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熘
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[[卤汁]]<ref>[http://www.xiachufang.com/recipe/103715492/ 万能凉拌汁、卤汁、红烧汁、糖醋...13款大厨秘制汁，都在这]，下厨房， 2019-3-13 </ref>主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味，白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有：
浇汁：[[烹调]]出锅后从上面浇，如浇汁 [[ 鱼 ]] ；
卧汁：烹调出锅后放进卤汁翻滚；
（一）鲜熘
是将切配成形的[[原料]]码味味，上[[蛋清]][[淀粉]]浆后，经油滑至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的方法。 [[ 菜肴 ]] 具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点，适宜于滑溜的主料是精选的[[家禽]]，[[家畜]]，[[鱼虾]]等净料。
1.烹调程序：
（二）炸熘
是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先 [[ 蒸 ]] 至软熟不挂糊，拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。
1.烹调程序
（3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火，炸成酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。
（4）忌用 [[ 糖 ]] 份高的原料码味。
（5）及时淋汁，保证酥脆 ，。
==经典菜==
熘黄菜制作方法：这道菜看似简单却实见功夫，做得好的 [[ 熘黄菜 ]] 讲究“三不沾”，一不沾锅，二不沾手勺，三不沾盘。制作这道菜的重点就是要在熘时保持好三至四成的油温，注意油的比例，不能使 [[ 鸡蛋 ]] 成块。
技术要点 在熘菜中以这道熘黄菜最为见功夫，熘黄菜就是将鸡蛋黄与鸡汤调匀，入锅中小火熘熟，鸡蛋和鸡汤的比例要严格控制在1:1，鸡汤可以用海米<ref>[https://www.pingguolv.com/sl/yingyang/171536.html 海米的功效与作用]，苹果绿养生网， 2019-1-30</ref>水替代，制作时推荐使用木铲和不粘锅。成菜色泽金黄，口感软嫩，口味咸鲜。
原料 鸡蛋8个。
调料 葱油50克，鸡汤200克，鸡粉3克，香菜、湿淀粉、 [[ 姜 ]] 末各5克， [[ 芝麻油 ]] 、 [[ 盐 ]] 各1克，海米蓉15克， [[ 白醋 ]] 、姜蓉各2克。
制作 1.鸡蛋取蛋黄，放入大碗，以1:1的比例倒入鸡汤，放入鸡粉、姜末、盐、海米蓉、湿 [[ 淀粉 ]] 拌匀。2.锅内放入葱油，滑锅后放入鸡蛋黄，小火慢慢推炒，待鸡蛋凝固成豆渣状时出锅，放入白醋、姜蓉、香菜，淋芝麻油即可。
==参考文献==
[[Category:427 飲食；烹飪]]