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熘
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熘又可以按照技法细分为鲜熘、炸熘、软熘、焦熘、滑熘、醋熘等<ref>[http://www.sohu.com/a/300271069_100035870 烧菜方法：软熘，醋熘，糟熘三种做法的特点和美食助你做好家常菜] ，搜狐网 ，2019-3-10</ref>。
是将切配成形的[[原料]]码味味，上[[蛋清]][[淀粉]]浆后，经油滑至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的方法。[[菜肴]]具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点，适宜于滑溜的主料是精选的[[家禽]]，[[家畜]]，[[鱼虾]]等净料。
（1）滑散上蛋清淀粉浆原料的难度大，刀工时要求原料断料，不能连刀，调制蛋清淀粉要干稀适度，上浆时稀稠厚薄恰当，并抖散放入油锅，有利于滑散[[原料]]。
（2）滑油要求色白，干净，无异味，防止[[油脂]]污染 [[ 菜肴 ]] 的色泽和口味，滑油<ref>[https://www.meishic.com/2013/0115/51911.html 滑油操作技巧]，美食城， 2013-1-15</ref>要淹没原料，油量的多少，与原料多少成正比。
（3） 油温在3～4成为宜。
是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先[[蒸]]至软熟不挂糊，拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或沾裹 [[ 芡汁 ]] 成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。
1.烹调程序
（2）控制好糊粉干稀厚薄。
（3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火， [[ 炸 ]] 成酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。
（4）忌用[[糖]]份高的原料码味。
熘黄菜制作方法：这道菜看似简单却实见功夫，做得好的[[熘黄菜]]讲究“三不沾”，一不沾锅，二不沾手勺，三不沾盘。制作这道菜的重点就是要在熘时保持好三至四成的油温，注意油的比例，不能使[[鸡蛋]]成块。
技术要点 在熘菜中以这道熘黄菜最为见功夫，熘黄菜就是将 [[ 鸡蛋黄 ]] 与鸡汤调匀，入锅中小火熘熟，鸡蛋和鸡汤的比例要严格控制在1:1，鸡汤可以用海米<ref>[https://www.pingguolv.com/sl/yingyang/171536.html 海米的功效与作用]，苹果绿养生网， 2019-1-30</ref>水替代，制作时推荐使用木铲和不粘锅。成菜色泽金黄，口感软嫩，口味咸鲜。
原料 鸡蛋8个。
调料 葱油50克，鸡汤200克，鸡粉3克，香菜、湿淀粉、[[姜]]末各5克，[[芝麻油]]、[[盐]]各1克，海米蓉15克，[[白醋]]、姜蓉各2克。
制作 1. [[ 鸡蛋 ]] 取蛋黄，放入大碗，以1:1的比例倒入鸡汤，放入鸡粉、姜末、盐、 [[ 海米蓉 ]] 、湿[[淀粉]]拌匀。2.锅内放入葱油，滑锅后放入鸡蛋黄，小火慢慢推炒，待鸡蛋凝固成 [[ 豆渣 ]] 状时出锅，放入 [[ 白醋 ]] 、姜蓉、 [[ 香菜 ]] ，淋 [[ 芝麻油 ]] 即可。
==视频==