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'''爆墨鱼卷'''<ref>[http://www.39yst.com/shiliaoys/x_zj/2529.shtml 爆墨鱼卷],</ref>是中国浙菜菜系中很有特色的汉族名菜，爆墨鱼卷以 [[ 墨鱼 ]] 为主要材料，烹饪以爆菜为主。墨鱼肉卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

锅中留底油，下入 [[ 蒜 ]] 、 [[ 姜 ]] 、 [[ 葱 ]] 末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。

1.选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制 ；2； 2.剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观 ；3； 3.勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味 ；4； 4.操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的 ；5； 5.因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克 ；6； 6.麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。