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鹿花菌
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'''鹿花菌'''（学名Gyromitra esculenta），又名鹿花蕈或河豚菌，是鹿花菌属下的假羊肚菌，分布在欧洲及北美洲。它们生长在针叶林的沙质土壤，于春天及初夏长成。食用未处理的鹿花菌可以致命，中毒的征状包括在食用后几小时出现呕吐及腹泻，接着是头昏、昏睡及头痛。严重的可以导致谵妄及昏迷，5-7日后可能会死亡。但在 [[ 斯堪地那维亚 ]] 、 [[ 东欧 ]] 及 [[ 北美洲 ]] 的五大湖地区鹿花菌是一种著名的美食。一般在处理鹿花菌时会将之煮成半熟，处理后的鹿花菌可以作为西式蛋饼或汤的材料，或是可以嫩煎来吃。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1652944600457726955&wfr=spider&for=pc 这东西，俗称“鹿花菌”，野外见到别乱碰，有毒能致人丧命！], 百家号, 2020-01-18</ref>
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，鹿花菌素在3类致癌物清单中。
== 分类及命名 ==
鹿花菌首先是于1800年由Christian Hendrik Persoon所描述，并被分类在马鞍菌属下。 后来于1849年埃利亚斯·马格努斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）将之分类到鹿花菌属下。鹿花菌属学名的古希腊文意思是“圆头饰带”。 种小名是拉丁文“可食用”的意思。
鹿花菌是假羊肚菌的一种，因它们的外观像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、 [[ 卡罗来纳 ]] 鹿花菌及大鹿花菌等，只含有少量，甚至没有鹿花菌素。
传统上认为鹿花菌是属于马鞍菌科的。核糖体DNA的研究发现鹿花菌较为接近平盘菌属，连同Pseudorhizina及Hydnotrya 组成新的平盘菌科分支。
== 特征 ==
鹿花菌，真菌的一种，广泛分布于欧洲和北美。它在春季和初夏出现，一般生长在松柏树下的沙质土壤中。它的子实体（即蘑菇）呈不规则大脑形状，颜色一般是深 棕色，约10厘米高，15厘米宽，栖息在月6厘米高的白色粗壮的菌柄上。尽管属于有毒的不可食用菌种，但它在斯堪的纳维亚半岛、东欧、北美五大湖北部地区 等地，仍然是一种流行的美食。在西班牙，它是禁售的。在芬兰，它的售卖不被禁止，但必须伴有明确的警告标示和正确使用的详细说明。它不能生吃，食用时必须 把它煮的半熟，但即使是充分煮熟，也不能保证完全安全。
== 分布及生长地 ==
== 毒性 ==
100年前，人们就已知道鹿花菌带有毒性。那时，人们以为多数食用鹿花菌后中毒是由于人体的过敏反应，而未加注意。直到20纪70年代，人们才相信鹿花菌是可以致命的。在东欧及 [[ 斯堪地那维亚 ]] ，经常出现食用鹿花菌后死亡的事件，1971年，波兰统计因食用鹿花菌的死亡案例达23%。但由于处理得当，死亡率自20世纪中叶就开始下降：在1952~2002年的瑞典，就没有再出现鹿花菌的致命报告。<br>
"鹿花菌素"的致死量幼儿为每公斤10~30毫克，成人每公斤20~50毫克，相当于约0.2~0.6公斤及0.4~1公斤的新鲜鹿花菌。不同地区的鹿花菌的毒性含量也不同，较高海拔的毒素含量较海拨低的少。<br>
食用鹿花菌后的中毒症状一般于食用后6~12小时内出现。初期先是反胃、呕吐及含血的腹泻，若呕吐及腹泻严重更会有脱水。再后来是眩晕、昏睡、手震、运动失调、眼球震颤，再后来开始头痛、发热。其他的真菌中毒很少会有这个征状。有的还表现在肾毒性、肝毒性及神经毒性。患者会出现黄疸、肝脏及脾脏涨大，血糖上升，接着下降，继而出现肝毒性。有时还会引发变性血红素血症，令患者呼吸困难及发绀。严重中毒的可能会引起神经系统问题，如精神错乱、肌肉自发性收缩及眩晕、瞳孔放大演变至昏迷、循环性虚脱及呼吸停止。
== 地理变化 ==
不同地区的鹿花菌群落含有不同的毒性。在较高海拔的群落毒素含量较低地的少；另外在洛矶山脉西边的含量也较东边的少。 西边也曾出现中毒的个案，但总比欧洲的来得更少。
一甲基肼、methylformylhydrazine 及鹿花菌素及生鹿花菌都被证实是致癌的。虽然鹿花菌对人类未必致癌，但也存在风险。毒素可能会积聚在体内鹿花菌可以分解出最少11种不同的肼，但潜在的致癌物未必可以煮成半熟来清除。
== 食用 ==
虽然鹿花菌是有毒的，但在欧洲及北美洲多个国家都有出售。 以往波兰有出口到德国，但现时德国与及瑞士都禁止出售。 在瑞典也有警告食用鹿花菌的危险，并限制食店购买鹿花菌。 在保加尼亚仍有食用、售卖及出口鹿花菌。 在一些国家，如 [[ 西班牙 ]] 及庇利牛斯山东部，都将鹿花菌视为美食，有很多人经常食用鹿花菌而从来都没有发病。不过，鹿花菌仍然被列为有害的真菌，在西班牙售卖亦受到禁止。在 [[ 芬兰 ]] 仍可以买卖鹿花菌 ，但出售时必须有适当的警告及指示。也有处理后及罐头鹿花菌出售，可以即时食用。芬兰官方统计于2006年及2007年就分别有21.9吨及32.7吨的鹿花菌售出。于2002年就估计在芬兰每年食用了数百吨的鹿花菌。 在美国五大湖地区及一些西部州份也有食用鹿花菌。芬兰菜中会将鹿花菌夹在西式蛋饼中、或是与牛油一同嫩煎、或是夹在批中。另外，也可将鹿花菌煮汤。一般的调味料包括香芹、虾夷葱、莳萝及黑胡椒。
=== 处理 ===
只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌，再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。新鲜的鹿花菌可以先切片，以大量的水将之煮成半熟两次，每次需时5分钟及用清水冲洗。每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。鹿花菌素会滤到水中，所以煮过的水必须倒去，并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度，十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。不过，风干后最好都要煮熟鹿花菌。一甲基肼在87.5℃下会被蒸发。若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。虽然煮沸，鹿花菌内仍会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内，不断食用也存在着风险。