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豆腐

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'''豆腐'''是最常见的豆制品，又称 [[ 水豆腐 ]] 。相传为汉朝 [[ 淮南 ]] 王 [[ 刘安 ]] 发明。

[[File:豆腐.jpg|缩略图|豆腐]]

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用 [[ 石膏 ]] 点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右;北豆腐多用 [[ 卤水 ]] 或 [[ 酸浆 ]] 点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。<ref>[https://www.xiachufang.com/category/80/ 豆腐做法大全] ，下厨房 </ref>

豆腐多用黄豆、 [[ 黑豆 ]] 和 [[ 花生豆 ]] 等含蛋白质较高的的豆类制作。也有 [[ 绿豆 ]] 豆腐，橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。

==基本信息==

==发展历史==

豆腐存在的历史悠久，相传是在前164年，由 [[ 中国 ]] 汉高祖 [[ 刘邦 ]] 之孙-淮南王 [[ 刘安 ]] 所发明。 [[ 刘安 ]] 在 [[ 安徽 ]] 省 [[ 寿县 ]] 与 [[ 淮南 ]] 交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以 [[ 石膏 ]] 点豆汁，从而发明豆腐。 [[ 袁翰青 ]] 以为五代才有豆腐。 [[ 日本 ]] 学者 [[ 筱田统 ]] 根据五代 [[ 陶谷 ]] 所著《 [[ 清异录 ]] 》"为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个"，认为豆腐起源于 [[ 唐朝 ]] 末期。

1960年在 [[ 河南 ]][[ 密县 ]] 打虎亭东汉墓发现的石刻壁画，再度掀起豆腐是否起源 [[ 汉代 ]] 的争论。《 [[ 李约瑟中国科学技术史 ]] 》第六卷第五分册《 [[ 发酵与食品科学 ]] 》一书的作者 [[ 黄兴宗 ]] ，综合各方的见解，偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。但他认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。

到 [[ 宋代 ]] 豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人 [[ 陆游 ]] 记载 [[ 苏东坡 ]] 喜欢吃蜜饯豆腐面筋; [[ 吴自牧 ]] 《 [[ 梦粱录 ]] 》记载，京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。

[[ 日本 ]] 传统的观点，认为 [[ 唐代 ]][[ 鉴真和尚 ]] 在公元757年东渡 [[ 日本 ]] 时把制作豆腐的技术传入 [[ 日本 ]] ，日本人视鉴真为祖师，不过，学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年 [[ 日本 ]] 朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有"唐腐"，约半世纪后，有一封 [[ 日本 ]] 僧人 [[ 日连上人 ]] 的书信中出现suridofu，可能是一种豆腐。到十四世纪， [[ 日本 ]] 文献中多次出现"唐腐"、"唐布"等词，而"豆腐"一词，迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年)， [[ 大阪 ]][[ 曾谷川本 ]] 出版了一部名为《 [[ 豆腐百珍 ]] 》的食谱，书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。

豆腐在 [[ 宋朝 ]] 时传入 [[ 朝鲜 ]] ，19世纪初才传入 [[ 欧洲 ]] 、 [[ 非洲 ]] 和 [[ 北美 ]] 。如今豆腐在 [[ 越南 ]] 、 [[ 泰国 ]] 、 [[ 韩国 ]] 、 [[ 日本 ]] 等国家已成为主要食物之一。

1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《 [[ 旅行记 ]] 》中最早向 [[ 欧洲 ]] 人介绍一种在 [[ 中国 ]] 上自帝王下至平民多食用的食物，豆腐，介绍豆腐制法。

在20世纪中期，西方国家不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。现今，在西方的亚洲产品市场，农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在 [[ 中国 ]] 的超级市场，可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。

豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了，经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:

一是以 [[ 盐卤 ]] 为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬;

[[File:豆腐1.jpg|缩略图|豆腐1]]

二是以 [[ 石膏 ]] 粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软;

三是以 [[ 葡萄糖酸]]-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

==制作工艺==

豆腐的原料是 [[ 黄豆 ]] 、 [[ 绿豆 ]] 、 [[ 白豆 ]] 、 [[ 豌豆 ]] 等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。

这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10~20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。

毛豆腐，

著名徽菜、酿豆腐，著名的客家菜、 [[ 豆花]](又称豆腐脑、豆腐花)、 [[ 麻婆豆腐 ]] 、 [[ 臭豆腐 ]] 、 [[ 干豆腐 ]] 、 [[ 豆腐皮 ]] 、茶干、 [[ 冻豆腐 ]] 、 [[ 豆卜 ]] 。

彩色豆腐这是市场上流行的一种更有营养，更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用 [[ 芹菜 ]] ， [[ 萝卜缨 ]] 和 [[ 芹菜缨 ]] ， [[ 辣椒叶 ]] ， [[ 红薯叶 ]] 等;制作黄色豆腐，可用 [[ 胡萝卜 ]] 等;制作红色豆腐，可用 [[ 番茄 ]] 来榨汁。

黑蒜豆腐、深海 [[ 小海带 ]] 豆腐、 [[ 亚麻籽 ]] 豆腐是市场上创新的一种植物蛋白凝冻。是对普通豆制品的深加工，与普通豆腐相比，其营养价值更高。

豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

3、促使动脉硬化形成:豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

4、导致碘缺乏:大豆含有皂角苷的物质，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

5、促使痛风发作:豆腐含 [[ 嘌呤 ]] 较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致 [[ 痛风 ]] 发作，特别是痛风病患者要少食。

==营养功效==

12. 豆腐可以防治心血管疾病;

13.豆腐对更年期女性有帮助，女性朋友到了一定年纪，因为 [[ 雌性激素 ]] 分泌不足，易出现更年期综合征，这时很多女性会选择药物治疗。专家发现，豆腐中含有大量的雌激素--类黄酮。所以，多吃豆腐还可以很好地补充 [[ 雌性激素]];

14.吃豆腐对治疗老年人便秘有好处，老年人因为年龄的关系，消化系统不好，经常会出现便秘，而豆腐是软食，容易消化。所以，专家建议老年人多吃豆腐，从而减少便秘;

15.吃冻豆腐有助减肥，新鲜的豆腐经过冷冻之后，会产生一种酸性物质，这种酸性物质能够破坏人体内积存的脂肪，达到减肥的目的。冻豆腐虽然经过冷冻，但是营养成分不会受到破坏，不会造成明显的饥饿感。所以，多吃豆腐，尤其是冻豆腐，对于许多急于减肥的朋友是很有益处的;

16.吃发酵后的豆腐能预防大脑老化， [[ 北京 ]] 人喜欢吃 [[ 王致和 ]] 的 [[ 臭豆腐 ]] 、 [[ 酱豆腐]]; [[ 南京 ]] 人喜欢吃 [[ 香干 ]] 、 [[ 臭干]]; [[ 安徽 ]] 人喜欢吃 [[ 毛豆腐]];而无论是哪的 [[ 中国 ]] 人，还都喜欢吃 [[ 豆腐乳 ]] 。专家告诉我们，豆腐一经发酵，最大的变化是产生出大量的 [[ 维生素B12 ]] ，而人体若是缺少了维生素B12，会加速大脑老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性 [[ 痴呆症 ]] 是有好处的。

豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

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