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亞硝酸鹽
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***攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。這麼恐怖的肉毒桿菌會很罕見嗎？
**亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑，可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用，適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生，也可以降低其他多種細菌的問題，在目前找不到第二個比亞硝酸鹽還要好用的肉品抑菌劑與保色劑兼具的添加物！<ref name="好食課">{{cite web |url=https://www.learneating.com/最新專欄/【食品加工】亞硝酸鹽是什麼？香腸一定要加嗎？/ | title= 【食品加工】亞硝酸鹽是什麼？香腸一定要加嗎？ | language=zh | date=2018-06-26 | publisher=好食課 | author=林世航 | accessdate=2020-04-06}}</ref>
==硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌==
*我們日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品，而是蔬菜類，可蔬菜類又多含有維他命等物質可以防癌。
**目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌，眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。
*血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中，硝酸鹽進入口腔後，會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ── 這其實才是人體中最大的亞硝酸鹽來源，即使你不吃加工肉品也會自然產生。唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中，會在酸性環境中生成一氧化氮，弱化細菌生理反應；換句話說，亞硝酸鹽配合胃液，有明顯的殺菌效果，足以殺死一般常見的大腸桿菌、沙門氏菌等，很可能跟胃部殺菌的功能有關。
*關於「硝酸鹽－亞硝酸鹽」對人體影響，有越來越多討論認為利多於弊，雖然目前仍沒有明確的定論，不過可以確定的是，在飲食攝取方面，蔬菜類對於健康的好處還是非常明顯的。<ref name="毒物及化學物質局">{{cite web |url=https://www.tcsb.gov.tw/fp-263-2725-e75eb-1.html | title= 是福還是禍，總之躲不過 ：亞硝酸鹽的新發現，切開了致癌的鎖鏈？ | language=zh | date=2017-12-16 | publisher=毒物及化學物質局 | author=陳亭瑋 | accessdate=2020-04-06}}</ref>
==参考來源==
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