朝鲜泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4，5）：朝鲜泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63 mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高）， [[ 碳水化合物 ]] 、 [[ 氨基酸 ]] 、 [[ 蛋白质 ]] 、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。