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红烧鱼唇
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'''红烧鱼唇'''
红烧鱼唇是一道四川省和重庆市的传统名菜。此菜系用鱼唇（以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成），几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。
中文名 红烧鱼唇
主要食材 鳄鱼唇 鸡翅 冬菇 鸡脚
分 类 川菜
口 味 咸鲜
==目录==
1 制作材料
2 烹制方法
3 工艺关键
4 营养分析
5 风味特点
6 适宜人群
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==制作材料==
鳄鱼唇………1000克 鸡翅……………2对
冬菇……………50克 鸡脚……………2对
火腿片…………50克 鲜菜心………150克
鸡肉……………50克 绍酒…………100克
猪肘肉………250克 川盐……………5克
姜………………15克 味精……………2克
葱节……………50克 鸡汤…………1500克
胡椒粉…………2克 猪化油…………75克
糖色……………10克 冬 笋…………50克 [1]
淀 粉………………6克
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==烹制方法==
1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次，盛入铝锅内，加鸡汤500克，用小火90分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。
2.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。
3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87/1748475?fr=aladdin | 红烧鱼唇烹制方法] </ref>
[[File:红烧鱼唇1.jpg|thumb|right|红烧鱼唇1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=17490&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1555892290%2C74646493&os=3781619550%2C4044732330&simid=3125883029%2C3672046746&adpicid=0&lpn=0&ln=880&fr=&fmq=1594005201593_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fpics3.baidu.com%2Ffeed%2F8ad4b31c8701a18b060f7bbbed61c30c2938fe35.jpeg%3Ftoken%3Ddff359b6ecad01869bbbcd4e02a11d3b%26s%3DDF937E8F5C52E6C24E3FC3790300E079&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwt3twiw5_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ff%3Ft1%3D8mndcablbmam8dbl9ml%26ou6%3Dfrt1j6%26u56%3Drv&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=17490&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1555892290%2C74646493&os=3781619550%2C4044732330&simid=3125883029%2C3672046746&adpicid=0&lpn=0&ln=880&fr=&fmq=1594005201593_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fpics3.baidu.com%2Ffeed%2F8ad4b31c8701a18b060f7bbbed61c30c2938fe35.jpeg%3Ftoken%3Ddff359b6ecad01869bbbcd4e02a11d3b%26s%3DDF937E8F5C52E6C24E3FC3790300E079&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwt3twiw5_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ff%3Ft1%3D8mndcablbmam8dbl9ml%26ou6%3Dfrt1j6%26u56%3Drv&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==工艺关键==
鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡3至4小时，即行煺砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小火煮至能去骨时，轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁，再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。
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==营养分析==
鱼唇是海味八珍之一，以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚，色银白，无虫蛀、臭味为佳。营养丰富，食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。中国唐代已有食用鱼唇的记载。明代《本草纲目》也有记载。《清稗类钞》有“鱼唇席”的记载。《本草拾遗》记载其有“补虚下气”的功用。《随息居饮食谱》也谓其“鼻脯味美疗虚”。广东一带民间常以鱼唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老鸡和排骨煨汤，作为补养食品。每一百克干品含蛋白质61.8克,脂肪0.2克,糖类5克,含各种矿物质18.1克等等
鸡翅也称“鸡翼”“大转弯”。鸡的翅膀。肉少，皮富胶质。又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多；膀尖，鸡翅第一关节处至膀尖，骨多肉少。 鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。
冬菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特，早被人们冠以“山珍”美誉，是烹制高档菜肴的上乘材料。长期食用香菇，还可以预防肝硬化，抑制胆固醇，促进人体新陈代谢。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
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[[File:红烧鱼唇2.jpg|thumb|right|红烧鱼唇2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87&step_word=&hs=0&pn=10&spn=0&di=75130&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1762896083%2C169063470&os=999494998%2C2178928062&simid=3430719053%2C234400098&adpicid=0&lpn=0&ln=880&fr=&fmq=1594005201593_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fimages%2F20171130%2Fd0c8d418d13245efb1bd756edb979b07.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fda0c89dnl_ba9dca&gsm=b&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87&step_word=&hs=0&pn=10&spn=0&di=75130&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1762896083%2C169063470&os=999494998%2C2178928062&simid=3430719053%2C234400098&adpicid=0&lpn=0&ln=880&fr=&fmq=1594005201593_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fimages%2F20171130%2Fd0c8d418d13245efb1bd756edb979b07.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fda0c89dnl_ba9dca&gsm=b&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==风味特点==
