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'''味觉'''是一种受到直接[[化学]]刺激而产生的感觉，由五种味道——甜、咸、苦、酸和鲜组成。味觉指的是能够感受[[物质]]味道的能力，包括[[食物]]、某些[[矿物质]]以及有毒物质的味道，与同属于化学诱发感觉的嗅觉相比是一种近觉。大多数[[动物]]其口腔中都有味觉感受器，然而相对低等的动物在其它部位可能会存在额外的味觉感受器，例如鱼类的[[触须]]及昆虫足末端的跗节和触角。和其它多数[[脊椎动物]]一样，人类对于味道的实际感受还受到不太直接的化学刺激感受器——嗅觉的深度影响，我们所闻到的味道在[[大脑]]中和味觉细胞得到的刺激合成了我们认为的味道 <ref>[https://www.douban.com/group/topic/8991458/ 关于味觉的科学知识]，豆瓣，2009-12-10 </ref> ，当嗅觉缺损时，感受到的味道也就会跟着变动。

鲜味是由如[[谷氨酸]]等化合物引发的一种味觉味道 <ref>[http://www.doc88.com/p-9465140984123.html 味觉的意味]，道客巴巴，2014-12-29</ref> ，通常能在发酵食品中发现。在[[英语]]中会被描述为风味（relish）或者美味（savoriness）。[[日语]]中则来自于指美味可口的umai（旨い）。中文的鲜字，则是来自于鱼和羊一同烹制特别鲜，而将此两字组合指代鲜味的这一传说。中日两国的[[烹饪]]理论中，鲜味是一个很基础的要素，但在西方却不太讨论这一感觉。