40,931
次編輯
變更
爆
,無編輯摘要
'''爆'''，是[[烹饪]]方法中炒的一种，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与[[配料]]同炒，迅速冲入兑好的[[芡汁]]快速颠炒，立即成菜的一类方法。
较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、 [[ 炸 ]] 和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆<ref>[http://www.sohu.com/a/139135486_570657 葱爆油爆酱爆你都会，但芫爆你知道吗？] ，搜狐网， 2017-5-8</ref>（盐爆）、酱爆、、葱爆、汤爆、水爆等。
==步骤==
爆炒的过程可以分为焯（还可叫 [[ 汆 ]] 、烫、冒、飞水）、 [[ 炸 ]] （还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆]，美食天下， 2011-7-13</ref>。
==火候==
==芡汁==
爆炒菜源于 [[ 山东 ]] 、 [[ 北京 ]] 。正规的操作法都取对汁调味。
爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。
是将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份；随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下。
再加入调味 [[ 芡汁( ]]（ 加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、 [[ 姜 ]] 末、蒜末、 [[ 酱油 ]] 、 [[ 盐 ]] 、 [[ 料酒 ]] 、 [[ 味精 ]] 、再加清水团粉调合而成) ） ，再颠翻几下即成。
==酱爆==
先将主料经过挂糊<ref>[https://www.meishic.com/chufang/yuanliao/54451.html 上浆、挂糊的作用及区别]，美食城， 2013-3-6</ref>用温油炸后，再用 [[ 面酱 ]] 等 [[ 调料 ]] 炮制。比油爆的汁要少。
==盐爆==
烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁( （ 不加 [[ 团粉 ]] 、 [[ 酱油 ]] 为调味清汁) ） 。盐爆一般用 [[ 香菜 ]] 段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
==水爆==
食品主料用开水 [[ 氽 ]] 烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
==家常爆==
少油、烈火下原料， [[ 调料 ]] 不加汤，熟嫩不勾汁<ref>[http://www.sohu.com/a/243748757_409230 厨师秘笈——烹饪技法：爆] ，搜狐网，2018-7-27</ref>。
==参考文献==
[[Category:427 飲食；烹飪]]