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炸灌肠
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'''炸灌肠''' （美食）灌肠是一种老[[北京]]特有的汉族风味小吃，用 [[ 面粉 ]] 灌制，讲究用 [[ 猪大肠 ]] 中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠不免会有一种特殊的味道。不过，出于对健康的考虑，现在人们已经很难见到用猪大肠油炸制的灌肠了。炸灌肠的时候先将灌肠切片，或煎或炸，灌肠煎至两面松脆时，浇上拌好的蒜汁趁热食用，出于对这种老北京小吃的喜爱，在庙会排队等待和手捧餐盒、用牙签挑食灌肠的游人也成为了一道独特的风景。
==介绍==
灌肠是一种北京特有的风味小吃，早在明刘若愚所著《[[明宫史]]》中就有记载。清 [[ 光绪 ]] 年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。
最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。
灌肠也分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、 [[ 丁香 ]] 、 [[ 豆蔻 ]] 等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
不过大灌肠，这种讲究质量的货色现已经不易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片儿后上铛煎，滋味儿当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块，回家去自煎自吃，独享其乐。
==来历==
灌肠在 [[ 明朝 ]] 开始流传。《[[故都食物百咏]]》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”
灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
一般人都可食用。
1、适宜大肠病变，如 [[ 痔疮 ]] 、便血、脱肛者食用；适宜小便频多者食用；
2、感冒期间忌食；因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。
其实明朝的时候呢，炸灌肠已经出现，那个时候确实是用猪肠做的，闻起来有股臭味，褒贬不一，但后来因为经过不断改良，大家便开始用绿豆淀粉再混合点香料进行油炸，就比较清新健康了。
早在清朝的时候呢， [[ 慈禧太后 ]] 对于炸灌肠便是特别钟爱，觉得炸灌肠是一种特别美味的小吃，那时候炸灌肠，还是一种宫廷的美食，直到现在呢，炸灌肠才被人们熟知，也成了餐桌上必备的佳肴！
炸灌肠的制作方法也特别的简单，先将成型之后的灌肠给它切好片，片的大小最好一致，然后放到电饼铛中炸到两边冒泡，边缘看起来很脆，就可以浇上拌好的盐水蒜汁食用了。<ref>[https://www.sohu.com/a/369791805_120289249?scm=1019.e000a.v1.0&spm=smpc.csrpage.news-list.6.1586524655218ja3Hfmb 慈禧一生十分喜爱的一道小吃，如今成为北京人餐桌上的必备美食 ] 搜狐网，2020-01-31</ref>