''' 豆豉 ''' ，又称为大苦、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（ [[ 贵阳 ]] ）、豆发（ [[ 雷州 ]] ）、荫豉（ [[ 闽南 ]] 、 [[ 台湾 ]] ）、豆咸（ [[ 厦门 ]] ）等，是用 [[ 黄豆 ]] 或 [[ 黑豆 ]] 经过蒸煮，冷却后加入曲菌发酵，盐渍，最后晒干而成。

豆豉是调味料，也入药，《 [[ 本草纲目 ]] 》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。

在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《 [[ 史记·货殖列传 ]] 》提到豉，《 [[ 前汉书·货殖列传 ]] 》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉[1] 。两汉、 [[ 三国时期 ]] ，豉是日用的调味品，也可以入药。《 [[ 齐民要术 ]] 》、《 [[ 本草纲目 ]] 》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。

第一阶段：制豆曲。将[[大豆]]（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用[[灯芯草]]覆盖；三天后豆面长满黄色[[菌丝]]，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，[[霉菌]]的酶水解大豆中的[[蛋白质]]，产生使豆带苦味的[[物质]]，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。 第二阶段：将豆曲拌上 [[ 豆汁 ]] 、盐放入陶制的 [[ 大缸 ]] 中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段， [[ 真菌 ]] 在 [[ 厌氧 ]] 环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生 [[ 乳酸菌 ]] ，进一步抑制其他 [[ 细菌 ]] 生长；在反复蒸晒中，芳香 [[ 氨基酸 ]] 被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香[2] 。

传说 [[ 唐代 ]] ， [[ 南昌 ]] 都督在重阳节为滕王阁重修完成而大宴宾客。当时 [[ 王勃 ]] 恰好路过，也被邀请而来。席间，都督请王勃为滕王阁作序，王勃提笔一气呵成，众人称绝。都督当日贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。府里人请来多位名医诊治，众医都主张以麻黄为药，但都督最忌麻黄，死活不用，医生们一筹莫展。

王勃听说此事后，想起几天前在河旁遇见的情景。王勃见一位老翁正在翻晒大豆，看到还有两口大缸，一口缸里浸泡着药汁，有 [[ 青蒿 ]] 、 [[ 藿香 ]] 、 [[ 佩兰 ]] 、 [[ 苏叶 ]] 、 [[ 荷叶 ]] 等。老人指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁。两缸药汁相混，用以浸泡大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”王勃尝了几粒豆豉，只觉香气直冲鼻窍，就买了一大包。此时王勃见众医束手无策，便说：“就用豆豉吧！”众名医只得同意，让厨房用豆豉做菜给都督吃，都督胃口大开，吃了三天，果真见效，不久后痊愈。

刘熙《 [[ 释名 ]] 》说：“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见 [[ 汉代 ]] 以前就有豉。古代调味，如果没有豉，其他味道便不能显示作用，放了豉，才能出味儿。

《 [[ 楚辞•招魂 ]] 》说：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注说：“大苦，豉也。”“辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也。言取豉汁，调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也。

《 [[ 史记 ]] 》有“蘖面盐豉千答”之说。《 [[ 后汉书 ]] 》说：“羊续为 [[ 南阳 ]] 太守，盐豉共壶”，《 [[ 宋书•张畅传 ]] 》说：“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”，都以“盐”、“豉”并提。所以，豉是主咸味的，百肴无咸而失味，没有豉，椒姜蜜酢不出味。