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糊化
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[[File:糊化.jpg|缩略图|右|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net%2FWFF3vtVSavQkq8kXIzUevYsjj07BRlyRxzTAyvlVme9UZ1554526775396.jpg&refer=http%3A%2F%2Fdingyue.ws.126.net&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1646748154&t=958f555c35016e0402e3a7780015baef 原图链接][https://www.163.com/dy/article/EC34L39J0522DSN2.html 来自网易号]]]
'''糊化'''（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将[[淀粉]]混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒[[溶胀]]、[[崩溃]]，形成粘稠[[均匀]]的透明糊溶液。<ref>[https://www.sohu.com/a/220621537_771406 糖尿病喝粥升糖快?做好这几步,放心喝]搜狐网</ref>
淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈[[粘稠]]的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。
F酸度：当PH小于4.0，淀粉水解为糊精，粘度降低。当 pH 在4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显。当PH等于10.0，淀粉膨胀速度明显加快，但这个PH值已超出食品的范围。一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
==糊化阶段==
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。<ref>[https://www.docin.com/p-96764214.html 淀粉糊化]豆丁网</ref>
===可逆吸水阶段===
淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。