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==郴州特产美食==

==制作方法和典故==

每年腊月，桂东大部分地方兴起加工“大禾糍”。用于加工的米是大禾米(桂东特种的一种稻谷，高秆、低产量，产于山高水冷的排田。米质不像籼米那般硬，也不像糯米的那般软，介于二者之间，韧而滑，桂东人专门用于加工大禾糍，故名“大禾米”)。加工大禾糍粑必须经过“装碱”、“和米”、“蒸糍”、“抖糍”、“绞糍”、“打糍”、“割糍”、“刻印”几道工序。所谓“装碱”，就是提前三五日到山上砍来一大堆黄泥柴(山上一种常绿小杂木，会开小花，木质韧，水呈黄色，颜色有点像桂东黄泥土，故称黄泥柴)，烧成一大堆灰，装进器皿，用温水浸泡几天，然后过滤。所取的水呈黄色，谓之“碱水”和“碱”。将大禾米用“碱水”浸泡谓之“和米”。“和米”要求“碱水”浓，浸泡时间要适度，以拇指同食指能夹碎米粒为宜。时间太短，米粒吸收“碱水”不匀，蒸时费时费力不算，主要是容易出现半生不熟状态，加工出的糕粑表面凹凸不平，像麻脸黄婆，桂东人说糍粑出现了麻子。时间太长，米粒的水分太多，蒸时水蒸气不能从米粒中经过，尽管你柴火力大，就是蒸不烂，锅中发出母鸭般“呱呱呱”的声音，此时，桂东人叫糍粑“鬼鸭婆”。因此，“和米”这一关看似简单，操作起来却绝非易事，它关系到整个加工的成败。桂东人有句口诀“一斗米一斗‘碱’，糍粑牛膏样”。就是说一斗米要和一斗黄泥柴灰过滤后的“碱水”。“和米”时，为了增加米的亮色，准备一些黄曲籽(野生芝仔花籽)与槐米(一种落叶树结出的花籽)熬成如黄色染料的水，拌匀在米中，等于给米粒加上了金黄的色素。把这些碎金般的米粒用蒸笼盛好，放到锅里如蒸米酒般蒸，把米粒蒸成了硬硬的饭，便可“抖糍”了。把蒸熟的饭倒进石碓中，约8至10人，每人握一根糍锤，尽力往石碓里捣。此时，为了寻开心或减轻劳累，人多嘴杂，一些洋洋土土的幽默由此而生。转眼间，饭粒挤成了糍粑，却依然依稀可见饭粒。接下来便是“绞糍”，交叉糍锤，让糍粑在石碓中绞成橡皮般。“抖糍”与“绞糍”时，众人边用力边围着石碓顺时针或逆时针转。真可谓团结一心，极为好看。“绞糍”以后便是“打糍”：4个力大的人举起打锤(一根一米左右长、直径3寸许的杂木棍，中间拴上握柄，桂东人专门用于加工大禾糍用的工具)轮流往石碓中的糍粑锤打，响声震天，如同锤烂棉花。把整坨球状的糍粑打成了球冠。此时，再用棉线将它切割成巴掌大的一块块，用蒸笼又去蒸，再“抖糍”、“绞糍”，便是“刻印”了：用糍粑印(桂东人制的一种模具，刻有梅、兰、竹、菊等花，且配有福、禄、寿、禧等吉祥文字)装上黄糍粑一压，一个个月饼般的黄糍粑印便加工而成了。有时为了省时，便把几公斤糍粑压成一个大烧饼状，叫“糍王”。把糍粑加工成尺许扁平长条状的叫“糍首”。一晚晾干，将其浸泡在“碱水”里，随时可取。直到冬去春来。吃时，任你切片切丝。可清蒸、水煮、油炒、火烤，色泽鲜黄，香味绝妙。