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金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是[[凉拌菜]]和[[火锅]]的上好食材，其营养丰富、清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高。经常食用金针菇可防治溃疡病。<ref name="科学网">{{cite web |url=http://news.sciencenet.cn/sbhtmlnews/2013/8/277312.shtm?id=277312 |title=菌类入食谱 增强免疫力| accessdate=2019-11-9}}</ref>

金针菇子实体一般比较小，多数成束生长，肉质柔软有弹性；菌盖呈球形或扁半球形，直径1.5-7cm，菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性，色白至黄褐；菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生；菌柄中生，长3.5-15cm，直径0.3-1.5cm，白色或淡褐色，空心。担孢子生于菌褶子实层上，孢子椭圆形或梨核形（5.5-8×3.5-4.2μm），无色，光滑。 <ref name="E书联盟">{{cite web |url=https://max.book118.com/html/2015/0627/19901308.shtm |title=金针菇研究概况| accessdate=2019-11-9}}</ref>

'''碳氮源'''

金针菇要求偏酸性环境，菌丝在pH3.0-8.4范围内均能生长，最适pH为4-7，子实体形成期的最适pH为5-6。

金针菇在自然界广为分布，[[中国]]、[[日本]]、[[俄罗斯]]、[[澳大利亚]]等国家及欧洲、[[北美洲]]等地区均有分布。在我国北起[[黑龙江]]，南至[[云南]]，东起[[江苏]]，西至新疆均适合金针菇生长。

金针菇的栽培工艺步骤：培养料配制→装袋→灭菌→接种→菌丝体培养→开袋→催蕾→出菇管理→采收→转潮管理。

金针菇菌丝生长温度为15℃-25℃，出菇温度为8℃-15℃。可根据不同气候特点，选择适宜季节，适时栽培。

金针菇富含蛋白质，还含有VB1、VB2、VC等多种[[维生素]],且富含钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。金针菇中还含有18种氨基酸，每100g鲜菇中含有8种的人体必需的氨基酸，占总氨基酸量的42.29%~51.17%，在必需氨基酸中精氨酸和赖氨酸含量较高，每100g干品中赖氨酸和精氨酸含量分达1.024g和1.231g，高于一般菇类。因富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素，对儿童增长智力有重要作用，所以，日本人称它为“[[增智菇]]”。

每百克鲜菇含水89.73g、蛋白质2.72g、脂肪0.13g、灰分0.83g、糖5.45g、粗纤维1.77g、铁0.22mg、钙0.097mg、磷1.48mg、钠0.22mg、镁0.31mg、钾3.7mg、维生素B10.29mg、维生素B20.21mg、维生素C2.7mg。

金针菇还含有独特功效的功能成分，如有多种药理作用的蛋白，有抗癌作用的多糖等，这些成分使得金针菇更加有价值。

金针菇中含多种功能性蛋白，如核糖体失活蛋白（Robo-someinactitatingproteins，RIP）具有抗[[肿瘤]]、抗病毒、抗虫、抗真菌以及抗人体免疫缺陷病毒（HIV）等活性；金针菇毒素（Flammutoxin，FTX）是一种成孔溶细胞素（Pore-formingcytoly-sin），可引起哺乳动物红细胞裂解，使肿瘤细胞溶胀破裂，并能改变肠上皮细胞的渗透性，具有促进药物吸收等作用；真菌免疫调节蛋白（Fungalimmunomodulatoryproteins，FIP）其不仅具有与免疫球蛋白重链可变区相似的结构，而且具有抑制过敏反应、促进核酸和蛋白质合成、加速代谢的功能，能够增强机体的免疫力，具有抗癌、抗过敏、抗增殖、刺激免疫细胞产生多种细胞因子和免疫调节功能。

金针菇的多糖也有很好的抗癌作用。1968年，[[日本]]Kamasuka等人最先报道了其多糖成分对小鼠肉瘤S-180有明显的抑制作用。1982年，日本癌中心研究所的池川先生研究证实，金针菇提取物具有很强的抗癌效果。金针菇菌丝体能产生具有很高抗肿瘤活性的多糖，其一就是胞内多糖，结构为β-1，3-葡聚糖，对小鼠肉瘤S-180的抑制率高达96%，抗肿瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。日本的大重远等从金针菇的发酵液中提取出胞外抗癌杂多糖，称为KM-45。KM-45是一种灰白色的粉末，它的平均分子量介于104~105之间。它对毒瘤S-180和艾氏腹水癌的效果比子实体、菌丝体作为原料得到的多糖更具有速效性和高效性，对肉瘤S-180的抑制率为70%，对腹水瘤的抑制率为80%，且对细胞无任何毒副作用。KM-45主要由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖和D-阿拉伯糖组成。<ref name="道客巴巴">{{cite web |url=https://www.doc88.com/p-331730007362.html |title=金针菇的化学成分、生物活性及加工研究进展| accessdate=2019-11-9}}</ref>

