變更

醃

增加 422 位元組, 2 年前

無編輯摘要

'''醃'''(pickled)或作腌，是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。

*這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。

*在東亞，會用醋、醬油等來醃漬食物，如中國醃菜、日本漬物、韓國泡菜。

*這樣的酸性足以阻止大部分細菌繁殖。

*這類醃製方法一般用於蔬菜和真菌類。

*用鹽浸漬食物：～肉。～菜。～制。～漬。

*) 又如:醃臘肉;醃陳(鹽漬久貯的食物);醃肉(指用鹽浸漬肉塊);醃胙(鹽醃的胙肉);醃造(用鹽或醬等浸漬加工魚肉蔬菜瓜果等);醃菜(用鹽浸漬的蔬菜);醃藏(醃漬儲藏);醃臘(把魚、肉等用鹽浸漬，然後風乾、薰幹。亦指醃製後風乾的魚、肉、雞、鴨等)

*產生酸性的方法有：

*藉助乳酸菌在鹽水中發酵（對於含水量較大的蔬菜，直接加鹽也可）。這類醃菜的代表是韓式泡菜、德式酸菜。在使用厭氧發酵時，不須完全滅菌，蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2]

*「水果醃肉」是一個秘密技巧，能讓肉料理帶有特殊的風味，常選用的水果有鳳梨、柳橙、芒果、奇異果、蘋果、梨子等，它們所含的「水果酵素」能夠分解蛋白質、軟化肉質。基本上帶酸性的水果都適合醃肉，可以打成果泥、果汁提升醃製的效率。

**「酸」的效果真的很強，所以醃製時間不能太久，否則肉很容易就軟癱爛掉，若你全部的醃料只有水果，建議先不要超過 20 分鐘。 <ref name="Bella儂儂">{{cite web |url=https://www.bella.tw/articles/novelty/30024 | title= 「醃肉」4個小技巧學起來：善用密封保鮮袋，「水果」可讓風味更精彩！ | language=zh | date=2021-06-04 | publisher=Bella儂儂 | author=Edward | accessdate=2022-03-31}}</ref>

===幾種醃製小黃瓜的作法===

==参考來源==

[[File:青木宣親.jpg | thumb | 300px | 青木宣親 <br> [http://sports.ltn.com.tw/news/breakingnews/1954901 原圖鏈接] ]]

Cypresshill

6,509

次編輯