,咳喘不已,胸中烦闷,夜不得寐。府里人请来多位名医诊治,众医都主张以麻黄为药,但都督最忌麻黄,死活不用,医生们一筹莫展。
王勃听说此事后,想起几天前在河旁遇见的情景。王勃见一位老翁正在翻晒大豆,看到还有两口大缸,一口缸里浸泡着药汁,有 [[ 青蒿 ]] [[ 藿香 ]] [[ 佩兰 ]] [[ 苏叶 ]] [[ 荷叶 ]] 等。老人指着另一缸说:“这是麻黄浓煎取汁。两缸药汁相混,用以浸泡大豆,再煮熟发酵,做成豆豉,便可以做小菜。”王勃尝了几粒豆豉,只觉香气直冲鼻窍,就买了一大包。此时王勃见众医束手无策,便说:“就用豆豉吧!”众名医只得同意,让厨房用豆豉做菜给都督吃,都督胃口大开,吃了三天,果真见效,不久后痊愈。
从此,豆豉美名就传开了。
==相关记载==
刘熙《 [[ 释名 ]] 》说:“豉,嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见 [[ 汉代 ]] 以前就有豉。古代调味,如果没有豉,其他味道便不能显示作用,放了豉,才能出味儿。
[[ 楚辞•招魂 ]] 》说:“大苦咸酸,辛甘行些。”王逸注说:“大苦,豉也。”“辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也。言取豉汁,调和以椒姜咸酸,和以饴蜜,则辛甘之味皆发而行也。
[[ 史记 ]] 》有“蘖面盐豉千答”之说。《 [[ 后汉书 ]] 》说:“羊续为 [[ 南阳 ]] 太守,盐豉共壶”,《 [[ 宋书•张畅传 ]] 》说:“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”,都以“盐”、“豉”并提。所以,豉是主咸味的,百肴无咸而失味,没有豉,椒姜蜜酢不出味。
==参考文献==
[[Category:427 飲食;烹飪]]
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