金针菇的铁含量是[[菠菜]]的20倍，又有许多纤维质，可促进新陈代谢，并有镇定的作用，适合孕妇产后多吃。其含有的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，还可促进肠胃蠕动，强化消化系统的功能，它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡。同时，金针菇又是一种高钾低钠食品，并含有VB1，VB2，VE以及较高含量的微量元素锌。这些不仅对儿童的生长发育有很大好处，也特别适宜于高血压病人和中老年人食用。

金针菇多糖可有效改善东莨菪碱引起的大鼠记忆功能障碍。采用金针菇多糖治疗大鼠，能有效防止大鼠抗氧化防御酶活性的降低，阻止东莨菪碱引起的大鼠硫代巴比妥酸反应物含量升高，改善脑部氧化应激反应，为治疗前脑基底类胆碱神经元的缺失、脑部活性氧产生和氧化酶作用不平衡引起的阿尔茨海默病等脑部损伤疾病提供药物基础。此外，金针菇多糖还能维持多巴胺、去甲肾上腺素、羟色胺等神经传导物质的水平，这些神经传导物质与人脑学习和记忆密切相关。利用金针菇多糖治疗记忆障碍模型小鼠，发现能有效改善障碍小鼠的学习记忆能力。因此，金针菇又称“智力菇”、“增智菇”，在健脑益智上应用前景广阔。<ref name="菌贝网">{{cite web |url=https://www.junbei.com/jinzhengu/gongxiao/8005.html |title=金针菇的药性与作用| accessdate=2019-11-9}}</ref>

金针菇中发现的麦角硫因能显著降低[[多酚氧化酶]]活性，阻止多酚氧化酶引起的虾、螃蟹等海鲜的黑色素沉着或褐变。金针菇提取物是一种很好的抗黑色素、抗褐变的天然制剂，在食品工业上有巨大的应用潜力。此外，金针菇提取物在美白类化妆品产业上也有应用前景。

近年来，金针菇多糖还被发现具有保护[[肝脏]]的作用。Pang等在金针菇中分离到α（1→4）-D-葡聚糖，是一种水溶性多糖FVP2，能够增强[[小鼠]]初级肝脏细胞的生长，抑制四氯化碳引起的急性肝损伤小鼠肝脏细胞内丙氨酸转氨酶（ALT）的释放。ALT主要存在于肝脏细胞中，肝脏细胞的损伤或坏死都会引起ALT浓度的升高，ALT是衡量肝细胞损伤程度的指标。此外，金针菇多糖还能提高肝脏细胞超氧化物歧化酶活性，增强细胞清除自由基的能力，减小自由基对细胞膜的损害，抑制脂质发生过氧化反应，具有保肝、护肝的效果。<ref name="CNKI">{{cite web |url=http://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFQ&dbname=CJFDLAST2018&filename=JSNB201805032&v=MDM0MjZHNEg5bk1xbzlHWm9SOGVYMUx1eFlTN0RoMVQzcVRyV00xRnJDVVJMT2ZZZWRuRnkvaFZyM0JMejdGYkw= |title=金针菇活性成分及药理活性研究进展| accessdate=2019-11-9}}</ref>

中国早在公元800年就将金针菇作为一种食药两用菌，并开始人工栽培，是世界第四大食用菌。

金针菇具有较高的营养价值和药用价值，在国际市场上被誉为“超级保健食品”。<ref name="中国知网">{{cite web |url=http://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFQ&dbname=CJFD2011&filename=ZGWY201107006&v=MjkzMzN5L2xVNzdPUHlyY2Q3RzRIOURNcUk5RllvUjhlWDFMdXhZUzdEaDFUM3FUcldNMUZyQ1VSTE9mWWVkbkY= |title=金针菇的保健功能及其开发前景| accessdate=2019-11-9}}</ref>

脾胃虚寒的人不宜多吃。

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[[Category:360 生物科學總論]]