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食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味。在東亞，會用醋、 [[ 醬油 ]] 等來醃製食物，如：[[韓國]]的[[泡菜]]。在西方，主要應用 [[ 糖 ]] 、 [[ 鹽 ]] 和 [[ 醋 ]] 。短時間的「醃泡」（marinate）則是一般在煮食前加入調味料，然後等一段時間才以烹調。

醃製可以使調味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。醃漬物種類眾多，舉凡[[鹹菜]]、[[豆腐乳]]、[[梅干菜]]、[[香腸]]、[[蜜餞]]等，醃漬材料以鹽巴、糖進行，醬料類如醋、[[醬油]]等。[[台灣]]一年四季新鮮蔬果豐富、取得容易，不像 [[ 日本 ]] 、 [[ 韓國 ]] 或 [[ 中國 ]] 大陸北方地區，因冬季寒冷蔬菜難生長，會透過醃製發酵保存蔬菜、肉類度過寒冬，所以台灣民眾日常飲食，仍可選擇新鮮蔬菜，無須特地以醃漬菜取代。

醃製的作用 由於食物腐壞主要由 [[ 微生物 ]] 引起，倘能把附在食物表面的微生物 [[ 水 ]] 份抽乾，微生物就難以生存，食物亦可以得以保存。醃漬產品可分成有發酵或無 [[ 發酵 ]] ，肉類香腸屬於無發酵醃製品，多數的醃漬 [[ 蔬菜 ]] 產品，就都有歷經發酵過程，才能延長保存時間。按照抗微生物的不同，醃製可分為酸性醃製（pickling）、脫水醃製（curing, brining）兩種；這兩種醃製的口味也顯著不同。

「鹽是天然的防腐劑」，醃製過程加入鹽，除為延長保存期限，也能抑制壞菌滋生，選擇性地保留好菌。但在醃製過程中，隨時間流逝，醃漬物也會流失部分營養素，水溶性維生素如維生素B、C等較易流失； [[ 礦物質 ]] 、 [[ 蛋白質 ]] 、 [[ 纖維 ]] 則比較容易被留下，但當醃漬蔬菜切太細，[[鈣]]、[[鎂]]、[[鉀]]離子等營養素，也比較容易流失。

民眾食用醃漬物，最擔心重鹽醃製形成「高[[鈉]]」食品。醃漬食品醃製時，視食材不同會放入不同份量的鹽，傳統醃鹹菜至少有20％的鹽，泡菜則有3％，而民眾常吃的 [[ 豆腐乳 ]] ，為講求低鹽醃製，現在會額外加酒，也能抑制壞菌滋生。

曾有研究豆腐乳經發酵後，能將蛋白質分解成小分子的胜肽，有助降[[血壓]]，但豆腐乳味道偏鹹，長期吃太多，也有引起三高的風險。因此，高鈉的醃漬物，仍應適量攝取。民眾辨認市售高鈉的醃漬產品，可認清食品營養標示，每100公克的 [[ 食物 ]] ，含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，如真的喜歡吃，仍須控制份量。

沒有經過發酵的醃漬品，像是吃稀飯常配的鹽漬[[小黃瓜]]、[[菜心]]等，醃製等到蔬菜入味，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、[[酵母菌]]等[[益生菌]]， [[ 乳酸菌 ]] 能補充腸道好菌。

經發酵後的醃漬物也有好處，發酵過程能分解食物當中的[[蛋白質]]，轉變成較小分子，有利吸收的胺基酸。雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充 [[ 腸 ]] 道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。

醃漬蔬果屬於初級加工食品， [[ 營養素 ]] 會因加工方式而有所不同。加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。加熱時間越長、加熱溫度越高、氧氣暴露時間越長、醃漬時間較長等，對於營養素的減少較為明顯。且醃漬蔬果種類繁多，隨著產品特性不同，是否經過加熱殺菌、過程中是否進行氧化、醃漬時間的長短、是否受到光線照射、醃漬溫度、甚至許多醃料中額外添加許多有益健康的原料（如 [[ 蒜 ]] 、[[薑]]、[[辣椒]]等）、或經發酵後是否產生有益健康成分等，都可能減少或增加產品中的營養素。因此，不同的醃漬蔬果的營養價值會隨著製程而不同，不能以一概全。<ref>[https://health.udn.com/health/story/6037/2740501 醃漬蔬果沒營養 吃了又生病？]元氣網</ref>

醃漬食品一旦出現異味、異常顏色，表示已滋生雜菌汙染食品，或經過發酵的醃漬食品被包裝於 [[ 罐頭 ]] 、 [[ 玻璃 ]] 罐等容器時，當壞菌滋生較多會產生 [[ 氣體 ]] ，容器外觀能明顯看出表面突起，雖然未必代表腐壞無法食用，卻表示已滋生較多壞菌，仍別吃才好。<ref>[https://health.udn.com/health/story/6037/2582461 吃醃漬物都沒好處？ 專家說不盡然]元氣網</ref>