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炸酱面
,创建页面，内容为“炸酱面，是指一种起源于山东的面条食用方法，将煮熟的面条和炸酱混合均匀食用。炸酱之所以为“炸”是因为锅中“油”的…”
炸酱面，是指一种起源于山东的面条食用方法，将煮熟的面条和炸酱混合均匀食用。炸酱之所以为“炸”是因为锅中“油”的量所定义的烹调用字，而在制作炸酱的最后阶段，因为比重的关系，酱料都会沉在锅底，上头浮起一层的油，看上去就像把酱丢在油里头炸一样，所以才会用“炸”作为动词，称为“炸酱”。[1]
炸酱一般用肉末（或肉丁、肉丝）和黄酱（或甜面酱，晋语区多用老黑酱）炒制的，粤港改良版本还会加糖或蜂蜜。其他配菜称菜码或面码，一般有黄瓜丝、萝卜丝、青豆、豆芽、菠菜乃至鸡蛋丝等。
= 各地炸酱面 ==
炸酱面是中国[[山東]]富有特色的食物。另外，[[北京]]、[[天津]]、[[上海]]、[[辽宁]]、[[吉林]]、[[廣東]]、[[香港]]乃至[[日本]]、[[韓國]]也有不同製法的炸醬麵。
=== 山东 ===
山东炸酱面特点是，炸酱里面除肉丁外，还会有豆角丁。做法是以葱薑爆锅后，下肉丁炸白，再加酱炒成炸酱，再加入事先炒好的豆角丁，一同成为炸酱。另外还有以鲜虾代替肉丁的鲜虾炸酱面。春季时令菜码有腌香椿芽。
=== 东北 ===
在辽宁和吉林，炸酱传统上使用[[大酱]]炒製。大酱和肉丝或肉末炒制成的炸酱叫肉酱，比较常见；另外还有素食版的鸡蛋酱，由大酱和炒[[鸡蛋]]制成，为当地特色。
=== 北京 ===
北京炸酱面是由早期的[[魯菜]]館帶入當地，后經傳播推廣后逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬，面及菜碼等佐料拌勻而食，食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉，搭配以薑末爆炒，而後佐以乾黄酱、鲜黄酱、甜麵醬各三分之一调和，再加入蔥蒜炖製。北京炸酱面讲究菜码，在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外，也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等码料。也有人喜欢加入少許麵汤使面条拌起来更润些，並依個人喜好加入醋、麻油調味。
=== 粤港 ===
港式炸醬麵是以辣[[豆瓣酱]]及[[蕃茄酱]]作主要醬料，紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮，食用時搭配廣式生面及肉絲拌吃，味道較甜辣。
=== 臺灣 ===
台灣炸醬製作：先將五花肉切小丁塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調致稀糊狀，起鍋熱油放入薑末爆香，豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣醬，以小火炒至香味飄出，再加入甜麵醬，續以小火翻炒至醬汁發亮。搭配麵條有一般扁麵條，還有嚼勁十足的手工家常麵等，十足道地風味。另有知名維力食品的[[速食麵]]維力炸醬麵，且陸續推出維力炸醬罐，深受台灣人喜愛。
=== 韓國 ===
[[韓國]]亦有炸醬麵，早在清朝时期即由來自山東的[[華僑]]們自[[仁川]]傳入韓國。韓式炸醬麵以[[春醬]]（[[黑豆]]醬）拌著醬油、砂糖與太白粉作為炸醬基底，酱质较为稀薄，放上黃瓜絲、佐洋蔥丁、醃黃蘿蔔及[[辣白菜]]一起食用。風味獨特，已經自成一格。
=== 日本 ===
炸醬麵目前在[[日本]]的高级餐館也有賣，口味是照搬台灣式的。樣子是: 在盤子周圍放上綠色[[黄瓜]]絲，中間放麵條，碟子放上黄色的炒[[鴨蛋]]，最中央是一撮紫色的炸醬。
== 文化 ==
老[[北京]]也有顺口溜记述了炸醬麵的配料：
:青豆嘴儿、香椿芽儿，
:焯韭菜，切成段儿；
:芹菜末儿、莴笋片儿，
:狗牙蒜要掰两瓣儿；
:豆芽菜，去掉根儿，
:顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
:心里美，切几批儿，
:焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
:辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
:炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
== 参考文献 ==
炸酱一般用肉末（或肉丁、肉丝）和黄酱（或甜面酱，晋语区多用老黑酱）炒制的，粤港改良版本还会加糖或蜂蜜。其他配菜称菜码或面码，一般有黄瓜丝、萝卜丝、青豆、豆芽、菠菜乃至鸡蛋丝等。
= 各地炸酱面 ==
炸酱面是中国[[山東]]富有特色的食物。另外，[[北京]]、[[天津]]、[[上海]]、[[辽宁]]、[[吉林]]、[[廣東]]、[[香港]]乃至[[日本]]、[[韓國]]也有不同製法的炸醬麵。
=== 山东 ===
山东炸酱面特点是，炸酱里面除肉丁外，还会有豆角丁。做法是以葱薑爆锅后，下肉丁炸白，再加酱炒成炸酱，再加入事先炒好的豆角丁，一同成为炸酱。另外还有以鲜虾代替肉丁的鲜虾炸酱面。春季时令菜码有腌香椿芽。
=== 东北 ===
在辽宁和吉林，炸酱传统上使用[[大酱]]炒製。大酱和肉丝或肉末炒制成的炸酱叫肉酱，比较常见；另外还有素食版的鸡蛋酱，由大酱和炒[[鸡蛋]]制成，为当地特色。
=== 北京 ===
北京炸酱面是由早期的[[魯菜]]館帶入當地，后經傳播推廣后逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬，面及菜碼等佐料拌勻而食，食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉，搭配以薑末爆炒，而後佐以乾黄酱、鲜黄酱、甜麵醬各三分之一调和，再加入蔥蒜炖製。北京炸酱面讲究菜码，在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外，也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等码料。也有人喜欢加入少許麵汤使面条拌起来更润些，並依個人喜好加入醋、麻油調味。
=== 粤港 ===
港式炸醬麵是以辣[[豆瓣酱]]及[[蕃茄酱]]作主要醬料，紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮，食用時搭配廣式生面及肉絲拌吃，味道較甜辣。
=== 臺灣 ===
台灣炸醬製作：先將五花肉切小丁塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調致稀糊狀，起鍋熱油放入薑末爆香，豆干丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣醬，以小火炒至香味飄出，再加入甜麵醬，續以小火翻炒至醬汁發亮。搭配麵條有一般扁麵條，還有嚼勁十足的手工家常麵等，十足道地風味。另有知名維力食品的[[速食麵]]維力炸醬麵，且陸續推出維力炸醬罐，深受台灣人喜愛。
=== 韓國 ===
[[韓國]]亦有炸醬麵，早在清朝时期即由來自山東的[[華僑]]們自[[仁川]]傳入韓國。韓式炸醬麵以[[春醬]]（[[黑豆]]醬）拌著醬油、砂糖與太白粉作為炸醬基底，酱质较为稀薄，放上黃瓜絲、佐洋蔥丁、醃黃蘿蔔及[[辣白菜]]一起食用。風味獨特，已經自成一格。
=== 日本 ===
炸醬麵目前在[[日本]]的高级餐館也有賣，口味是照搬台灣式的。樣子是: 在盤子周圍放上綠色[[黄瓜]]絲，中間放麵條，碟子放上黄色的炒[[鴨蛋]]，最中央是一撮紫色的炸醬。
== 文化 ==
老[[北京]]也有顺口溜记述了炸醬麵的配料：
:青豆嘴儿、香椿芽儿，
:焯韭菜，切成段儿；
:芹菜末儿、莴笋片儿，
:狗牙蒜要掰两瓣儿；
:豆芽菜，去掉根儿，
:顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
:心里美，切几批儿，
:焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
:辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
:炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
== 参考文献 ==