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主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。 类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星” <ref>[http://tea.gog.cn/system/2020/01/03/017477335.shtml 【产业前沿】绿茶多酚对健康益处和分子机制认识的最新进展]，多彩贵州网，2020-01-03</ref> 。

对高脂肪[[糕点]]及乳制品，如[[月饼]]、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌 <ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/37668357 茶多酚的功效]，知乎</ref> ，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。