“红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇，几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。
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==适宜人群==
一般人群均可食用。
1. 尤其适合老年人和儿童、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人；
2. 患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。
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==参考文献==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
'''红烧鱼唇'''
红烧鱼唇是一道四川省和重庆市的传统名菜。此菜系用鱼唇（以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成），几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。
中文名 红烧鱼唇
主要食材 鳄鱼唇 鸡翅 冬菇 鸡脚
分 类 川菜
口 味 咸鲜
==目录==
1 制作材料
2 烹制方法
3 工艺关键
4 营养分析
5 风味特点
6 适宜人群
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==制作材料==
鳄鱼唇………1000克 鸡翅……………2对
冬菇……………50克 鸡脚……………2对
火腿片…………50克 鲜菜心………150克
鸡肉……………50克 绍酒…………100克
猪肘肉………250克 川盐……………5克
姜………………15克 味精……………2克
葱节……………50克 鸡汤…………1500克
胡椒粉…………2克 猪化油…………75克
糖色……………10克 冬 笋…………50克 [1]
淀 粉………………6克
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==烹制方法==
1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次，盛入铝锅内，加鸡汤500克，用小火90分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。
2.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。
3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。
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[[File:红烧鱼唇1.jpg|thumb|right|红烧鱼唇1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=17490&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1555892290%2C74646493&os=3781619550%2C4044732330&simid=3125883029%2C3672046746&adpicid=0&lpn=0&ln=880&fr=&fmq=1594005201593_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fpics3.baidu.com%2Ffeed%2F8ad4b31c8701a18b060f7bbbed61c30c2938fe35.jpeg%3Ftoken%3Ddff359b6ecad01869bbbcd4e02a11d3b%26s%3DDF937E8F5C52E6C24E3FC3790300E079&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwt3twiw5_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ff%3Ft1%3D8mndcablbmam8dbl9ml%26ou6%3Dfrt1j6%26u56%3Drv&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=17490&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1555892290%2C74646493&os=3781619550%2C4044732330&simid=3125883029%2C3672046746&adpicid=0&lpn=0&ln=880&fr=&fmq=1594005201593_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fpics3.baidu.com%2Ffeed%2F8ad4b31c8701a18b060f7bbbed61c30c2938fe35.jpeg%3Ftoken%3Ddff359b6ecad01869bbbcd4e02a11d3b%26s%3DDF937E8F5C52E6C24E3FC3790300E079&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwt3twiw5_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ff%3Ft1%3D8mndcablbmam8dbl9ml%26ou6%3Dfrt1j6%26u56%3Drv&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]
==工艺关键==
鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡3至4小时，即行煺砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小火煮至能去骨时，轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁，再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%BA%A2%E7%83%A7%E9%B1%BC%E5%94%87/1748475?fr=aladdin | 红烧鱼唇工艺关键] </ref>
==营养分析==
鱼唇是海味八珍之一，以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚，色银白，无虫蛀、臭味为佳。营养丰富，食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。中国唐代已有食用鱼唇的记载。明代《本草纲目》也有记载。《清稗类钞》有“鱼唇席”的记载。《本草拾遗》记载其有“补虚下气”的功用。《随息居饮食谱》也谓其“鼻脯味美疗虚”。广东一带民间常以鱼唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老鸡和排骨煨汤，作为补养食品。每一百克干品含蛋白质61.8克,脂肪0.2克,糖类5克,含各种矿物质18.1克等等
鸡翅也称“鸡翼”“大转弯”。鸡的翅膀。肉少，皮富胶质。又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多；膀尖，鸡翅第一关节处至膀尖，骨多肉少。 鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A，远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。
冬菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特，早被人们冠以“山珍”美誉，是烹制高档菜肴的上乘材料。长期食用香菇，还可以预防肝硬化，抑制胆固醇，促进人体新陈代谢。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
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==风味特点==
“红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇，几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。
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==适宜人群==
一般人群均可食用。
1. 尤其适合老年人和儿童、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人；
2. 患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症患者忌食。
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==参考文献==
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[[Category:餐飲業]]
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