==脂肪酸的分类==
[[Image:rasyslami.jpg|thumb|right|300px|几种不同的脂肪酸]]
[[饱和脂肪|饱和脂肪酸]]（Saturated fatty acid）：烃类基团是全由[[单键]]构成的[[烷烃]]基。
[[多元不饱和脂肪|多元不饱和脂肪酸]]（Polyunsaturated fatty acid）：烃类基团是包含多个碳-碳[[双键]]的[[烯烃]]基。
{| class="wikitable" style="text-align:center" align=center!colspan=3|不同的脂肪酸的分子結構圖|-! 飽和脂肪酸 （[[硬脂酸]]）!「順式」不飽和脂肪酸（[[油酸]]）!「反式」不飽和脂肪酸（[[反油酸]]）|- bgcolor="#FFFFFF"|valign=center|[[File:Stearic-acid-3D-balls.png|center|200px]]|valign=center|[[File:Oleic-acid-3D-vdW.png|center|140px]]|valign=center|[[File:Elaidic-acid-from-xtal-3D-balls.png|center|200px]]|- bgcolor="#FFFFFF"|valign=center|[[File:Fat-Conformation-Sat.gif|center|200px]]|valign=center|[[File:Fat-Conformation-Cis.gif|center|200px]]|valign=center|[[File:Fat-Conformation-Trans.gif|center|200px]]|-|飽和的碳原子（每個碳原子與2個氫原子結合）以單鍵連接。|不飽和的碳原子（每個碳原子與1個氫原子結合）以雙鍵連接，「順式」結構。|不飽和的碳原子（每個碳原子與1個氫原子結合）以雙鍵連接，「反式」結構。|}
=== 飽和脂肪酸 ===
飽和脂肪酸為是指結構上沒有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，長鏈饱和脂肪酸性質穩定，且脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长(中鏈MCT飽和脂肪酸不同)，燃点越高,而动物性食物中以長鏈饱和脂肪酸为主，所以常温下呈固态。多數動物油都含有較高比例的飽和脂肪酸組成，相較於天然不飽和脂肪酸較高的植物油而言，被認為過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病，但亦有眾多研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風險兩者間並無直接的關係，一般人非常容易過量攝取飽和脂肪酸，因此建議少吃。