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魚乾片
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''魚乾片'''<br><img src="http://www.meishijr.com/d/swfuppic/20140…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''魚乾片'''<br><img src="http://www.meishijr.com/d/swfuppic/20140910/1410354592787_s.jpg" width="250"></center><small>[http://www.meishijr.com/caipu-40-6334-0.html 圖片來自美食佳人]</small>
|}
'''魚乾片'''，<ref>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E6%B7%A1%E6%B0%B4%E9%AD%9A%E8%AA%BF%E5%91%B3%E9%AD%9A%E4%B9%BE%E7%89%87 淡水魚調味魚乾片]，百科知識中文網</ref> ，（[[日語]]:削り節/ けずりぶし Kezu ri bushi），是一種把[[鰹魚乾]]或[[鯖魚]]乾、[[沙丁魚]]乾、[[鮪魚]]乾等，刨成一片一片的[[調味品]]。
==簡介==
魚乾片，是將捕獲的[[鰹魚]]、[[鰱魚]]、[[鱅魚]]、[[草魚]]、[[鯉魚]]等，
*去除頭部、內臟與放血，將魚切成適當大小的魚塊，
*放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗，
*將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除，
*將處理好的魚塊用[[橡木]]或[[櫟木]]等發煙量較大的木材來進行[[烘焙]]，
*重覆數次的烘焙與放冷步驟，使其魚塊內部水分逐漸去除，此次的魚塊被稱為荒節，表面上附著一層[[焦油]]。
*將荒節日曬一天、陰放數天後削除表面焦油與修整荒節外型，削除表面焦油的魚塊被稱為裸節。
*最後再將裸節日曬數天，再陰放數天使其長霉後擦除再日曬，
*重覆數次步驟，使裸節內部更加乾燥，
*這個步驟可以讓[[霉]]來分解裸節的[[脂肪]]，提升裸節的香味，製作好的裸節最終被稱為「本枯節」。
調味魚乾片是用生鮮淡水魚為原料，經處理、調味、烘烤、碾壓拉松而製成的淡水魚的加工產品。
魚乾片，具有製造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。
==種類==
===原料的選用===
用來加工淡水魚調味魚乾片的原料魚，一般有[[鰹魚]]、[[鰱魚]]、[[鱅魚]]、[[草魚]]、[[鯉魚]]等，調味魚乾片的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可製得味美質優的魚乾片，應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。
要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
===鰹魚乾片===
'''鰹魚乾片'''，又稱'''柴魚片'''、'''木魚花'''、'''木魚碎'''<ref>[http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20071224/10566408 木魚碎＝花鰹]，[[蘋果日報 (香港)|蘋果日報]]</ref>，是將鰹魚乾刨成薄片而成，為魚乾片最常見的種類之一。
==加工製作方法==
一、加工的工藝流程
原料魚→三去（去鱗、去內臟、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘乾→揭片（生乾片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝（成品）。
===包裝===
*塑膠袋：採用清潔、透明[[聚乙烯]]或[[聚丙烯]]複合薄膜塑膠袋。用塑膠袋二次包裝，一定數量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑膠袋封口必須不漏氣。
*紙箱：採用牢固、清潔、乾燥、無霉變的單瓦楞紙箱，表面塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
===產品質量要求===
*感官指標：
**淡水魚乾片色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。
**魚片形態要平整，片形基本完好。
**組織要求肉質疏鬆，有嚼勁，無僵片。
**滋味及氣味要求滋味鮮美，鹹甜適宜，具有烤淡水魚的特有香味，而無異味。魚片內不允許存在雜質。
*水分含量：要求在17-22%之間。
*微生物指標：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
===貯存===
淡水魚片的成品應放置於清潔、乾燥、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時套用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
== 用途 ==
基本上當作一種調味品使用<ref>{{Cite web |url=https://tw.sushiandsake.net/special/column/detail_1 |title=日本美食百科全書> 專欄> 柴魚片 |access-date=2014-10-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20141006095352/https://tw.sushiandsake.net/special/column/detail_1 |archive-date=2014-10-06 |dead-url=yes }}</ref>。
* 柴魚片常做為日式高湯的底料，也時常加入[[味噌湯]]的湯底，增加味噌湯的鮮味及甜味。
* 柴魚片可用於[[皮蛋]][[豆腐]]及涼拌豆腐作為[[調味品]]。
* 在日本可將柴魚片灑在[[白飯]]上面，淋上[[醬油]]後食用，稱為「{{Link-ja|貓飯|猫まんま}}」。
* 灑在[[章魚燒]]做為佐料。
* 市面上的營業餐廳與市售泡麵調味包經常利用營業用[[鰹魚粉]]、[[柴魚粉]]做為湯頭的原料，是甘甜湯頭速成的方案。
== 可能致癌物 ==
由於柴魚是由高溫烘烤煙燻製成，而可能產生[[苯芘]]這種致癌物質於柴魚焦黑外皮上，故刨片製成柴魚片食用前，應去除焦黑的外皮。<ref>[https://news.tvbs.com.tw/news/detail/general/36496 追苯芘禍首！直擊柴魚廠 刨皮去癌降險]</ref>。
