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醃
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*在東亞，會用醋、醬油等來醃漬食物，如中國醃菜、日本漬物、韓國泡菜。
*在西方，主要應用糖、鹽和醋。
*用鹽、糖、酒等調味料浸漬食物。如：「醃肉」、「醃漬」、「醃蘿蔔」。
*用調味料浸漬食物。如：《水滸傳》第四五回：「宰了的牲口醃了罷，從今日便休要做買賣。」
*按照抗微生物的不同，醃製可分為酸性醃製（pickling）、脫水醃製（curing, brining）兩種；這兩種醃製的口味也顯著不同。
*短時間的「醃泡」（marinate）則是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。
使用乳酸調製。這類工藝常見於量產的中國醃菜，使用乳酸可以更好地模仿發酵的風味。
酸醃製品一般可保留幾個月。有時還會加入抗微生物的香辛料輔助保存，常見的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。
===醃肉的快又好的方法===
*1. 醃料也有基本公式:「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！-0
*醃料決定口感，但該用什麼料來醃呢？為各位整理出常見的幾種：
1. 酸：如醋、檸檬汁、酒精等酸性食材，能夠削弱肉中的表面蛋白質。
2. 香料：胡椒、生薑、大蒜等，能夠增添風味。
3. 油脂：最常用的是橄欖油、芝麻油，油脂能夠保持水分與讓味道醃得更深。
4. 鹹味：鹽巴、醬油、魚露，能夠重組蛋白質讓水分更飽滿、肉質更柔軟。
5. 香草：例如百里香、蔥、九層塔，增加風味。
6. 糖：蜂蜜、砂糖等，有些人甚至會用雪碧或可樂。
*各國有自己的料理風味，不過大致上來說，西方大多愛用「酸性食材、油脂、香料」的組合公式（酸少量即可），直接將肉類煎或烤；中式料理較多切碎以鍋拌炒，愛用「糖、鹹味、香料」來醃肉。
*2. 時間不能太短，也不能太長: 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！
*海鮮更容易醃過頭，所以最多只要半小時即可。
**雞肉可介於半小時至 12 小時，切成小塊或去皮會吸收得更快；牛肉和豬肉亦是，炒菜用的肉絲可能半小時就足夠了，若是牛排、豬排要入味，就得 3 小時至 24 小時的時間。肉類並非醃得越長會越好吃，尤其若在醃料中加了酸性食物，時間一長，肉就很容易糊掉。
**為了避免細菌滋生和醃得太久，建議醃製時間不要超過 24 小時。
*3. 「保鮮袋」是最佳幫手: 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！
*最推薦的醃肉方是，是將肉品放在保鮮袋中，再放進冰箱冷藏，像牛排、豬排就很適合這樣的方式，密封前記得先將空氣擠出。
**若是切過的小肉塊、肉絲的話，也可以用手抓醃汁與肉充分混合。
**醃汁和生肉接觸過可能藏有細菌，不可以同樣的醃汁重複使用或直接下鍋做料理、醬汁。
*4. 「水果醃肉」，風味大不同: 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！-3
*「水果醃肉」是一個秘密技巧，能讓肉料理帶有特殊的風味，常選用的水果有鳳梨、柳橙、芒果、奇異果、蘋果、梨子等，它們所含的「水果酵素」能夠分解蛋白質、軟化肉質。基本上帶酸性的水果都適合醃肉，可以打成果泥、果汁提升醃製的效率。
**「酸」的效果真的很強，所以醃製時間不能太久，否則肉很容易就軟癱爛掉，若你全部的醃料只有水果，建議先不要超過 20 分鐘。 <ref name="Bella儂儂">{{cite web |url=https://www.bella.tw/articles/novelty/30024 | title= 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！ | language=zh | date=2021-06-04 | publisher=Bella儂儂 | author=Edward | accessdate=2022-03-31}}</ref>
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==参考來源==
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[[File:青木宣親.jpg | thumb | 300px | 青木宣親 <br> [http://sports.ltn.com.tw/news/breakingnews/1954901 原圖鏈接] ]]