124,820
次編輯
變更
陕西菜
,無編輯摘要
'''陕西菜'''简称秦菜或陕菜，为发源于[[陕西]]的地方菜系，其口味酥烂爽嫩、鲜香、偏酸辣、咸辣。烹饪方法以炝、汆、蒸、炖、烩、炒、酿为主，长于用芡用汤。
陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地 <ref>[http://www.sohu.com/a/297826423_120083827 都说西安是十三朝古都，你知道都有什么朝代在这里建都吗？] ，搜狐，2019-02-26</ref> ，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使“秦菜”能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。陕菜作为中国最古老菜系之一，里面藏着许许多多的历史和文化。古朴又显精雅高档，既囊括一批[[传统菜]]、仿古菜、创新菜，又包括众多[[清真菜]]、[[素菜]]、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，在当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一 <ref>[http://www.sohu.com/a/141872050_790376 古都有话说【陕西美食】中国五大风味菜系流派之“秦菜”] 搜狐，2017-05-19</ref> 。
==历史==
秦菜与许多历史事件、人物、典故、传说，甚至古代哲学有关，成为历史的见证。
例如“[[细沙炒八宝]]”与“周八士火化[[商纣王]]”；“[[全家福]]”与[[秦始皇]]“[[焚书坑儒]]”；“商芝肉”与商山四皓；“[[枸杞炖银耳]]”与[[张良]]、[[房玄龄]]等有关 <ref>[http://www.sohu.com/a/214550848_100051953 “枸杞炖银耳”。]，搜狐，2018-01-04</ref> ；“凤吞翅”与周勃、[[陈平]]灭[[诸吕]]；“[[菊花锅]]”、“[[爆炒腰花]]”与武则天；“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与[[杨贵妃]]；“菊花干贝”与重阳节；“八封鱼肚”与易经八卦等有关。
==特点==
[[秦菜]]的主要特点之一是主味突出。一个菜虽含很多调味品，但主味只有一个，甜、酸、苦、辣、咸只有一个味出头，含复合味在内的所有其他味均居从属地位。秦菜的特点之二香味突出，多选[[辣椒]]、[[陈醋]]、大蒜和[[花椒]]等，其目的是取其香，而并非单纯为了麻、辣、酸。
秦菜之取香方法不同于其他菜系：用同样调味料时，其他菜系多选用[[泡辣椒]]、[[辣子豆瓣酱]]、[[辣酱油]]等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是种辣而不烈的香辣。所以，用油烹各种调味料来增加香味也为秦菜的特色之一 <ref>[https://www.phb123.com/shenghuo/meishi/23291.html 陕西十大名菜排名,陕西特色菜有哪些?(看了直流口水)]排行榜123网，2018-4-12</ref> 。
蒜、醋、花椒经油烹，辣、酸、麻味减弱，蒜香、[[醋香]]、[[椒香]]味增强。因此，即使是同一菜品，秦菜的这种为取香而先油烹调味料的特色也使得其味道及烹饪方法与其他菜系不同。
==分类==
陕西菜一般分为南、北、中三个流派，分别为陕南菜 <ref>[http://www.sohu.com/a/312330038_99903359 舌尖上的陕南，帮你探寻那些陕南舌尖上地道美食！] ，搜狐，2019-05-07</ref> 、陕北菜、和关中菜。
[[陕南菜]]：以[[汉中]]、[[商洛]]、[[安康]]为代表，[[烹饪]]方法多酿、熏、 炖。主食米饭，口味酸辣，其中酸味来自浆水菜和酸菜。