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''' 食用油 ''' 也称为“食油”，是指在制作 [[ 食品 ]] 过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。 由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括 [[ 菜籽油 ]] 、 [[ 花生油 ]] 、 [[ 火麻油 ]] 、 [[ 玉米油 ]] 、 [[ 橄榄油]]<ref>[https://www.haodou.com/recipe/food/579 【橄榄油】]，好豆 </ref>、 [[ 山茶油 ]] 、 [[ 棕榈油 ]] 、 [[ 葵花子油 ]] 、 [[ 大豆油 ]] 、 [[ 芝麻油 ]] 、 [[ 亚麻籽油 ]] （胡麻油）、 [[ 葡萄籽油 ]] 、 [[ 核桃油 ]] 、 [[ 牡丹籽油 ]] 等等。 

 使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于 [[ 油脂 ]] 的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

 油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了 [[ 菜肴 ]] 的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

 在 [[ 烹调 ]] 过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

 掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出 [[ 棉籽油 ]] 味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

 掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深 [[ 黄色 ]] 。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。

 一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有 [[ 颜色 ]] 。