== 參見 ==
* [[鰹魚乾]]
== 參考資料 ==
{{Reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''魚乾片'''<br><img src="http://www.meishijr.com/d/swfuppic/20140910/1410354592787_s.jpg" width="250"></center><small>[http://www.meishijr.com/caipu-40-6334-0.html 圖片來自美食佳人]</small>
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'''魚乾片'''，<ref>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E6%B7%A1%E6%B0%B4%E9%AD%9A%E8%AA%BF%E5%91%B3%E9%AD%9A%E4%B9%BE%E7%89%87 淡水魚調味魚乾片]，百科知識中文網</ref> ，（[[日語]]:削り節/ けずりぶし Kezu ri bushi），是一種把[[鰹魚乾]]或[[鯖魚]]乾、[[沙丁魚]]乾、[[鮪魚]]乾等，刨成一片一片的[[調味品]]。
==簡介==
魚乾片，是將捕獲的[[鰹魚]]、[[鰱魚]]、[[鱅魚]]、[[草魚]]、[[鯉魚]]等，
*去除頭部、內臟與放血，將魚切成適當大小的魚塊，
*放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗，
*將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除，
*將處理好的魚塊用[[橡木]]或[[櫟木]]等發煙量較大的木材來進行[[烘焙]]，
*重覆數次的烘焙與放冷步驟，使其魚塊內部水分逐漸去除，此次的魚塊被稱為荒節，表面上附著一層[[焦油]]。
*將荒節日曬一天、陰放數天後削除表面焦油與修整荒節外型，削除表面焦油的魚塊被稱為裸節。
*最後再將裸節日曬數天，再陰放數天使其長霉後擦除再日曬，
*重覆數次步驟，使裸節內部更加乾燥，
*這個步驟可以讓[[霉]]來分解裸節的[[脂肪]]，提升裸節的香味，製作好的裸節最終被稱為「本枯節」。
調味魚乾片是用生鮮淡水魚為原料，經處理、調味、烘烤、碾壓拉松而製成的淡水魚的加工產品。
魚乾片，具有製造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。
==種類==
===原料的選用===
用來加工淡水魚調味魚乾片的原料魚，一般有[[鰹魚]]、[[鰱魚]]、[[鱅魚]]、[[草魚]]、[[鯉魚]]等，調味魚乾片的質量一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可製得味美質優的魚乾片，應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。
要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
===鰹魚乾片===
'''鰹魚乾片'''，又稱'''柴魚片'''、'''木魚花'''、'''木魚碎'''<ref>[http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20071224/10566408 木魚碎＝花鰹]，[[蘋果日報 (香港)|蘋果日報]]</ref>，是將鰹魚乾刨成薄片而成，為魚乾片最常見的種類之一。
==加工製作方法==
一、加工的工藝流程
原料魚→三去（去鱗、去內臟、去頭）→開片→檢片→漂洗→瀝水→調味滲透→攤片→烘乾→揭片（生乾片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝（成品）。
===包裝===
*塑膠袋：採用清潔、透明[[聚乙烯]]或[[聚丙烯]]複合薄膜塑膠袋。用塑膠袋二次包裝，一定數量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑膠袋封口必須不漏氣。
*紙箱：採用牢固、清潔、乾燥、無霉變的單瓦楞紙箱，表面塗無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
===產品質量要求===
*感官指標：
**淡水魚乾片色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。
**魚片形態要平整，片形基本完好。
**組織要求肉質疏鬆，有嚼勁，無僵片。
**滋味及氣味要求滋味鮮美，鹹甜適宜，具有烤淡水魚的特有香味，而無異味。魚片內不允許存在雜質。
*水分含量：要求在17-22%之間。
*微生物指標：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
===貯存===
淡水魚片的成品應放置於清潔、乾燥、陰涼通風的場所，底層倉庫內堆放成品時套用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
== 用途 ==
基本上當作一種調味品使用<ref>{{Cite web |url=https://tw.sushiandsake.net/special/column/detail_1 |title=日本美食百科全書> 專欄> 柴魚片 |access-date=2014-10-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20141006095352/https://tw.sushiandsake.net/special/column/detail_1 |archive-date=2014-10-06 |dead-url=yes }}</ref>。
* 柴魚片常做為日式高湯的底料，也時常加入[[味噌湯]]的湯底，增加味噌湯的鮮味及甜味。
* 柴魚片可用於[[皮蛋]][[豆腐]]及涼拌豆腐作為[[調味品]]。
* 在日本可將柴魚片灑在[[白飯]]上面，淋上[[醬油]]後食用，稱為「{{Link-ja|貓飯|猫まんま}}」。
* 灑在[[章魚燒]]做為佐料。
* 市面上的營業餐廳與市售泡麵調味包經常利用營業用[[鰹魚粉]]、[[柴魚粉]]做為湯頭的原料，是甘甜湯頭速成的方案。
== 可能致癌物 ==
由於柴魚是由高溫烘烤煙燻製成，而可能產生[[苯芘]]這種致癌物質於柴魚焦黑外皮上，故刨片製成柴魚片食用前，應去除焦黑的外皮。<ref>[https://news.tvbs.com.tw/news/detail/general/36496 追苯芘禍首！直擊柴魚廠 刨皮去癌降險]</ref>。
== 參見 ==
* [[鰹魚乾]]
== 參考資料 ==
{{Reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]